Latticello FrescoAttestazione: Alison MikschQuando pensi alle classiche bevande del sud, cosa ti viene in mente? Tè dolce ? Bourbon ? Burro di latte? Sì, latticello. Denso, cremoso e leggermente aspro, il latticello ha nutrito e soddisfatto i meridionali per generazioni, spesso quando c'era poco da mangiare oltre a un pezzo di pane di mais vecchio di un giorno. (Sminuzzeremmo quel pane di mais in un bicchiere di latticello.)
Tuttavia, il latticello che si trova oggi nei negozi di alimentari ha poco in comune con la bevanda dei tempi dell'agricoltura. A quei tempi, il 'latticello' era semplicemente il liquido che rimaneva dopo che il burro era stato sbattuto dalla panna fresca. Poiché non c'era refrigerazione e le casalinghe frugali non buttavano mai via nulla, questo liquido veniva lasciato fuori. Per far funzionare in breve un lungo processo scientifico, le colture naturali e i batteri (simili a quelli che si trovano oggi nello yogurt e nella panna acida), hanno iniziato a formarsi, allungando la vita e cambiando la composizione del latticello. I meridionali iniziarono ad amare il sapore aspro e, naturalmente, trovarono il modo di incorporare il latticello nella loro cucina, comprese quelle pentole quotidiane di pane di mais dorato.
La maggior parte del latticello che si trova oggi nei negozi di alimentari non è il prodotto della zangolatura, ma viene prodotto quando i caseifici aggiungono colture commerciali a quello che i meridionali più anziani chiamano 'latte dolce'. In una produzione di latte su larga scala, tutto il grasso viene rimosso dal latte, quindi aggiunto di nuovo in quantità che si adattano agli standard del settore per il latte senza grassi, il latte con il 2% di grassi o il latte intero. Parte di quel latte viene poi utilizzato per il latticello. Molti allevatori indipendenti ritengono che questo processo danneggi il sapore del latticello e utilizzano solo latte intero per produrre il latticello. Alcuni caseifici fanno anche un passo avanti e combinano i vecchi modi di zangolare con il nuovo metodo di coltura.
Quello che una volta era un punto fermo nelle cucine di campagna rurali; il latticello è ora riconosciuto come l'ingrediente magico dietro soffici pancake al latticello e pollo succoso. Marinate il pollo nel latticello e otterrete un pollo fritto croccante degno di un nastro azzurro in fiera. Questa raccolta delle nostre migliori ricette di latticello ti offre oltre 30 modi per utilizzare il latticello in biscotti a scaglie, panna cotta cremosa e, naturalmente, torte di libbra alte un chilometro.
Molti cuochi hanno adorato il gusto aspro e hanno assistito alla magia dietro il latticello. Se sei nuovo nel carrozzone del latticello, ecco alcuni suggerimenti da ricordare:
- Il contenuto di grassi varia, quindi leggi attentamente le etichette; maggiore è il contenuto di grassi, più ricco e cremoso è il latticello.
- Cerca il latticello con colture attive o colture vive; di nuovo, leggi le etichette. Un bicchiere di latticello con fermenti lattici può lenire il mal di stomaco allo stesso modo di una porzione di yogurt.
- Il latticello si separerà e si romperà quando riscaldato quasi a bollore, quindi viene utilizzato principalmente nella cottura al forno o in zuppe fredde, frullati e gelati.
- Se hai bisogno di latticello in fretta ma non ne hai a portata di mano, aggiungi 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone in un misurino per liquidi a una quantità di latte sufficiente per ottenere 1 tazza di liquido. Mescolate bene e lasciate riposare per 5 minuti. Quando il latte si sarà rappreso, sarà pronto per l'uso.