stellaparkscookie.jpgFoto di Sarah Jane SandersIn 'Give Me Some Sugar', Emily Hilliard ci presenta alcune delle pasticcere più talentuose del Sud, grazie alla Southern Foodways Allianceways . Fanno proprio i classici mentre sviluppano un nuovo canone tutto loro. Ricontrolla ogni lunedì per trovare un motivo per risparmiare spazio per il dessert.
Oms: Parchi Stella
Dove: Tavola Tre Dieci , 310 W. Short St., Lexington, KY
In un cassetto della cucina a Tavola Tre Dieci a Lexington, nel Kentucky, la pasticcera Stella Parks conserva un set di misurini di plastica che i suoi genitori le hanno regalato quando aveva 8 anni. casa e decise di portarli al lavoro. È una bella sensazione di chiudere il cerchio.'
Ma Parks, nativa del Kentucky, non ha sempre saputo che la panificazione professionale sarebbe stata la sua strada. Anche se ha cucinato da quando era piccola e ha iniziato a lavorare nei ristoranti da adolescente, ha sempre pensato che avrebbe scritto libri. Quando è arrivato il momento di perseguire una laurea, però, ci ha ripensato. 'Sapevo di non avere una personalità adatta all'insegnamento, al giornalismo, oa qualsiasi altro lavoro di specializzazione in inglese mi venisse in mente. Sapevo che mi piaceva lavorare nei ristoranti, lavorare con le mani e in piedi. Poi ho iniziato a fare ricerche nelle scuole di cucina, pensando di poter lavorare nella ristorazione e scrivere a parte.'
Ed è esattamente quello che ha fatto. Oltre alla sua pasticceria professionale, Parks scrive il blog di cucina intelligente, spesso divertente e leggibile in modo compulsivo BraveTart . Presenta interpretazioni creative di ricette classiche, dai marshmallow allo champagne ai bignè al latticello, e suggerimenti utili per i fornai casalinghi, come come utilizzare correttamente una sacca da pasticcere. Il suo primo libro, provvisoriamente intitolato Dolce verità: la storia segreta degli iconici dessert americani , è uscito da Norton nel 2014. Parks afferma che essere una food blogger l'ha aiutata a realizzare la propria identità di panettiera del sud, 'Ho sempre usato ingredienti come latticello, sorgo, farina di mais, sassofrasso e bourbon. Non avevo mai pensato che fossero del sud (o 'Kentucky') finché non ho iniziato a scrivere sul blog. Poi ricevevo queste e-mail da persone di New York o dell'Oregon che mi chiedevano 'dove posso trovare il sorgo?' o 'dove posso trovare farina di mais macinata a pietra?' Poi ho iniziato a capire quanto l'esperienza di crescere in Kentucky abbia influenzato il modo in cui ho rifornito la mia dispensa, influenzato le mie voglie.
Parks è tornata a casa nel Kentucky per gestire il programma di pasticceria al Table Three Ten quando è stato inaugurato nel 2010. Lì, realizza dessert in stile francese interpretati attraverso un palato americano. 'Pensa ai pots de crème di burro di arachidi con riduzione di vino rosso o Paris-Brest con un profilo aromatico s'mores.' Questa intersezione culturale non è una novità per i parchi. 'Sono cresciuto in una piccola cittadina di campagna chiamata Versailles [pronunciato ver-SALES], quindi ho un macaron 'Versailles', che gioca sulla dicotomia francese/Kentucky che suggerisce il nome. È un guscio di farina di mais senza mandorle con una crema al burro di sorgo.' Mentre Parks potrebbe non aver previsto che la cottura sarebbe stata nel mix, sta realizzando il suo obiettivo d'infanzia di scrivere un libro mentre vive e lavora nel suo nativo Kentucky. È, come dice lei, una bella sensazione di chiudere il cerchio.
Di seguito, Stella Parks condivide la sua ricetta per uno di questi dolci francesi interpretati dagli americani: le madeleine di farina di mais.
stellaparks_madeleines1.jpgFoto di Sarah Jane SandersMadeleine di farina di mais
Fa circa 18 biscotti
Il lardo di foglie aggiunge una ricchezza incredibile alle madeleine e fa di gran lunga la mia versione preferita. Se questo è un ingrediente problematico per te, o semplicemente scomodo, anche il burro fuso (o chiarificato) funzionerà bene.
- 1 1/2 once di burro o strutto, sciolto
- 4 once di latte intero 1 uovo
- 1 3/4 oncia di zucchero
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 1 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i raschiati di mezzo baccello di vaniglia
- 2 1/2 once di farina di mais gialla, preferibilmente macinata fine o media
- 2 3/4 once di farina per tutti gli usi, setacciata
- opzionale: farina di mais macinata grossolanamente per spolverare
Preriscaldare il forno a 180° e spruzzare leggermente lo stampo per madeleine (aiuta i gusci a dorare meglio con il silicone) o lo stampo per mini-muffin. Se usate una teglia per il pane di mais, spennellate gli stampini con burro o olio e mettetela in forno e aspettate che sia ben calda prima di riempirla. In questo modo otterrai un'ottima crosta ed eviterai che si attacchi.
Fare la pastella non potrebbe essere più facile. Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare fino a quando non rimangono grumi. Lasciare riposare la pastella per 10 minuti, o finché non si addensa, prima di riempire ogni guscio per 3/4 (circa due cucchiaini).
Cuocere per 8-10 minuti o fino a quando le gobbe non sembrano più avere il centro fuso.
Adoro questi biscotti che vanno serviti caldi, ma si conservano per circa due giorni in un contenitore ermetico (diventando sempre più perfetti da inzuppare nel caffè o nel tè caldo). Sono ottime anche tostate, con un puntino di marmellata.
Nota: questa ricetta non è stata testata dal vita del sud Cucina di prova.
Emily è una scrittrice, folklorista e fornaio con sede a Washington, D.C. Niente in casa ' e tweet su @housepie.