Ostriche al The Grey CanaryCredito: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer e Michael Hudman hanno deciso di alzare la fila di cabine lungo un lato della sala da pranzo all'interno del loro nuovo concept di ristorante appena aperto, Il grigio Canarino , perché volevano offrire ai commensali una vista ampia e senza ostacoli del centro cittadino Menfi . Il tocco di design non è stato un ripensamento. Da questi posti, puoi goderti la serenità del fiume Mississippi, lo skyline di Downtown, le scene di strada, i condomini in costruzione. Tutto questo, che tu te ne renda conto o no, una sorta di colonna sonora visiva per le carriere di due celebri chef e partner commerciali da un decennio a questa parte le cui ambizioni culinarie hanno guadagnato loro un profilo nazionale, l'attenzione costante della stampa gastronomica al di fuori di Memphis ( incluso da questa rivista, dove sono stati nominati Best New Chefs nel 2013) e, più recentemente, un ambito posto nell'elenco dei Semifinalisti James Beard Bear per il miglior chef: sud-est.
Nonostante questo successo nazionale, però, è proprio qui, nella città natale di Elvis, molto lontano dalle luci brillanti della grande città, dove Andy e Michael hanno deliberatamente scelto di rivendicare la loro affermazione. Volevano che tu avessi una visione chiara della città intorno a te, un panorama da cartolina di Memphis per accompagnare le selezioni dal menu di The Grey Canary che includono cocktail come il Wild Rumpus, chele di granchio e salsa di pesce affumicato. La vista è una specie di promemoria che Andy e Michael - praticamente ' regalità del ristorante ' a Memphis, come Il New York Times li ha descritti all'inizio del 2017 — are vero campioni della loro città .
'Siamo stati qui per tutta la vita e abbiamo sempre deciso che volevamo restare qui, sostenere la città', racconta Hudman Cibo & Vino una settimana fuori da una grande festa di apertura per The Grey Canary che è fissata per il 20 febbraio. 'Molto ha a che fare con questo essere a casa. Sentiamo davvero che, se possiamo fare qualcosa di speciale, vogliamo farlo qui. Abbiamo sviluppato così tanti ottimi rapporti con agricoltori, amici e fornitori di ogni tipo. Dai ragazzi del vino agli agricoltori a tutti. Questa è solo casa .'
Che cos'è casa, comunque? Thomas Wolfe ha scritto di quello che descrive come lo 'strano e inquietante paradosso' in America secondo cui il movimento trasmette in qualche modo ordine. Su come è facile sentirsi più sicuri e certi del proprio scopo quando ci si sta dirigendo verso di esso, quando ci si sta arrivando. Andy e Michael non stanno arrivando da nessuna parte. Amici che si conoscono dai tempi delle elementari e che provengono entrambi da grandi famiglie italiane allargate, ogni volta che Andy e Michael hanno creato un nuovo ristorante dal 2008 - sei volte, l'hanno fatto ora - i blog e il gli scrittori di cibo si siedono tutti e prendono nota. Tu vieni da loro, non il contrario .
Salvo una singola eccezione: Josephine Estelle, un concetto unico che sono stati avvicinati per l'apertura a New Orleans' Ace Hotel alcuni anni fa: i due amici si sono attaccati a un manuale piuttosto semplice per creare il loro piccolo impero di ristoranti qui a Bluff City. Il primo è stato Andrew Michael Cucina Italiana , il concept italiano moderno inaugurale che hanno aperto a East Memphis' Brookhaven Circle nel 2008. Ne seguirono altri due, dall'altra parte della strada: Hog & Hominy e Porcellino's . Più tardi ancora si diressero a Downtown per Caterina e Maria – e ora, The Grey Canary.
C'è una prevedibilità del ritmo. Dopo aver messo in funzione il nuovo posto, alla fine, accadrà: i what-if e le nuove idee. Parlano di fare qualcosa di nuovo. E c'è sempre qualcosa di nuovo.
Basta chiacchiere, passa abbastanza tempo, comincia a trasformarsi in qualcosa di reale. La loro prossima grande cosa, una volta che inizia a prendere forma, inizia ad atterrare su quelle liste di 'Aperture di ristoranti più attese'. Quando la coppia va avanti con uno nuovo come The Grey Canary — che ha aperto alla fine di gennaio e occupa poco più di 5.000 piedi quadrati in un magazzino di Downtown Memphis che ospita anche una distilleria — le pubblicazioni di Il New York Times per Voga pesato per dare all'impresa una patina di ronzio.
L'esperienza al Grey Canary include un'offerta di bar crudo Ostriche e pesce in stile sashimi, nonché una cucina a legna. Michael e Andy sono rimasti svegli fino alle 3 del mattino una mattina a fare un brainstorming sui nomi per il nuovo posto. (Fatto divertente: la lista dei cocktail, con selezioni come Confluence, Revelry e The Wilde Haire, funge anche da carrellata dei potenziali nomi che non hanno finito per fare il voto.) La posizione del ristorante a 301 S. Front St. a Memphis lo mette anche all'interno di Old Dominick, una distilleria che ha aperto nel 2017 e ha iniziato a invecchiare botti di whisky di produzione locale per la prima volta a Memphis in 100 anni.
'Ci piace parlare di un posto come questo come da qualche parte in cui vogliamo davvero essere , Andy e io, come commensali,' dice Michael. 'Quindi, ci piace iniziare un pasto con la barra cruda. Veramente in mostra diverse ostriche da tutto il mondo, principalmente a seconda di cosa è il più fresco e cosa possiamo ottenere meglio dai nostri fornitori. Una linea guida vaga della costa orientale, della costa occidentale e della costa del Golfo. Un omaggio a una salsa di tonno affumicato, e poi il focolare che abbiamo qui: volevamo davvero mostrare elementi diversi, più come una tecnica, giusto? Quindi c'è il fumo che facciamo da lì. Facciamo fuoco alto. Con diverse verdure o diverse carni nella cenere vera e propria. E la cottura a fuoco alto. Prendiamo i tronchi e li bruciamo in modo da ottenere un'applicazione davvero pulita ad alto calore quando li spostiamo sopra. Faremo scorrere le barre nella parte superiore e appenderemo le cose. È davvero come un grande parco giochi per noi.'
Lo hanno fatto abbastanza spesso - hanno aperto un nuovo posto tutto loro, suscitato entusiasmo per un nuovo concetto, nuovi sapori e stili - che penseresti che dovrebbero attribuire questo a una scienza. Ma è garantito: tra qualche mese, Andy può essere trovato a sudare tutti i piccoli dettagli, a stufarsi di tutto. Michael è l'immagine Zen della calma. Fino a quando, ad un certo punto, quei ruoli si invertono. Ogni volta, come un orologio.
Dice Andy: 'Di solito sono due anni che ci sediamo intorno a un tavolo e alla fine diciamo: 'Proviamo solo questo.' E, tipo, abbiamo messo insieme un piano di gioco...
'... Il processo è esilarante,' Michael interviene. 'Circa tre mesi dopo, quando inizia davvero a prendere forma, Andy diventa davvero tranquillo, molto nervoso.'
'In realtà sono stressato e ansioso per sei mesi.'
'... Ma ora vai avanti veloce fino al giorno di apertura, e lui è figo come un cetriolo', continua Michael. 'E sto impazzendo.
'Diciamo a tutti, non so come nel mondo qualcuno gestisca un ristorante da solo. Non potrei mai farlo senza di lui. Penso: vediamo cose diverse in un ristorante».
A volte, quando tutto sta ronzando, quando va tutto bene, ci sono momenti quando un ristorante è qualcosa di molto più sublime di una macchina ben oliata con un imperativo commerciale .
Ciò con cui sei accolto non è altro che la manifestazione fisica del team creativo dietro di esso. È un'impresa bella, esasperante, quasi impossibile. Sappiamo che l'alchimia non esiste. Ma quando sei abbastanza fortunato da appendere la tua tegola una mezza dozzina di volte, per cucinare il cibo che vuoi con il tuo migliore amico al mondo nella città che hai scelto - forse è abbastanza vicino, l'approssimazione più vicina allo spinning qualcosa di ordinario in oro.
'Abbiamo sempre detto che la perfezione è davvero irraggiungibile', dice Andy. 'Per noi, avrai forse una manciata di giorni o notti in cui tutto sarà semplicemente perfetto. Ogni piatto che è uscito è perfetto, ogni elemento del servizio è perfetto. L'atmosfera, l'atmosfera, l'energia, l'intera faccenda, tutto si unisce. Il nostro scopo è che miriamo alla perfezione, ma cerchiamo di vivere in un'area realistica, proprio sotto di essa e non vacillare da quell'area. Devi essere realistico a riguardo. Ci sono così tante cose che entrano in gioco e non puoi stressarti per ogni piccola cosa.'
'... perché c'è così tanto che è incontrollabile', aggiunge Michael. 'Lo abbiamo detto fin dal primo giorno, fin dall'inizio: se ci sforziamo per la perfezione ma viviamo proprio al di sotto di essa, saremo felici.'
Questa storia è apparsa originariamente su Cibo & Vino