Costine corte alla coreanaCredito: Abby HockingLe costine corte, che hanno la tendenza a sciogliersi letteralmente in bocca, notoriamente impiegano un'eternità a cuocere. Uno dei modi occidentali più tradizionali per cucinarli è brace loro per diverse ore. Ma nell'episodio di questa settimana di Mad Genius Live , Chef David Shim, dalla steakhouse coreana Lato a New York City, ci insegna a cucinare velocemente questo taglio di carne.
Per fare il Costine corte alla coreana , o galbi, servito a Cote, Shim dice di iniziare incidendo la carne con quello che chiama il taglio a diamante. In sostanza, taglia la carne in diagonale, spingendo ogni striscia in avanti mentre tagli. Questo aiuta ad abbattere le fibre, il che consente alla carne di cuocere più velocemente. Fai attenzione a non tagliare fino in fondo, poiché vorrai mantenere intatto l'intero pezzo di carne. Quindi, gira la carne e fai lo stesso trucco taglia e spingi sull'altro lato. Il taglio del diamante aiuta il marinata penetrare attraverso la carne, consentendo più sapore nel piatto finito.
mentre alcuni carni si conservano meglio al freddo durante la preparazione, Shim dice che per le costolette, tutto dipende dalla quantità di marezzatura. Se il pezzo a portata di mano è molto marmorizzato, in realtà è più facile da tagliare a temperatura ambiente. Quando la carne sarà fredda, il grasso risulterà più consistente e quindi più difficile da tagliare.
Dopo aver inciso le costine con il taglio a diamante, Shim le ricopre con una purea di cipolla, Pera , zenzero e aglio, quindi li lascia riposare in una marinata a base di soia e mirin. La carne può riposare per un minimo di quattro ore, ma Shim consiglia di lasciarle marinare il più a lungo possibile.
Quando si tratta di cucinare, mettere semplicemente la carne rigata e marinata in una padella con un po' di olio di sesamo. Assicurati di spostare le costine nella padella per assicurarti che la salsa non bruci la carne. Dopo circa quattro minuti (sì, avete letto bene), le costine saranno rosolate, caramellate e tenere - e pronte da mangiare!
Questa storia è apparsa originariamente su Cibo & Vino