Ristorante The Fearrington House, Pittsboro, Carolina del Nord240 Mercato San; fearrington.com Cosa ordinare: guance di maiale fritte con pollo con amarene e cetriolo. | Credito: foto: Joshua Carpenterio Sono un fanatico dei prodotti stagionali e locali. Datemi da mangiare un tenero gambo di asparago in primavera e gli angoli della mia bocca si arricciano in un sorriso a trentadue denti. Dimmi che viene da una fattoria a 10 miglia lungo la strada, e l'agricoltore l'ha consegnata quella mattina, e quel sorriso diventa un vero e proprio svenimento. Dire che mi piace sapere da dove viene il mio cibo è un eufemismo. Quindi nella zona di Triangle (Raleigh-Durham-Chapel Hill), dove tantissimi ristoranti si affidano a coltivatori locali, divento praticamente catatonico di gioia.
Dalla fattoria alla tavola
Chef come Andrea Reusing al Lantern, un locale panasiatico a Chapel Hill, credono che tutto riguardi il rapporto tra le persone e coloro che coltivano il loro cibo. È la responsabile del capitolo Slow Food Triangle (uno dei primi negli Stati Uniti) e un habitué del Carrboro Farmers' Mercato nella sua Mercedes rossa, alimentata dall'olio della cucina di Lanterna. Per i buongustai, ordinare dal suo menu è come raccogliere le ciliegie in una vendita di campioni di alta moda: i piselli della Millarckee Farm (a 20 miglia di distanza). Fickle Creek Farm uova (15 miglia di distanza). In breve, Lantern significa più che semplicemente cibo con pedigree; Andrea serve il cibo locale più fresco con un posto d'onore.
In fondo alla strada, al Fearrington House Restaurant, gli chef si prendono cura di un piccolo orto da chef e di quattro serre di microerbe. I pesticidi restano lontani da questo menù, grazie alla pratica biologica di allontanare gli insetti a mano.
Coon Rock Farm a Hillsborough fa un ulteriore passo avanti. Questa fattoria biodinamica a conduzione familiare è praticamente un esperimento autonomo nel ciclo dell'azoto. I maiali fanno la ronda nel giardino, coltivando la terra. I polli beccano il terreno, liberando la terra dagli insetti, mentre aggiungono molto fertilizzante ricco di azoto per le verdure con i loro rifiuti. 'Siamo agricoltori pigri: lasciamo che i nostri animali lavorino il più possibile', dice ironicamente Jamie DeMent, uno dei proprietari. Jamie gestisce la fattoria di 105 acri con il partner Richard Holcomb. Ma non agiscono solo come fornitori di ristoranti, sono entrati in gioco loro stessi. Richard collabora con Zely & Ritz, un ristorante in stile tapas con un tocco mediorientale a Raleigh. Quest'anno, Jamie taglia il nastro della sua visione: Eno Restaurant & Market, che prende il nome dal vicino fiume Eno, a Durham. Qui, il menu si basa sul raccolto stagionale di Coon Rock, con una forte attenzione a stabilire una connessione tra agricoltore e commensale. Jamie dice che vuole vedere i volti delle persone quando mangiano il cibo che ha piantato diversi mesi prima.