A dicembre, le mie escursioni al barbecue mi hanno portato attraverso gran parte della cintura di stufato di Brunswick, che va all'incirca dall'Alabama e dal Tennessee verso est attraverso le Carolinas e fino alla Virginia. La varietà Brunswick si è evoluta in diverse sottospecie distinte nel corso degli anni, e ciò che si trova nella Georgia centrale è molto diverso da quello che viene servito in Alabama o in Virginia. .
In North Carolina, praticamente tutto va bene quando si tratta di stufato di Brunswick, anche se la carne preferita tende ad essere il pollo ed è spesso condita con carne di maiale salata. La versione di Keith Allen da Allen & Sons a Chapel Hill è un intruglio denso e al pomodoro tempestato di mais, limas e patate. oltre a Carolina Bar-B-Q a Statesville , lo stufato di Brunswick è molto più sottile, fondamentalmente un brodo leggermente dolce pieno zeppo di carote, lime e fagiolini.
allen-and-son-brunswick-stew.jpgemA lato dello stufato di Brunswick all'Allen & Sons, Chapel Hill, NC/em 
carolina-bbq.jpgemAt Carolina Bar-B-Q a Statesville, NC, ci sono abbondanti verdure nello stufato di Brunswick./emLo stufato di Brunswick è abbastanza diffuso anche nel Tennessee orientale e tende verso la varietà di zuppa salata, che incorpora lunghi fili di maiale o pollo sfilacciati insieme a un intero orto di verdure. A L'affumicatoio di Shuford a Chattanooga , per esempio, nascoste nel brodo affumicato ci sono carote, cipolle, mais, piselli, fagiolini, lima e grossi pezzi di patate, e una spessa fetta di pane di mais caldo viene servita accanto.
shufords-smokehouse.jpgemAlla Shuford's Smokehouse a Chattanooga, lo stufato è quasi una zuppa/emQuella qualità zuppa persiste mentre scendi in Alabama. A Big Bob Gibson in Decatur , lo stufato di Brunswick trabocca di carne di maiale finemente tritata e grossi pezzi di patate, mentre una ciotola a la regola d'oro nell'Irondale ha una carne minima ma un sacco di lima, carote e piselli in un brodo saporito e leggermente piccante.
regola-d'oro.jpgemAlla regola d'oro di Irondale, in Alabama, il brodo vegetale è scuro e saporito/emMa l'epicentro dello stufato di Brunswick nel sud - la fibbia della cintura dello stufato di Brunswick, se vuoi - è la Georgia. È così onnipresente nei barbecue dello Stato di Peach che molti commensali considerano la parte 'Brunswick' superflua e la chiamano semplicemente 'stufato'.
In Georgia, è veramente uno stufato, non una zuppa, e non si scherza con molte verdure. Mais, pomodori e cipolle sono gli elementi essenziali e alcuni cuochi potrebbero scivolare in limas o patate. Ma non fanno il minestrone. La chiave dello stufato di Brunswick in stile georgiano è la sua consistenza. Lo stufato viene cotto per ore e ore fino a quando le carni non si rompono in pezzi fini e l'intera miscela si è fusa in un insieme denso e consistente.
Risale al 19° secolo, quando lo stufato di Brunswick veniva cotto all'aperto su fuochi di legna in enormi pentole di ferro, permettendo alla magia della lenta cottura di trasformare gli ingredienti di base in qualcosa di ricco e delizioso.
Ai vecchi tempi, lo stufato a Barbecue all'aria aperta a Jackson, Georgia , veniva preparato proprio in questo modo: sul fuoco di legna in una pentola di ferro da 25 galloni, con un cuoco che lo mescolava continuamente con un bastoncino di pioppo. In questi giorni, l'attrezzatura è stata aggiornata: usano un bollitore riscaldato a vapore da 60 galloni dotato di un agitatore automatico, ma la ricetta di base è sempre la stessa e gli ingredienti esatti sono un segreto ben custodito.
aria-fresca.jpgemA lato dello stufato al Fresh Air Bar-B-Que a Jackson, GA/emLe carni utilizzate nello stufato in stile georgiano variano. A Fresh Air, usano tutta la carne di manzo, mentre a The Old Brick Pit Barbeque fuori Atlanta usano il maiale e il pollo che avanzano alla fine della giornata. A Sprayberry's a Newnan , li usano tutti e tre: manzo, maiale e pollo. Ma, nella forma finita di tutte queste versioni, la carne è cotta in pezzi così fini che quasi non sembra avere importanza.
heavys1.jpgemTexture è la chiave: una versione iconica dello stufato di Brunswick in stile georgiano da Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA/emDenso, ricco e saporito, una tazza di stufato è l'accompagnamento essenziale di un panino con carne di maiale tritata nello stato della Georgia. E non dimenticare i cracker salati: in Georgia vengono quasi sempre serviti insieme.