Uno dei tratti distintivi di ogni grande torta fatta in casa è una mollica umida e tenera. Vogliamo che le nostre torte siano memorabili perché sono spettacolari, non perché si sono rivelate deludenti se secche o dense. La cottura non deve essere difficile, ma deve essere sempre premurosa. Questi suggerimenti e suggerimenti sono strategie intelligenti per torte umide.
Usa i tuoi ingredienti saggiamente
Spennellare con Sciroppo Semplice
Molti panettieri professionisti si rivolgono allo sciroppo semplice (fatto da parti uguali di acqua e zucchero semolato riscaldato e mescolato fino a quando lo zucchero si scioglie, quindi messo da parte a raffreddare) per mantenere le torte umide fino a quando non sono assemblate e ghiacciate. Spennellare semplicemente lo sciroppo raffreddato sulla parte superiore e sui lati della torta raffreddata e lasciarlo penetrare, utilizzando solo lo sciroppo sufficiente per inumidire la torta senza renderla molliccia. Usa un pennello da pasticceria pulito e a setole morbide che non ruvida l'esterno della torta.
Scegli la Lievitazione Fresca
Poiché il lievito e il bicarbonato di sodio durano a lungo, è facile che la loro scadenza ci raggiunga di soppiatto, soprattutto se non cuociamo spesso. La maggior parte di questi prodotti ora viene etichettata con date di freschezza e vale la pena dare un'occhiata ogni volta. Una torta rimane piatta come una brutta frittella quando la lievitazione non fa il suo lavoro. Allo stesso modo, l'impasto della torta deve andare in forno e non appena è assemblato in modo che i lieviti possano fare il loro lavoro nel forno invece di svanire sul piano di lavoro.
Optare per latticini interi
A meno che la ricetta non specifichi diversamente, la maggior parte delle ricette di torte risulta migliore se preparata con latticini interi, come latte intero anziché scremato e crema di formaggio normale invece di grassi ridotti. Quando prepari un impasto per dolci che richiede acqua, prova a sostituire l'acqua con il latte intero. Quando una ricetta richiede il latticello, usa il latticello. Il latte cagliato con aceto o succo di limone non può sostituire la magia culinaria delle culture presenti nel vero latticello, indipendentemente da ciò che hai letto o ti è stato detto.
Lascia che le uova e il burro arrivino a temperatura ambiente
È uno dei consigli più antichi nel mondo della pasticceria, perché è vero. Le pastelle per torte funzionano meglio quando le uova e il burro (e qualsiasi altro ingrediente specificato nella ricetta) sono a temperatura ambiente quando entrano nella pastella. Si fonderanno meglio con meno rischi di mescolamento eccessivo. Anche se vorremmo poter accelerare il processo quando dimentichiamo di stare seduti fuori, come mettere il burro nel microonde o mettere le uova in una ciotola di acqua calda, spesso finiamo per sciogliere il burro o cuocere parzialmente le uova, il che cambia il modo in cui vengono lavorare nella ricetta, quindi il modo migliore è lasciarli riposare a temperatura ambiente per scaldarsi da soli.
Trova la farina giusta
Se una ricetta richiede la farina per dolci,usa la farina per dolci. È più basso di proteine per tutti gli usi, il che aiuta le torte a risultare leggere e soffici con una mollica fine e stretta. D'altra parte, sostituire la farina per tutti gli usi con la farina per dolci in tutte le ricette di torte sembra un'ottima idea, ma non è uno scambio uniforme e potrebbe non migliorare tutte le torte. Sostituire l'uno con l'altro può influenzare il rapporto e la proporzione degli altri ingredienti nella ricetta e cambiare il modo in cui la torta risulta.
Scegli lo zucchero invece dei sostituti del dolcificante
Lo zucchero fa di più che rendere dolce una torta, ha un impatto sulla struttura. I sostituti dello zucchero non possono sostituire lo zucchero di canna in una ricetta di torta senza il rischio di compromettere la consistenza della torta. Del resto, anche l'uso di dolcificanti liquidi, come miele o sciroppo d'acero, al posto dello zucchero secco fa la differenza.
Non raddoppiare
Se hai bisogno di un doppio lotto di torta, fai la ricetta due volte invece di raddoppiare l'impasto, triplicarlo o anche multipli più alti. È troppo facile mescolare in modo errato una grande quantità di pastella, ma, cosa più importante, la lievitazione non aumenta alla stessa velocità degli altri ingredienti, quindi finirai quasi sempre con torte sotto o troppo lievitate che sono asciutte, duro e pieno di occhi con un retrogusto amaro.
L'importanza delle misurazioni e dei tempi
Misura con precisione
La cottura al forno può essere creativa, ma è perspicace, soprattutto quando si tratta di misurazioni accurate, portando alcune persone a dire che la cottura al forno è più una scienza che un'arte. Mentre la cottura può essere piuttosto creativa, è vero che la proporzione di ciascun ingrediente è importante, in particolare la quantità di farina, zucchero e lievito, quindi la chiave per una torta umida è misurare attentamente. (Ad esempio, versare gli ingredienti secchi in misurini con i bordi livellati e spazzare via l'eccesso con il bordo piatto di un coltello. Misurare gli ingredienti umidi in tazze con beccucci per versare.) Lasciare gli occhi e i pizzichi casuali in una pentola di zuppa o altre ricette che puoi assaggiare e regolare durante tutto il processo di cottura. È difficile valutare il successo di una torta finché non è tutto finito, e troppo tardi.
Mescola abbastanza, ma appena abbastanza
Mescolare e sbattere la pastella più a lungo del necessario e secondo le istruzioni della ricetta può rendere la torta dura e densa. Sii meticoloso, ma gentile. D'altra parte, non saltare o combinare i passaggi per accelerare il processo. Ogni passaggio e tecnica in una ricetta di torta affidabile, come l'aggiunta di uova una alla volta o la mantecazione sufficiente di zucchero e burro, ha uno scopo e fa la differenza. Quando si utilizza un robot da cucina, utilizzare l'accessorio a foglia invece della frusta a filo per frullare l'impasto della torta.
Evitare la cottura eccessiva
Anche il miglior scrittore di ricette del mondo non ha mai usato il tuo forno, quindi il tempo di cottura è un consiglio intelligente e affidabile, ma non sostituisce l'uso dei tuoi sensi per determinare quando una torta è pronta. Controlla sempre con uno stuzzicadenti o uno stecchino di metallo sottile inserito nella parte più spessa della torta, vicino al centro. Se la torta è profonda (come in una grande teglia), uno stuzzicadenti corto potrebbe non raggiungere il centro, nel qual caso è utile un tester per torte a filo sottile o un filo di spaghetti crudi. Altri segnali sono una torta che torna indietro quando viene picchiettata delicatamente sulla parte superiore e inizia a staccarsi leggermente dal lato della padella.
Raffreddalo correttamente
La maggior parte delle ricette di torte richiede di lasciare raffreddare la torta su una gratella in modo che l'aria possa circolare sotto la padella, riducendo al minimo la possibilità che la torta calda sudi nella padella e la diventi dura o molliccia sul fondo. Dovremmo anche prestare attenzione al tempo che la ricetta ci dice di lasciare la torta nella teglia prima di sformarla sulla griglia per completare il raffreddamento. Se la ricetta non dice per quanto tempo, 10 minuti funzionano per la maggior parte delle torte.
Sii intelligente con la tua attrezzatura
Scegli la padella giusta
La maggior parte delle torte cuociono dentro pentole di metallo invece di teglie in vetro, e la maggior parte di loro fa meglio in una padella di metallo leggera e di colore chiaro. Le padelle più pesanti e più scure (specialmente quelle con disegni intricati) possono fare una torta attraente, ma si traducono in croste e bordi della torta più spessi e masticabili. Allo stesso modo, le teglie usa e getta di carta o alluminio che sono scelte popolari per la cottura di regali possono portare a torte secche e troppo cotte a meno che non le si tenga d'occhio da vicino. Anche le dimensioni della padella sono importanti, quindi è meglio attenersi alla dimensione specificata nella ricetta. È allettante raddoppiare o triplicare una ricetta e raggiungere una padella enorme quando hai bisogno di molta torta (invece di fare due o tre torte di dimensioni normali), ma cambiare le dimensioni, la forma e la profondità di una padella introduce un intero ospite di variabili complicate che possono distruggere una torta affidabile.
Preriscaldare sempre il forno
Il termine preriscaldamento si rifà a quando una volta era un'impostazione sulla maggior parte dei forni, che innescava un'esplosione di calore elevato progettata per riscaldare la scatola del forno. (Sulla maggior parte dei forni ora selezioniamo semplicemente la cottura e lasciamo che il forno lo prenda da lì, incluso un periodo di preriscaldamento automatico.) Il termine potrebbe essere arcaico, ma la pratica è più importante che mai. Dovremmo sempre assicurarci che il forno sia caldo e pronto con largo anticipo rispetto alla preparazione della pastella, motivo per cui questo passaggio viene prima nella maggior parte delle ricette di torte. Mettere le torte prima che il forno sia caldo spesso le fa dorare troppo velocemente sopra, causando bordi della torta duri quando cuoce fino al centro.