Non ci vuole molto per capire che Elliott Moss sta cucinando con tutta la legna a Buxton Hall Bar-B-Que . Puoi vedere il fuoco ardente che trasforma la quercia in carbone proprio lì in una grande fossa di metallo dietro il bancone. Lui e la sua squadra spalano i carboni da quel fuoco direttamente sotto i maiali interi in due fosse adiacenti con coperchio di metallo.
buxton-hall-fire.jpgemSì, cucinano a legna a Buxton Hall/emÈ un sistema a dir poco non convenzionale, e uno che richiede enormi cappe di ventilazione per passare l'adunata con i vigili del fuoco. La maggior parte del numero sempre minore di barbecue interamente in legno cucina in una miniera dietro il ristorante, ma Elliott Moss, comproprietario e pitmaster di Buxton Hall, non sembra essere troppo vincolato dalle convenzioni .
Grazie a una recente vacanza in famiglia sulle montagne della Carolina del Nord, ho finalmente potuto dare un'occhiata a questo nuovo arrivato nel centro di Asheville, ed è un posto piuttosto intrigante. L'edificio ospitava un club di pattinaggio a rotelle negli anni '30, ha ancora le assi del pavimento originali in acero della pista insieme a murales sbiaditi di giocatori di polo e pattinatori sulle pareti di blocchi di cemento. Lungo un lato della stanza, le piastrelle bianche brillano all'interno della cucina aperta, gli slogan 'Whole hog bar-b-cue!' e Affumicato mentre dormi' blasonato sopra in eleganti scritte nere
buxton-hall-exterior.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC/emBuxton Hall presenta maiali allevati al pascolo da agricoltori locali. Il nostro maiale quel giorno, ci informava una lavagna sul muro, era Cleopatra di Vandele Farms vicino a Lake Lure, nella Carolina del Nord. E, devo dire, Cleopatra era molto saporita.
Cotto nello stile della Carolina del Nord orientale, il maiale offre una miscela di carni più scure e più chiare tirate in lunghi fili, con una generosa proporzione dei pezzi marroni esterni croccanti. Come la maggior parte del maiale intero cotto a fuoco diretto, il maiale di Buxton Hall non è affumicato da schiaffi in faccia, perché sta spalando braci ardenti, non tronchi ardenti, nelle fosse. Viene servito con una pirofila di salsa rossastra densa che ho trovato poco soddisfacente. Ma poi ho preso la bottiglia di salsa di aceto e pepe che aspettava al centro del tavolo e ho dato una bella bagnata al maiale. Il morso successivo scintillava e brillava con il sapore classico che normalmente troverai solo nella Carolina del Nord orientale e giù nel Pee Dee della Carolina del Sud.
Ma la vera star per me non è il maiale sfilacciato, gustoso com'è, ma un dormiente inaspettato per una grigliata: il pesce gatto fritto. Questo non è solo un pesce gatto fritto, però. È salato e zuccherato, messo nell'affumicatore fino a quando non è quasi cotto, quindi infine battuto in pastella e fritto appena prima di servire. Il filetto risultante è denso con una croccante pastella all'arancia che si spezza sotto la forchetta in gustosi frammenti. Anche dopo la stagionatura e l'affumicatura, il pesce è ancora tenero e succoso all'interno, con un sottile e invitante bacio di fumo.
buxton-hall-table.jpgem Maiale intero tirato, pesce gatto affumicato fritto, torbiera di pollo, hashish e riso e altro ancora al Buxton Hall Bar-B-Que/emQuesta miscela eclettica di stili riflette il percorso tortuoso di Elliot Moss per diventare un pitmaster. È cresciuto con il barbecue a Florence, nella Carolina del Sud, dove la sua famiglia avrebbe cucinato un maiale intero su fosse di blocchi di cemento per le riunioni del fine settimana, ma la sua esperienza iniziale nel ristorante è arrivata lavorando in fast food e cucine di bar. È arrivato ad Asheville nel 2007 senza alcuna educazione culinaria formale, ma si è rapidamente fatto un nome all'Admiral Restaurant, dove la sua cucina gli è valsa una nomination come Best Chef Southeast dalla James Beard Foundation nel 2013.
I contorni 'guidati dallo chef e ispirati dalla nonna' di Moss includono fagiolini piccanti cotti 'sotto il maiale', su una grande teglia per raccogliere i succhi di maiale che escono dal maiale. La scaletta comprende specialità barbecue di entrambe le Carolina, come la palude di pollo in stile Pee Dee e una versione piuttosto unica di hash and rice in stile Midlands South Carolina. Denso e di colore quasi cioccolato, ha una ricchezza profonda e scura grazie a una generosa dose di fegato.
Alcuni barbecue sono specializzati in grandi vassoi di budino alla banana, altri in torte fatte in casa. La pasticcera di Buxton Hall, Ashley Capps, ha unito le due tradizioni per creare una torta al budino di banana. (Sì, questo è un barbecue con un pasticcere, e il suo impressionante curriculum include un periodo all'Eleven Madison Park a New York City.) È una creazione deliziosamente dolce con una crosta di wafer alla vaniglia fatti in casa e meringa tostata sopra.
Ci sono molti altri elementi che non vedrai nei tradizionali locali della Carolina, come un bar completo con un muro di rubinetti per birre locali, una lista di cocktail d'autore e una macchina per il congelatore che produce granite con bourbon e tequila. In questo e in altri modi, Buxton Hall riflette una delle nuove tendenze che abbiamo visto sempre di più negli ultimi anni: chef del mondo della buona tavola che puntano gli occhi sulle fosse del barbecue, prendendo ispirazione dalle antiche tradizioni regionali ma non sentirsi vincolato da loro. E quello spirito di sperimentazione cheffy, alla fine, porta a cose gustose come i fagiolini cotti sotto il maiale e le torte di budino di banana fusion.
Sembra funzionare sia con i commensali che con i critici del ristorante. Bon Appétit ha appena nominato Buxton Hall uno dei loro I 50 migliori nuovi ristoranti in America . Devono aver provato anche quel pesce gatto fritto affumicato.
Buxton Hall Barbecue 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com