Il segreto n. 1 per biscotti più alti

Il segreto n. 1 per biscotti più altiCredito: Getty Images

Questo articolo è apparso originariamente su Le mie ricette

Qualche mese fa ho avuto un imbarazzante incidente di cucina. Avevo invitato a cena un amico pasticcere e stavo preparando il mio antipasto divertente: cipolla caramellata di Nigel Slater, taleggio e timo crostata . Impiega pasta sfoglia congelata, quindi fintanto che caramelli quelle cipolle in anticipo, è facile come una torta. Ho lasciato riposare la pasta sfoglia per 25 minuti come suggerito sulla confezione e l'ho bucherellata con una forchetta, spennellandoci sopra del burro fuso in modo che la crosta fosse bella e dorata.

E la mia pasta sfoglia non si è gonfiata per il pasticcere. È stato mortificante.

Si scopre che ho fatto assolutamente tutto sbagliato. (E alcuni di voi probabilmente l'hanno visto a un miglio di distanza, ma sebbene io sia un abile cuoco saporito, sono sto ancora lavorando alle mie braciole da forno .) Il trucco numero uno per far sbocciare la pasta sfoglia o i biscotti è avere un forte e rapido sbalzo di temperatura tra la pasta stessa e il forno.

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Ho contattato il mio amico Kelly Fields , chef-proprietario di Willa Jean a New Orleans, in Louisiana, che ha confermato il mio errore: avrei lasciato che il mio impasto si scaldasse troppo, lasciandolo riposare e aggiungendovi burro fuso. Invece, ha detto, avrei dovuto mettere l'intero guscio nel congelatore prima di metterlo in forno. E poi mi ha detto una cosa che mi ha fatto impazzire: Sua biscotti famosi —il migliore che abbia mai avuto—passa direttamente dal congelatore al forno. Non arrivano a temperatura ambiente, e nemmeno si siedono in frigo; sono duri come la roccia, congelati come possono essere. Si scopre che quando si mette un impasto estremamente freddo o congelato nel forno, 'fa evaporare più rapidamente l'acqua nel burro', ha detto Fields. 'Quando l'acqua evapora va su , come vapore, quindi porta con sé tutta la struttura [del biscotto].'

Questo è anche il motivo per cui la maggior parte dei biscotti ricette chiamare per mantenere il burro stesso molto freddo durante la miscelazione. Nei campi' ricetta , raffredda e grattugia il burro in modo che si distribuisca velocemente nell'impasto senza sciogliersi. Fa i suoi biscotti con un giorno intero di anticipo, li congela su una teglia , e scalda un'altra teglia in forno: i biscotti escono dal congelatore, direttamente nella teglia rovente, e direttamente nel forno. Il risultato? Biscotti alti, deliziosi e teneri.

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La scienza, mi dice, è simile al motivo per cui quando cuoce il pane, mette l'impasto del pane a temperatura ambiente su una pietra refrattaria preriscaldata, quindi mette il tutto nel forno. Con quella rapida evaporazione dell'acqua si forma una bella crosta contro la pietra. (Quelli di voi che fanno pollo in padella può riconoscere la tecnica di ottenere una scottatura da una padella preriscaldata.)

La tecnica veloce da freddo a caldo come un modo per ottenere altezza nei prodotti da forno funziona con 'pasta sfoglia e tutto ciò che ha burro o grasso come la maggior parte del lievito', dice Fields, anche se nota che spesso la pasta sfoglia acquistata in negozio contiene anche lieviti chimici. Per quanto riguarda la mia triste crostata, avrei dovuto 'prendere quella pasta sfoglia, fare tutti i passaggi, fare la tua crostata, spennellare i bordi con il burro, poi buttare la crostata nel congelatore'. Una volta che si è raffreddato, avrei dovuto versare i miei ingredienti salati e metterlo nel forno. Ha spiegato che, nel congelatore, la crosta si solidifica, ma 'quando torna in forno, sarà dove deve essere'. Quindi le istruzioni sulla mia pasta sfoglia per lasciarla riposare per mezz'ora? Falso.

Cos'altro puoi provare con questa tecnica? Fields prepara in anticipo torte intere, le congela e poi le mette in forno. Lo stesso vale per biscotti, focaccine, pasta sfoglia e 'qualsiasi tipo di pasta danese, qualsiasi cosa contenga burro'.

In un'industria ancora un po' ossessionata dalla cottura dei cibi al minuto , Fields giura di usare biscotti surgelati, tenendoli accuratamente avvolti nella plastica in modo che non raccolgano i sapori del suo walk-in. Se vuoi provare la tecnica ma non hai un giorno intero, non preoccuparti; anche 30 minuti o un'ora nel congelatore dovrebbero fare la differenza nella statura del biscotto.

Quando ho brontolato a Fields che l'avevo creata ricetta biscotto al latticello tre volte e, anche se ogni volta gustosi, dato che mantenevo i miei ingredienti freddi freddi e il mio forno caldo, sono venuti fuori in modo diverso ogni volta, ha riso, 'Questo è il bello della cottura al forno'. Ecco perché la gente lo odia, ma io lo amo.'

Alex Van Buren è uno scrittore di cibo e viaggi che vive a Brooklyn, New York, il cui lavoro è apparso su Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine ed Epicurious. Seguila su Twitter e Instagram @ alexvanburen

Questa storia è apparsa originariamente su Le mie ricette