Tortiera Unta e FarinaCredito: Eric JeonUno dei passaggi più facili e semplici per favorire una torta perfetta è preparare adeguatamente la teglia prima di versare l'impasto. L'ovvia ragione per preparare la teglia è garantire un rilascio pulito e un aspetto impeccabile, ma contribuisce anche alla mollica, alla consistenza e alla crosta della torta.
I metodi di preparazione della padella variano a seconda del tipo di torta e della ricetta e queste istruzioni dovrebbero essere seguite per garantire una corretta lievitazione e un rilascio pulito. Una torta di cibo per angeli, ad esempio, cuoce in una padella non unta. Altre ricette prevedono di ungere solo il fondo della teglia e di omettere la farina. Ma molti dolci del sud richiedono di ungere e infarinare la teglia. Ed è facile come 1, 2, 3.
- Assicurati che la padella sia pulita e asciutta. Se non diversamente specificato, le torte si cuociono meglio in teglie di metallo anziché di vetro o ceramica.
- Usa la punta delle dita, un pennello da pasticceria morbido o un tovagliolo di carta piegato per ricoprire leggermente e uniformemente l'interno della padella con grasso vegetale, come Crisco. Assicurati che non ci siano punti nudi, specialmente negli angoli della padella. Evita anche grumi spessi o striature che tratterranno la farina in eccesso e potrebbero rovinare l'esterno della torta cotta e raffreddata con residui bianchi. Un pennello da pasticceria funziona meglio in pentole che hanno un motivo intricato.
- Cospargi un cucchiaio o giù di lì di farina per tutti gli usi o istantanea (come Wondra) nella padella. Agitare delicatamente, battere e inclinare la padella finché tutto il grasso non è coperto da una spolverata di farina. Capovolgere la padella sul lavello e picchiettare delicatamente la farina in eccesso.
Questo è tutto.
Perché accorciare invece di burro o olio?
Il burro a volte può peggiorare i problemi di attaccamento, specialmente nelle torte ad alto contenuto di zucchero. L'olio assorbe troppa farina e può accumularsi sul fondo della padella.
E la carta pergamena?
Se la tua ricetta prevede di rivestire il fondo e/oi lati della teglia con la pergamena, fallo. Alcune ricette combinano ungere e infarinare la teglia con la pergamena.
E lo spray da cucina antiaderente?
È allettante rivolgersi a una lattina o una bottiglia di spray da cucina, specialmente quelli che contengono farina, nel tentativo di risparmiare tempo. Tuttavia, questi spray tendono a rendere la crosta della torta più spessa e più scura, il che potrebbe non avere molta importanza su una torta di libbra, ma potrebbe essere un rompicapo su torte delicate. Alcuni fornai riferiscono che gli spray da cucina lasciano residui che si accumulano e macchiano le loro padelle nel tempo. Se la tua ricetta richiede specificamente di appannare la tortiera, fallo, ma altrimenti spruzzare una teglia non può sostituire l'unto e l'infarinatura.
E le padelle antiaderenti?
È meglio non contarci, soprattutto se la padella mostra segni di usura. Inoltre, una padella pesante, scura e antiaderente può influenzare i tempi di cottura e rendere la crosta della torta troppo spessa e scura. Ricette di torte vintage del sud scritte quando tutti usavano padelle in alluminio leggero e di colore chiaro cuociono meglio in quel tipo di padella.