Cuochi dell'anno 2020 Spesso si pensa che il cibo del sud sia fissato nel tempo, come se ci fosse un solo modo corretto per cuocere i biscotti o cucinare la grana. Possiamo trovare questi principi di cucina di lunga data in schede di ricette stagionate, ai margini di libri di cucina rilegati a spirale e nei nostri preziosi ricordi di membri della famiglia ormai lontani. Ma come dimostrano i seguenti talentuosi cuochi di tutto il Sud, c'è un modo per sposare il passato e il presente. Ed è delizioso. In Tennessee, Mee McCormick produce pollo fritto senza glutine che rivaleggia con qualsiasi ricetta tradizionale. In Kentucky, Samantha Fore si è guadagnata un seguito per i suoi vivaci piatti dello Sri Lanka che incontrano il sud. E in Texas, Vianney Rodriguez dà al cibo tex-mex il rispetto e il riconoscimento che merita. Attraverso libri di cucina, blog di cucina, ristoranti pop-up e altro ancora, tutti e sette i nostri cuochi dell'anno 2020 stanno ampliando il modo in cui definiamo il cibo del sud e assicurandoci che ci sia un posto a tavola per tutti. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy Cuochi dell'anno 2020Credito: per gentile concessione di Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy non ama i misurini. Non è mai stato così che nessuno nella mia famiglia ha cucinato, dice Guy. Tutto viene messo a fuoco. Telefoni a un parente per vedere quale cosa segreta hanno aggiunto per renderlo così buono, e di solito è tutto ciò che avevano a portata di mano e pensavano di aggiungere al mix.
Nel Ragazza nera al forno , il suo libro di cucina di debutto del 2018, Guy intreccia ricette per bignè al latticello al forno e torta di libbra di scorza d'arancia con storie della sua infanzia a Lantana, in Florida. Le sue ricette possono essere nostalgiche, ma sono anche moderne, offrendo opzioni senza glutine o vegane. Come il suo approccio inclusivo alla cottura, vede la cucina come uno spazio sicuro per affrontare complicate questioni di razza, politica e identità. Guy, anche food stylist e fotografo, ha lavorato con l'autrice Toni Tipton-Martin al suo ultimo libro di cucina, Giubileo , che celebra due secoli di cucina afroamericana e ha vinto quest'anno un James Beard Award. È stata una collaborazione fatta in paradiso, dice Tipton-Martin.
Il cibo che ho mangiato crescendo mi rende quello che sono, e mentre mi muovo e mi adeguo per adattarmi alla cultura attuale di cui faccio parte, porto ancora con me il mio passato, le mie voglie, i miei ricordi e ciò che trovo confortante e appagante insieme a me, dice Guy. Tutto viene misurato e filtrato attraverso questo.
—Zoe Denenberg
Jerrelle Guy's Crostata di mele e crema irlandese salataCredito: Johnny Autry; Oggetti di scena e stile alimentare: Charlotte L. AutryLa Crostata di mele e crema irlandese salata di Jerrelle Guy è un must da cuocere questo autunno.
Samantha Fore Cuochi dell'anno 2020Credito: Clay WilliamsSamantha Fore
Come molti chef del sud, Samantha Fore ha fan devoti che adorano il suo pollo fritto, gamberi e grana. Ma per Fore, quei piatti familiari sono le porte per espandere i palati e le menti delle persone. Al Tuk Tuk Sri Lankan Bites, il suo pop-up itinerante con sede a Lexington, nel Kentucky, il pollo è in salamoia in una miscela di latticello e curry e i gamberetti sono aromatizzati con citronella, zenzero e lime e serviti su granella di riso al cocco.
Da quando Tuk Tuk è stato aperto nel 2016, Fore ha conquistato Lexington e altre città del paese con le sue versioni originali del cibo dello Sri Lanka. È nata in Kentucky da genitori dello Sri Lanka, quindi i piatti che fondono gli ingredienti e le tecniche di cottura del sud e del sud dell'Asia le vengono naturalmente.
Tuk Tuk fa molto di più che servire cibo delizioso. Fore dice che traduce anche la sua esperienza di americana di prima generazione e aiuta ad abbattere le barriere che le persone mettono intorno a cose che sembrano diverse o altro. Quando sei un bambino e i tuoi genitori vengono da un altro paese, quando ne sei consapevole, c'è una sensazione di altro: 'Il tuo zaino ha un odore strano' o 'Il tuo cibo sembra strano'. Se riesco a impedire ai bambini di sentirsi come mi sentivo quando ero alle elementari, è una missione sufficiente per me.
Attraverso il pop-up, un libro di cucina in fase di sviluppo e altri progetti all'orizzonte, Fore mira a introdurre le persone a nuovi sapori e culture, mostrando loro che abbiamo tutti più cose in comune di quanto potremmo pensare. Se riesco a spingere un po' quei confini, ne varrà la pena.
—Lisa Cericola
MANCIACi sono molte ragioni per cui Maionese di Duke si trovano nelle cucine di tutta la regione. A differenza della maggior parte dei condimenti prodotti in serie, questa popolare crema da spalmare rimane senza zucchero, proprio come quando Eugenia Duke ha creato la ricetta per la prima volta oltre 100 anni fa.
Sponsorizzato da Duke's Maionese
Curry di gamberi in camicia di Samantha Fore con middlins di riso al coccoCredito: Johnny Autry; Oggetti di scena e stile alimentare: Charlotte L. AutryIl curry di gamberi in camicia di Samantha Fore con Middlins di riso al cocco è una variante del sud-est asiatico su gamberi e grana.
Mee McCormick Cuochi dell'anno 2020Credito: Heather MuroMee McCormick
pinewoodkitchenandmercantile.com
Al ristorante di Mee McCormick, Pinewood Kitchen & Mercantile, un'insegna sul davanti illustra la filosofia del locale: cibo vero per tutti, indipendentemente dalla tua capacità di pagare. Da quando è stato aperto nel 2015 nella città di Nunnelly, nel Tennessee, piatti come pesce fritto e hamburger di manzo nutriti con erba hanno conquistato la gente del posto e hanno attirato le persone a Pinewood solo per mangiare. Non è facile trovare cibo di conforto che possa essere reso senza glutine, senza latticini o vegano.
Anni di problemi di salute cronici hanno portato McCormick in un percorso per conoscere il ruolo che il cibo gioca nel nostro benessere. Lei e suo marito, Lee, hanno aperto Pinewood per accogliere diete speciali ed espandere la definizione di alimentazione sana. Gli chef non dovrebbero considerare le allergie alimentari come un peso, ma come un'opportunità per provare cose nuove e creare buon cibo che nutrirà le persone, afferma.
E come dice il cartello, anche la mancanza di denaro non è un problema. Se un ospite non può pagare, lo staff offrirà un amichevole, 'Abbiamo ricevuto questo oggi!' Dice.
Oltre a gestire il ristorante e una fattoria biodinamica, McCormick ha pubblicato il suo secondo libro di cucina, La mia cucina in legno di pino . Dice, sono alimentata dalla gratitudine per la mia buona salute e ispirata ad aiutare le persone a scoprire i propri percorsi verso il benessere attraverso il cibo di supporto.
—Patricia S. York
Pollo fritto al pineto di Mee McCormickCredito: Johnny Autry; Oggetti di scena e stile alimentare: Charlotte L. AutryIl Pinewood Fried Chicken di Mee McCormick è senza glutine e così delizioso.
Melissa Martin Cuochi dell'anno 2020Credito: Denny CulbertMelissa Martin
Tutto accade in cucina, dice Melissa Martin. Stufato di fagioli bianchi, frittura di pesce, un cast di zie e zii che girano dentro e fuori per prendere il pesce o lasciare un secchio di granchi. Per Martin, questi sono i rituali quotidiani che misurano una vita sul bayou.
La cucina cajun dell'infanzia di Martin a Chauvin, in Louisiana, era semplicemente condita e fortemente radicata nei frutti di mare. Dopo aver ottenuto un'educazione culinaria nelle cucine dei ristoranti nella Napa Valley in California, si è rivolta a una fonte più vicina a casa. Volevo far conoscere alle persone tutto il cibo con cui sono cresciuto, dice Martin.
Di conseguenza, il menu degustazione del Mosquito Supper Club (il ristorante Martin's New Orleans) promette una cucina cajun casalinga con un tocco di raffinatezza. Ad un certo punto, devi liberarti dei barattoli Mason e dare alla gente bicchieri di vino, dice ridendo. Ad ogni posto a sedere serale, i commensali gustano pasti lunghi e piacevoli di piatti come zuppa di ostriche e torte di granchio.
Martin vede soprattutto il suo ristorante e il suo nuovo libro di cucina— Mosquito Supper Club -come strade per raccontare la storia dei bayou della Louisiana. Parliamo di questa piccola città nel sud della Louisiana. Parliamo dell'erosione costiera e dell'ambiente e della gestione di un ristorante sostenibile a rifiuti zero, dice. Davvero, la storia è la parte più importante.
—Zoe Denenberg
I panini alla lagniappe di Melissa MartinCredito: Johnny Autry; Oggetti di scena e stile alimentare: Charlotte L. AutryI panini Lagniappe di Melissa Martin sono l'aggiunta perfetta a qualsiasi tavola.
Coby Ming e Damaris Phillips cuochi dell'anno 2020Attestazione: Gretchen BellCoby Ming e Damaris Phillips
Se una parola definisce il team creativo di Damaris Phillips e Coby Ming, è connessione. C'è il legame tra i due chef che sono amici di lunga data e soci in affari, il legame con gli agricoltori con cui lavorano e il legame con i loro ospiti.
I due si sono conosciuti più di 20 anni fa mentre lavoravano al Lynn's Paradise Café a Louisville, nel Kentucky. Sebbene le loro carriere li abbiano portati in direzioni diverse (Ming ha lavorato come chef in diversi ristoranti locali; Phillips è stato un vincitore nella serie televisiva Star della rete alimentare e ha avuto il suo spettacolo, Sud nel cuore ), sono rimasti in contatto e hanno condiviso lo stesso desiderio di portare la loro esperienza culinaria e di ospitalità su una strada diversa. Dopo molti anni passati a parlare di cosa avremmo potuto fare insieme, abbiamo deciso di smettere di parlare e iniziare a camminare, dice Ming.
Nel 2019, Phillips e Ming hanno lanciato il Bluegrass Supper Club, eventi con biglietto mensile che celebrano la comunità, la storia regionale e il cibo di provenienza locale. Costruito sul concetto che mangiare insieme dovrebbe essere divertente, ogni supper club ha un tema e un luogo diversi intorno a Louisville, entrambi tenuti segreti fino a due giorni prima dell'evento. I possessori del biglietto possono trovarsi a un'elegante cocktail hour degli anni '50 mangiando polpette svedesi e uova alla diavola o a una cena domenicale informale con pollo fritto e insalata di cavolo al bourbon. Da quando il COVID-19 ha interrotto temporaneamente i grandi raduni, hanno offerto cestini da picnic per la festa della mamma, il Memorial Day, le serate degli appuntamenti e altro ancora.
I menu variano a seconda del tema e della stagione. Invece di dire agli agricoltori cosa vogliono preparare, Phillips e Ming si affidano ai coltivatori per far loro sapere cosa è di stagione e costruire il loro menu da lì. Le esperienze culinarie erano divertenti, dice Phillips, Le persone passavano ore a ballare e parlare, oggi si mangia e si corre. Per far socializzare le persone, hanno creato diversivi come un'attività che includeva doni misteriosi che potevano essere sbloccati solo se i partecipanti seguivano gli indizi.
Creare una relazione dove non esisteva è così importante per favorire la comprensione e l'empatia, afferma Phillips. Se riesci a convincere le persone a condividere un pasto e a divertirsi insieme, hai un buon inizio, aggiunge Ming.
—Patricia S. York
Carote Sumac di Coby Ming e Damaris Phillips con mousse di feta e panko croccanteCredito: Johnny Autry; Oggetti di scena e stile alimentare: Charlotte L. AutryCoby Ming e Damaris Phillips' Le carote di sommacco con mousse di feta e panko croccante combinano ingredienti familiari in un modo nuovo.
Vianney Rodriguez Cuochi dell'anno 2020Credito: Jason David PageVianney Rodriguez
Il primo ricordo culinario di Vianney Rodriguez è guardare sua madre e abuelita (nonna) stendere la pasta empanada. Avevano un ritmo perfetto, dice. Era la loro piccola magia, e ho sempre voluto farne parte.
Rodriguez dice che è una texana in tutto e per tutto - grazie a Dio per petto e queso, dice ridendo - ma è anche un'orgogliosa messicana americana di prima generazione. Andavo a scuola e parlavo inglese, ma non appena entravo dalla porta di casa, parlavamo solo spagnolo, dice. Mi ha dato il meglio di entrambi i mondi.
Attraverso il suo blog, Dolce Vita , e i suoi libri di cucina, Latin Twist e la pentola a cottura lenta Tex-Mex , abbraccia tutte le sfaccettature della sua identità e celebra l'intraprendenza e la fusione culturale del cibo tex-mex.
Per Rodriguez, tutto torna nella cucina della nonna. Ora che ho dei bambini, voglio quei ricordi con loro. Riguarda i momenti che portano alla ricetta.
—Zoe Denenberg
Torta Concha Tres Leches di Vianney RodriguezCredito: Johnny Autry; Oggetti di scena e stile alimentare: Charlotte L. AutryTorta Concha Tres Leches di Vianney Rodriguez è facile da montare grazie a un preparato per torte.