Elogio di Hushpuppies e Barbecue

Il mese scorso ho messo al primo posto il dinamico duo di hushpuppies e insalata rossa la mia lista dei lati barbecue regionali più iconici , e da allora ho pensato agli hushpuppies. Lo slaw viene consumato insieme al barbecue in molti posti (un sandwich di maiale in stile Memphis, ad esempio, non sarebbe completo senza di esso), ma gli hushpuppies sono molto più localizzati nella Carolina del Nord.

Gli hushpuppies sono nati come contorno per il pesce, serviti in grandi fritture di pesce all'aperto in una regione che si estende dalle Carolinas fino alla Florida centrale. Negli anni '40 erano diventati un punto fermo dei ristoranti di pesce fritto, che nelle Carolinas erano spesso chiamati 'case di pesce' o 'campi di pesce'. Poco dopo la seconda guerra mondiale, i ristoratori di barbecue nella regione piemontese della Carolina del Nord raccolsero le croccanti sfere fritte e decisero che sarebbero andate benissimo anche con il barbecue.

A Warner Stamey, il leggendario cuoco barbecue che ha fatto da mentore a un'intera generazione di ristoratori piemontesi, è stato attribuito il merito di aver reso popolare l'hushpuppy come contorno dopo aver iniziato a servirli nei suoi ristoranti .

'Mio padre era un grande amico del tipo che gestiva un campo di pesca chiamato Friendly Road Inn qui a Greensboro', ha detto Keith Stamey a John T. Edge per il suo libro pancia del sud (2002). 'E sono abbastanza sicuro che se ne sia accorto lì.'

'Non direi che mio padre è stato il primo', ha aggiunto Stamey, 'ma direi che è stato uno dei primi'. In effetti, il Barbecue di Kennedy a Greensboro pubblicizzava 'Barbecue, Brunswick stew, slaw and hush puppies' nel 1949, ben due anni prima dell'apertura del Friendly Road Inn.

Indipendentemente da chi li ha serviti per primo, una volta che i North Carolinians hanno provato insieme barbecue e hushpuppies, la combinazione si è diffusa rapidamente. All'inizio degli anni '60, gli hushpuppies venivano serviti nei barbecue di tutto il Piemonte della Carolina del Nord, al Vic's Barbecue a High Point e all'Hursey's a Burlington, dove vendevano un piccolo vassoio da barbecue con slaw e hushpuppies per 95 centesimi . Si diressero verso est fino a Goldsboro, dove nel 1960 Adam Scott li serviva nel ristorante barbecue che aveva costruito come annesso alla sua casa.

In questi giorni l'hushpuppy è quasi universale nei barbecue nella parte piemontese dello stato, e sono abbastanza comuni anche nella parte orientale. La maggior parte delle ricette sono piuttosto semplici: una pastella di base a base di farina di mais, uova e latte modellata in sfere o dita oblunghe e fritta in olio o grasso bollente fino a doratura. Alcuni cuochi mettono le cipolle tritate nella loro pastella, e i più creativi potrebbero aggiungere dei jalapeños a cubetti o dei chicchi di mais interi. La maggior parte dei barbecue, tuttavia, non si preoccupa di tanta fantasia.

Ciò che differisce di più da un'articolazione all'altra è la dimensione e la forma degli hushpuppies. Al Centro Barbecue a Lexington , modellano ancora a mano la pastella di farina di mais, tagliandola con una spatola e facendola cadere nell'olio caldo in dita sottili e irregolari che friggono dorate e croccanti. Proprio dall'altra parte della città, i croccanti hushpuppies marrone scuro a Barbecue Lexington sono classici esempi dello stile cilindrico, mentre poco più a sud a Barbecue del cuoco sono minuscole sfere delle dimensioni di biglie da sparatutto

Hushpuppy sferici delle dimensioni di una pallina da golf come quelli serviti a Carolina Bar-B-Q a Statesville sono una delle forme più comuni. Forse i più unici sono quelli che si trovano a Fuzzy's Bar-B-Q a Madison , dove ottieni solo un hushpuppy nel tuo piatto. Ma che hushpuppy è! La pastella di farina di mais viene spremuta nell'imbuto di olio caldo in stile torta e lasciata girare e piegare in un lungo ghirigoro marrone dorato che è perfettamente croccante all'esterno e gommoso al centro.

Potrebbe non esserci un chiaro consenso in tutta la Carolina del Nord sulla dimensione e la forma corrette per gli hushpuppies, ma c'è davvero un accordo su questo: nessun piatto o vassoio di barbecue di maiale tritato sarebbe completo senza di loro.