Se sei abbastanza fortunato da avere costolette avanzate da una grigliata o da un barbecue, devi sapere come riscaldarle correttamente in modo che non si secchino.
Ho chiesto a Matthew Register, proprietario di Barbecue al fumo del sud a Garland, NC, e autore del nuovo libro di cucina Fumo del sud per i suoi consigli. Register consiglia di saltare il microonde e riscaldare lentamente le costolette cotte in un forno basso. Mettere le costine in una padella coperta con un foglio di alluminio, quindi infornare a 250 ° F. Quando la carne raggiunge una temperatura interna di 130 ° F a 140 ° F, rimuovere le costole dal forno.
Se stai riscaldando le costolette che hai cucinato a casa con la tua salsa o strofinata, Register suggerisce di aggiungere un altro strato di entrambe le costole prima di servirle. 'Se usi la salsa barbecue, spennella le costolette con la salsa, poi cuocili scoperte per altri 10-15 minuti in modo che la salsa possa caramellare sulle costole', dice. 'Se stai usando uno spice rub piuttosto che una salsa, dopo aver portato le costolette a temperatura, rimuovile dal forno e coprile con lo spice rub prima di tagliare e servire.'
Se tutto questo parlare di costolette ti sta facendo venire fame, prova la ricetta di Register per le costolette a secco in stile Memphis dal suo nuovo libro:
Costolette Memphis Dry-Rub
Nel mio ristorante ho adottato le costolette alla Memphis. Il loro sapore caratteristico deriva da uno sfregamento unico, con ingredienti come origano, semi di sedano e polvere di cipolla. Poiché Memphis era una delle principali città sulla rotta commerciale del fiume Mississippi da New Orleans, i residenti avevano accesso a spezie come queste che non erano disponibili in altre parti del sud. La ricetta che segue attinge a questi sapori ed è il mio omaggio alle costine alla Memphis. Oltre a cucinare piano e piano, il mio unico consiglio è di cucinarli il sabato sera circondati da amici, con B.B. King in sottofondo.
Serve da 4 a 6
Per il Memphis Dry Rub
1 tazza di paprika
6 cucchiai. Pepe nero appena macinato
4 cucchiai. cipolla in polvere
tazza di semi di sedano
2 tazze di zucchero di canna confezionato
6 cucchiai. origano secco
2 cucchiai. Timo essiccato
4 cucchiai. senape in polvere
6 cucchiai. sale
½ tazza di peperoncino in polvere
Per il Mop
1 tazza di aceto
1 tazza d'acqua
½ tazza di Memphis Dry Rub
2 rastrelliere per le costolette posteriori, circa 1 libbra e mezzo ciascuna
Salsa barbecue in stile Memphis, per servire (vedi sotto)
1. Prepara lo sfregamento a secco: in una ciotola o in un contenitore ermetico, mescola tutti gli ingredienti per strofinare insieme con una forchetta, assicurandoti che siano ben combinati. Questo sfregamento può essere mantenuto fino a 3 mesi quando è sigillato.
Due. Prepara il mocio: in una ciotola, unisci l'aceto, l'acqua e strofina e sbatti insieme. Mettere da parte.
3. Preparare una griglia per l'affumicatura. Per preparare le costine, girale in modo che il lato con l'osso sia rivolto verso l'alto. Fai scivolare la punta di un coltello smussato sotto la membrana che copre la parte posteriore delle costine. Sollevare e allentare la membrana finché non si stacca, quindi afferrare l'angolo della membrana e rimuoverla completamente. Ciò contribuirà a creare un anello di fumo uniforme sulle costole.
4. Condisci le costolette con circa ½ tazza di condimento, assicurandoti che siano ricoperte. Massaggia lo sfregamento sulle costole per assicurarti che si attacchi. Mettere le costine sulla griglia con la parte con l'osso rivolta verso il basso e cuocere, coperte, per 1 ora. Togli il coperchio dalla griglia e spennella le costine con la salsa di mop. Rimettere il coperchio, cuocere per 30 minuti e imbastire di nuovo. Cuocere per gli ultimi 30 minuti, o fino a quando le costole sono tenere e le ossa vengono scoperte.
5. Per servire, tagliare ogni griglia in sezioni con tre ossa e cospargere circa ½ tazza (o più, se lo si desidera) del restante strofinare sulla parte superiore. (Salva e conserva il resto del rub per la prossima volta che prepari le costolette.) Servi con un lato di salsa barbecue in stile Memphis.
Salsa barbecue in stile Memphis
Per 3 tazze
2 tazze di ketchup
½ tazza di zucchero di canna confezionato
1 cucchiaio. cipolla in polvere
1 cucchiaino. sale
2 cucchiaini. sale speziato all'aglio
½ tazza di senape
1 cucchiaio. Pepe nero appena macinato
2 cucchiai. salsa Worcestershire
1 tazza di sciroppo per pancake (non sciroppo d'acero, vuoi l'alto contenuto di zucchero dello sciroppo)
1 cucchiaio. salsa piccante
1. In una pentola da 3 quarti (2,8 l), unire tutti gli ingredienti e frullare fino a che non siano ben amalgamati. Portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti.
2. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino al momento di servire. Può essere tenuto per un massimo di una settimana.
Ricetta estratta da Fumo del sud: barbecue, tradizioni e ricette preziose reinventate per oggi di Matteo Register.