Sam Edwards di Dan DoodleSam Edwards, con in mano le salsicce di Dan Doodle. | Credito: Terry ManierIn autunno, quando ci sono le verdure, Dan Doodles vende', dice Sam Edwards, proprietario di terza generazione di S. Wallace Edwards & Sons, che dal 1926 si occupa della stagionatura commerciale di prosciutti e altre parti di maiale nella contea di Surry, in Virginia. ' La maggior parte delle persone li serve come faceva mia madre. Ne fanno bollire uno con i cavoli, poi lo affettano e lo servono insieme.'
Conosciuti anche come Tom Thumbs, i Dan Doodles sono salsicce di maiale macinate che vengono farcite nell'intestino crasso dei maiali e affumicate per un giorno in un'onda di noce americano fino a quando non sfumano verso il mogano. (Evoca un legame con il sottopancia di un bastoncino di mortadella, profumato di salvia, addizionato di peperoncino, profumato da un piacevole funk da cortile.) Oltre a usarli come garretti per condire una pentola di verdure, qui cucina anche affettare e friggere Dan scarabocchi per colazione.
Un tempo amati in un'area più ampia del sud, i Dan Doodles sono ora più popolari in North Carolina e Virginia. Per i residenti della contea di Surry, nel sud-est della Virginia, sono manufatti commestibili di un'altra epoca, quando le uccisioni di maiali di fine autunno erano eventi della comunità. A quei tempi, gli agricoltori salavano i prosciutti per i mesi magri a venire. Hanno appeso le fette di pancetta in affumicatoi a una postazione. E hanno tagliato a mano quasi tutto il resto per il formaggio a testa di maiale, la salsa e altri prodotti frugali che ora chiamiamo artigianali.
I prosciutti sono sempre stati il prodotto monetario qui. 'Già nel 1750, le persone nel Surry stavano stagionando i prosciutti da rispedire in Inghilterra', dice Sam. Rimangono così oggi.
Sam ora commercializza le sue cose migliori, cosce a lungo stagionate di maiali di razza cimelio, come Surryano, un giocoso riff sui prosciutti serrano della Spagna. Ma non si arrenderà a Dan Doodles, che i nativi della Virginia sudorientale apprezzano come segni bizzarri del loro comune passato agricolo, che ancora galleggiano nelle pentole del XXI secolo. 'Li facciamo per le persone che sono cresciute in una fattoria e ne conoscono il gusto', dice. 'Non importa quello che facciamo, cerco di pensare a mio nonno e mio padre. Cerchiamo di fare le cose per bene, di adattarci di cui abbiamo bisogno, in modo che ciò che produciamo ora abbia il sapore di quello che facevano loro allora.'