Il caso dell'hash e del riso della Carolina del Sud

Hash and Rice da Buxton Hall BBQ ad Asheville, NCUn contorno di hashish e riso al Buxton Hall Barbecue ad Asheville, North Carolina | Credito: Robert Moss

Nella nostra ultima puntata, ho dato un'occhiata alla recente rinascita dell'hashish e del riso, il tipico lato barbecue della Carolina del Sud. Ho anche fatto l'audace previsione che invece di svanire velocemente, come hanno affermato alcuni commentatori, l'hashish potrebbe presto avere una svolta da star sul palco del barbecue nazionale.

Se c'è qualcosa che annuncia l'ascesa dell'hashish, è l'arrivo dello stufato salato nel cuore del paese del petto e del peperoncino. Giusto. Nell'ultimo anno, alcuni pionieristici ristoranti barbecue del Texas hanno iniziato a servire hashish e riso in stile South Carolina.

Il suo aspetto è legato alla recente adozione da parte dei texani del barbecue a maiale intero. In primo luogo, un certo numero di noti cuochi di petto, ispirati alla tradizione della Carolina, iniziarono a cucinare il maiale occasionale per eventi speciali. Alcuni da allora hanno aggiunto l'intero maiale come una caratteristica normale nei loro ristoranti.

Uno di questi è Evan LeRoy, che ora serve maiale intero (in realtà, maiali interi divisi a metà) cinque giorni alla settimana al LeRoy & Lewis Barbecue di Austin.

Ogni singola cosa che facciamo è informata dall'approvvigionamento, dice LeRoy, osservando che usano maiali di razza del patrimonio da una fattoria locale. È costoso. Dobbiamo usarne ogni singolo pezzo ed essere creativi in ​​ogni modo possibile per usare ogni pezzo di peso.

Dopo aver cucinato i maiali, incorporano le ossa nel brodo di maiale e usano il resto nell'hash. È solo un mucchio di cose che non possono essere utilizzate da nessun'altra parte, dice LeRoy. Abbiamo riso avanzato che viene passato in purea. Ha senape e salsa piccante per dargli sapore e un po' di zip.

Anche se la ricetta è sua, LeRoy ha tratto ispirazione dall'evangelista dell'hashish Elliott Moss's Buxton Hall libro di cucina . Quando ho ricevuto il libro di Elliott, dice, sono rimasto sorpreso che [il suo hashish] fosse davvero solo ingredienti semplici. Sono cibi davvero semplici, come il peperoncino in Texas, che crea un sapore super, super profondo.

Per quanto riguarda la reazione dei texani al nuovo contorno, LeRoy dice: Nessuno sa davvero cosa sia [all'inizio.] Tutti pensano che siano patate. Ma nessuno lo riporta indietro. Hash e riso ora competono testa a testa con il caesar slaw di cavolo nero come contorno più venduto.

A Houston, Russell e Misty Roegels hanno recentemente iniziato a cucinare maiale intero una volta al mese al Roegels Barbecue, e quando lo fanno Misty Roegels prepara hashish e riso per accompagnarli.

La mia è una base di pomodoro, dice. Inizia con una miscela di salsa di pomodoro e salsa barbecue piccante del ristorante e aggiunge la carne, che è il maiale sfilacciato avanzato e parte del maiale che suo marito sta cucinando quel giorno, insieme a cipolle, zucchero di canna e condimenti. Quindi, la pentola va direttamente sulla fossa del barbecue.

Lo lasciamo lì probabilmente un'ora e mezza, dice Roegels, così tutte le spezie si sposano. E subito prima che sia pronto metto un panetto di burro.

Come Evan LeRoy, Roegels afferma che l'hash permette loro di utilizzare ingredienti che hanno già a portata di mano. Mi sono guardato intorno nel ristorante, dice Roegels, e ho chiesto, cosa ho già? L'unica cosa che dovevo portare era la salsa di pomodoro. È il mio hashish del Texas.

I loro clienti sono stati molto ricettivi. Alcune persone sanno di cosa si tratta, dice Roegels. Abbiamo molti trapianti sulla costa orientale qui. Ma alcune persone sono come quello che è quella ?

Una volta che ci provano, però, la maggior parte di loro torna. Alla gente piace, dice Roegels. Quindi continuerò a cucinarlo.

I texani possono anche trovare dell'hashish occasionalmente al Feges BBQ, un altro locale di Houston che offre barbecue di maiale intero. Il comproprietario e pitmaster Patrick Feges afferma che stanno ancora giocando con la loro formula, ma la servono occasionalmente come specialità nel ristorante. Non abbiamo una ricetta prestabilita, dice Feges, proprio come ogni altro speciale che faccio, lo adoro. Ma, aggiunge, ha venduto sorprendentemente meglio di quanto pensassi.

Io, per esempio, sono ottimista sul futuro dell'hashish, sia all'interno della Carolina del Sud che anche in Texas. Può confondere i commensali quando lo incontrano per la prima volta su un menu, specialmente se si imbattono in una versione che include fegato insieme al maiale e alle spezie. Ma una volta che ci provano, quel sugo denso e saporito combinato con il riso tenero e ripieno è destinato a conquistarli.

Nota dell'autore : Al momento della pubblicazione, il governatore del Texas ha ordinato a tutti i ristoranti della Lone Star State di chiudere le loro sale da pranzo al pubblico. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue e Feges BBQ sono passati solo ai formati drive-up o take-away. Speriamo che possano tornare alle normali operazioni e spargersi un po' più di hashish e riso il prima possibile.