8 tagli di carne non comuni che i macellai vorrebbero conoscere

Come Parlare MacellaioCredito: Eric Medsker

Una visita al mio locale macellaio negozio, Carni di guance dolci , nel Jackson , Wyoming, è qualcosa che attendo con ansia ogni settimana. L'atmosfera è amichevole e da pub, solo le conversazioni con il proprietario Nick Phillips ruotano attorno all'abbattimento di animali interi piuttosto che a lunghe giornate in ufficio. 'Per i muscoli attivi, dovresti ridurre il grasso in modo da ottenere una bomba di sapore morbida e gelatinosa', consiglia Phillips durante una recente visita. «Questo è quello che facciamo con una punta di petto quando fuma dalle quindici alle diciotto ore. Con una braciola di maiale, un ribeye o una coppa che abbia un buon cappello di grasso e una bella marezzatura, sgrassa lentamente il grasso all'inizio con una scottatura inversa, e ti rimarrà il grasso che si scioglie in bocca.'

Guance dolci' la teca di vetro è piena di tagli facili da usare come bistecche alla New York, costolette, braciole di maiale e altro, ma anche molti altri più avventurosi, come il collo di manzo e gli stinchi di maiale. Poi ci sono quelli che chiamano i sottoprodotti, o gli 'avanzi', che è dove avviene la magia: pensa a mac 'n' buco (maccheroni e formaggio con osso buco ), brodo di ramen da asporto e paté rillettes . 'I sottoprodotti creano i nostri cibi preparati, le scorte, i brodi e i paté', afferma Phillips. 'Questo è ciò che mantiene il nostro negozio sostenibile e i nostri prezzi ragionevoli.'

Nell'Upper West Side di New York City, Erika Nakamura e Jocelyn Guest si dirigono verso l'alto Macellai in oro bianco , sostenuta da April Bloomfield e Ken Friedman, una macelleria che incontra un ristorante americano informale. Nakamura e Guest stanno introducendo i commensali a tagli insoliti tramite piccoli piatti creativi e offrendo anche consigli. Ad esempio: i muscoli grassi come il collo, le spalle, la pancia, il petto e le costolette sono eccezionali quando vengono brasati. 'Questi [tagli] sono sempre più economici e richiedono un po' più di tempo per cucinare, ma sono le opzioni più gustose', afferma Guest. Confuso sui grassi fusi? 'Il lardo è sempre maiale [e] il sego è sempre manzo', aggiunge Nakamura. «Il lardo di manzo non è una cosa. E'reso' significa sciogliere il grasso riscaldando il grasso crudo».

La verità è che i macellai di tutto il paese vogliono disperatamente che tu impari di più sulle carni e consigliarti fa parte del loro lavoro. 'Per favore, non lasciarti intimidire da tutto l'acciaio tagliente e il sangue sui nostri grembiuli; siamo qui per aiutare', afferma Chris Bolyard, il proprietario capo e macellaio di Carne e provviste di Bolyard a St. Louis che taglia personalmente a mano la carne in base alle preferenze. Un macellaio dedicato ti prescriverà il taglio di carne perfetto sulla base di alcune linee guida, come per quante persone stai cucinando, che tipo di metodo ti interessa e quanto tempo hai a disposizione. 'Se qualcuno sta cercando di comprare carne alle 15:00. per servire la bourguignon di manzo alle 18:00 quella sera li fermeremo', dice Phillips. 'Un piatto come questo non può essere tirato fuori in quel lasso di tempo. Preferiremmo suggerire una deliziosa alternativa che funzioni nel tempo di cottura preventivato.'

Fare amicizia e parlare con il tuo macellaio è fondamentale. 'Siamo qui perché crediamo nel prodotto che producono i nostri agricoltori e allevatori locali e perché amiamo il cibo', afferma Phillips. Qui, condividono le loro conoscenze su diversi tagli unici che vogliono che tu sappia.

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Tri-Tip di manzo

'Questo è un taglio gustoso e versatile che si trova vicino all'anca nel quarto posteriore dell'animale', dice Bolyard. Può essere arrostito, affumicato e persino tagliato in bistecche di Newport.

Chuck Eye Steak

Queste bistecche si trovano nel quarto anteriore della mucca dove il ribeye incontra il mandrino e sono una frazione del costo di un ribeye: 'un buon rapporto qualità-prezzo', afferma Bolyard.

collo di manzo

Il collo di manzo è uno dei piatti preferiti di Bolyard. 'Più movimento significa più sapore', dice, aggiungendo che questi tagli richiedono un po' più di tempo di cottura per abbattere i tessuti e intenerirsi. Cuoci lentamente e lentamente, come un brasato, o accelera con una pentola a pressione.

Bistecca di tacchino di maiale

Questo taglio insolito, situato tra il prosciutto e il garretto della coscia posteriore di un maiale, è saporito e di rapida cottura. Per Bolyard, la bistecca di tacchino di maiale è meglio consumata media e scottata su una griglia o una padella calda.

Zabuton (o 'bistecca di Denver')

Questo taglio ha un'ottima marezzatura ed è perfetto per tagliare le bistecche. Phillips suggerisce di cucinarlo 'lentamente e da basso a raro con una finitura calda per portarlo a medio-raro'.

bavaglino

Tipicamente presente nelle steakhouse di fascia alta, la bavette è un'estensione di forma ovale della gonna esterna. Phillips consiglia di cucinarlo intero come faresti a tri-tip per una cena.

Bistecca di scamone

Un termine brasiliano per un intero controfiletto, bistecca è ottimo per tagliare le bistecche Coulotte o per cuocere a fuoco lento con il metodo di scottatura inversa (basso e lento, quindi una rapida scottatura). A Phillips piace aggiungere chimichurri nell'equazione o lanciare bistecca in un'insalata con gorgonzola e noci.

Coppa Steak

Tutto quello che devi sapere su questo taglio è che 'fa la migliore braciola di maiale di sempre', afferma Phillips. Siamo venduti.

Questa storia è apparsa originariamente su Cibo & Vino