Howard Conyers: Scienziato missilistico, Pitmaster

Non devi essere uno scienziato missilistico per cucinare il barbecue, ma di sicuro non fa male. Basta chiedere a Howard Conyers. Di giorno lavora per la NASA testando motori a razzo allo Stennis Space Center sul confine Mississippi-Louisiana. Nel suo tempo libero si è fatto un nome cucinando barbecue di maiale intero vecchio stile.

Conyers viene da Manning, nella Carolina del Sud, una città di circa 4.000 abitanti nella regione di Pee Dee. 'In realtà', dice 'sono cresciuto in una piccola zona rurale chiamata Paxville. . . sette miglia da Manning».

Conyers ha imparato a cucinare il barbecue da suo padre, che a sua volta lo ha imparato da altri cuochi della comunità. Ha grigliato il suo primo maiale all'età di 11 anni e quando era al liceo ha regolarmente frequentato i box tutta la notte per riunioni di famiglia e riunioni dei Future Farmers of America (FFA) locali.

Conyers' padre è un saldatore esperto e ha fatto tutte le sue fosse da solo. 'Il primo pozzo che ricordo da bambino era un vecchio frigorifero International con il coperchio rotondo', dice Conyers. «L'ha steso sulla schiena in modo che la porta fosse in cima. Ha tagliato due porte in fondo e ha messo una rastrelliera lì dentro, ma hai comunque usato la tua botte fuori per fare il carbone». Più tardi, suo padre iniziò a costruire pozzi con botti e infine lamiera d'acciaio.

Una carriera in ingegneria ha portato Howard Conyers molto lontano da Paxville: a una laurea presso la North Carolina A&T, seguita da un dottorato di ricerca. in ingegneria meccanica e scienza dei materiali da Duke, e poi in Louisiana. 'Ho finito il mio dottorato di ricerca. e ho accettato il mio primo lavoro alla Stennis', dice Conyers. 'Ho vissuto a Slidell per un anno e poi mi sono trasferito a New Orleans.' Da qualche parte lungo la strada, ha iniziato a sentire la mancanza dello stile della sua famiglia di barbecue di maiale intero. 'Mi sono reso conto di aver lasciato a casa qualcosa di unico e speciale', dice.

Così Conyers decise di continuare la tradizione della sua famiglia e condividerla con i suoi nuovi vicini di New Orleans. Ha puntato gli occhi su Hogs for the Cause, un evento di beneficenza annuale a New Orleans che attira circa 90 squadre di cucina competitive e oltre 20.000 partecipanti affamati.

'Ho cucinato il mio primo maiale a New Orleans nel 2013', ha detto Conyers. 'Ho fatto una prova pratica [per gli amici] per il Super Bowl a febbraio e poi ho fatto Hogs a marzo.'

Conyers non è finito tra i primi 10 la sua prima volta fuori, ma il suo stile vecchia scuola è stato notato. È tornato di nuovo a Hogs for the Cause nel 2014 e poi è stato invitato a tornare a casa in South Carolina e cucinare insieme ad alcuni dei più famosi pitmaster dello stato di Palmetto all'evento inaugurale di Charleston dell'organizzazione.

È lì che ho assaggiato per la prima volta il suo tenero e succoso maiale sfilacciato, che avrei messo proprio lì accanto a qualsiasi intero barbecue di maiale nelle Carolinas. Sono stato incuriosito anche dalla salsa tipica della sua famiglia. È una miscela piccante di quello che immagino sia aceto, senape e un po' di ketchup, anche se nessuno me lo confermerebbe. La ricetta è un segreto di famiglia ben custodito.

Da allora, Conyers ha cucinato per una cena pop-up al ristorante Purloo all'interno del Southern Food & Beverage Museum di New Orleans, e alla Dillard University non solo ha grigliato un maiale intero, ma ha anche tenuto conferenze su questo.

Conyers potrebbe spingere i confini tecnologici nel suo lavoro per la NASA, ma quando si tratta di barbecue il suo approccio è più artistico che scientifico. Come suo padre, riduce i tronchi di quercia e noce americano a carboni in una 'botte da bruciare' e li usa per sparare pozzi di metallo saldati a mano.

'Non uso mai un termometro', dice Conyers. 'So da come ci si sente, come si muovono le articolazioni, come appare la pelle.

'È davvero importante cucinarlo in questo modo', dice. 'Non ho visto nulla di rotto nel processo. È provato nella mia mente, e i ragazzi che hanno sviluppato questa tecnica hanno fatto molte rifiniture nel corso degli anni.'

Alla fine, dice Conyers, ha dovuto viaggiare lontano da casa e dalla tradizione del barbecue rurale della Carolina del Sud prima di poterne capire il vero valore. 'L'ho dato per scontato', ha detto. 'Quando sono tornato a casa, mi sono reso conto che mio padre non cucinava più maiali. C'è qualcosa che si sta perdendo, e se non ho fatto la mia parte per farlo andare avanti, qualcuno per i prossimi 30 o 40 anni potrebbe non avere questa opportunità.

'Voglio ricreare l'esperienza del cortile. Voglio che la gente ricordi che anni fa era così quando hai sentito i tuoi genitori parlare di un grande barbecue.'