Glenn Roberts di Anson MillsGlenn Roberts di Anson Mills in una risaia nel Lowcountry della Carolina del Sud | Credito: Terry ManierAssorbono rapidamente i sapori come fanno i chicchi di mais, forse anche meglio', afferma Glenn Roberts, proprietario di Anson Mills, con sede nella Carolina del Sud, mentre si arrotola nel palmo una manciata di chicchi di riso perlati appena macinati.
Cremosi a cottura lenta e bassa, con un sapore che sussurra di mandorla verde, i granelli di riso sono, tradizionalmente, frammenti di chicchi di riso, sottoprodotto del processo di macinazione. Un tempo chiamati middlin dai piantatori, sono ora così popolari che Glenn, che sostiene i chicchi antichi con un vigore intellettuale ossessivo, deve rompere di proposito parte del riso che Anson Mills coltiva per fornire cuochi casalinghi esperti e un numero crescente di chef .
In tutta la nazione, gli chef stanno guidando la rinascita. Jason Stanhope, chef de cuisine di FIG a Charleston, cuoce la grana di riso fino a quando non si trova a cavallo della divisione cremosa al dente e li ricopre con fette di dentice, circondati da un fossato di consommé di prosciutto di campagna. Nel frattempo, Rob Newton, lo chef nato in Arkansas al Seersucker di Brooklyn, li serve con un brodo di kimchi-collard.
Per soddisfare la crescente domanda, Anson Mills lavora con 30 fattorie in tutto il Lowcountry e oltre per coltivare Carolina Gold, una varietà a chicco lungo che è stato il raccolto in contanti della Carolina del Sud fino a poco dopo la Guerra Civile. Allora, la plantocrazia misurava il successo da quanto riso mondava senza rompere i fragili chicchi. 'Il riso intero ha fruttato un sacco di soldi sul mercato delle esportazioni', mi dice Glenn mentre guidiamo a sud di Charleston, diretti a uno dei suoi campi. 'Il riso spezzato, che aveva un valore commerciale inferiore, veniva spesso utilizzato dai cuochi schiavizzati'.
La defunta madre di Glenn, che imparò a cucinare sull'isola di Edisto, era un'erede bianca di quella tradizione nera. Un'esperta di cucina in padella di ghisa, era nota per le sue colazioni a base di semola di riso fritta con grasso di pancetta, strapazzata con uova di cortile. Glenn le rende omaggio ogni volta che macina una risaia o mette una padella sul fornello.
John T. Edge dirige la Southern Foodways Alliance, un istituto dell'Università del Mississippi che documenta, studia e celebra le diverse culture alimentari del Sud: Southernfoodways.org