Ci sono tanti modi per gustare la dolce bontà del mais fresco estivo: grigliato su un fuoco aperto, spalmato di burro aromatizzato, cotto in una padella con crema di mais vecchio stile o mescolato con gombo fresco e pomodori per creare un delizioso succotash. Il problema del mais è che, se acquistato fresco, tende a seccarsi rapidamente e a perdere sapore. Ecco come scegliere il mais migliore e mantenerlo fresco fino al momento di mangiarlo.
Come scegliere un buon orecchio
Quando acquisti mais al supermercato o al mercato degli agricoltori, cerca le bucce di un sano colore verde, ancora strette sulla spiga e non secche. È anche un buon segno se le punte delle sete che spuntano sono umide. Verificare la presenza di piccoli fori nelle bucce, che potrebbero essere insetti o tarli; evita quelle orecchie e passa a quella successiva. Un'altra cosa: dai una buona compressione all'orecchio dal basso verso l'alto. Dovrebbe sembrare solido e coperto da chicchi sodi dall'alto verso il basso. Per quanto allettante possa essere, non tirare indietro le bucce per cercare i vermi o controllarne la freschezza. Perché? Una volta raccolto, il mais inizia a seccarsi e i suoi zuccheri naturali iniziano a trasformarsi in amido. Quando i kernel sono esposti, il processo accelera ancora di più.
Come conservare il mais fresco?
Più a lungo il mais si trova tra la raccolta e il consumo, più si asciugherà e meno dolce avrà un sapore. Il mais è meglio consumarlo lo stesso giorno in cui viene acquistato. Se ciò non è possibile, conserva le pannocchie di granoturco non sbucciate sciolte in frigorifero – non raggrupparle insieme in un sacchetto di plastica. Per un sapore migliore, usa il mais entro due giorni. Conservare il mais mondato in frigorifero, in sacchetti di plastica, e consumare entro due giorni. Se non hai intenzione di mangiare il mais entro due giorni dall'acquisto, puoi congelarlo.
Come congelare il mais fresco?
Shuck, Silk e Freeze: Il modo più semplice e veloce per conservare il mais estivo è sgusciare, setacciare e confezionare intere pannocchie per il congelatore. Utilizzare sacchetti per congelatore di dimensioni adeguate, rimuovere l'aria, etichettare con la data e congelare. Anche le orecchie fresche congelate hanno un sapore migliore delle orecchie congelate acquistate in negozio.
Congelare i kernel tagliati: Se vuoi mettere il mais da usare nel mais in padella o nel budino di mais, taglia i chicchi dalla pannocchia prima di congelarla. Per fare questo, metti il mais in posizione verticale su un grande tagliere. Usando un coltello affilato, incidi la base dei chicchi verso il basso. Torna sulla pannocchia con la parte posteriore del coltello per estrarre il 'latte' di mais dolce. Prendi le misure della tazza mentre impacchetti i chicchi, annota la quantità sul sacchetto del congelatore e la data in cui hai congelato il mais. Metti i sacchetti nel congelatore in strati singoli per consentire al mais di congelarsi completamente. Una volta congelati, puoi impilare i sacchetti per sfruttare al meglio lo spazio di conservazione del congelatore.
Sbollentare e Congelare : La sbollentatura è un processo in cui frutta e verdura vengono immerse brevemente in acqua bollente, quindi poste in acqua fredda (a volte chiamata bagnomaria) per interrompere il processo di cottura. Lo sbollentamento funziona per aumentare e impostare il colore e il sapore durante il congelamento dei prodotti.
Per sbollentare le pannocchie, portare a ebollizione una pentola piena d'acqua, aggiungere le pannocchie (non affollare la pentola) e sbollentare dai 6 ai 10 minuti, a seconda delle dimensioni delle pannocchie. Lo sbollentamento inizia non appena metti il mais nella pentola; non è necessario attendere che l'acqua raggiunga nuovamente la fase di ebollizione. Rimuovere le pannocchie con le pinze e metterle in una ciotola o un lavandino pieno di acqua ghiacciata. Una volta raffreddato, adagiare il mais su carta assorbente, un tagliere o una gratella e lasciare asciugare.
Assicurati che le pannocchie raffreddate siano completamente prive di goccioline d'acqua, imballale in sacchetti di plastica adatti al congelatore, rimuovi l'aria in eccesso e conservale nel congelatore.
Per congelare i chicchi tagliati sbollentati, seguire le istruzioni di taglio e congelamento per il mais non sbollentato; assicurati solo che le orecchie sbollentate siano raffreddate e asciutte prima di iniziare a tagliare i chicchi.
Piuttosto che gettare le pannocchie nella compostiera, considera anche di congelarle. C'è ancora un sapore delizioso nelle pannocchie, anche una volta che i chicchi di mais sono spariti. Fai una pentola brodo di mais e usalo al posto del pollo o del brodo vegetale. Se non hai abbastanza pannocchie per fare un lotto, congelale finché non ne avrai di più.