Hai mai mangiato una braciola di maiale che ricorda stranamente la gomma delle scarpe? Anche se sta nuotando in una salsa o è coperto da un tocco di spezie esotiche, masticare qualcosa che sembra una gomma da matita è indimenticabile. Quasi quanto mangiare una braciola di maiale troppo cotta è la sensazione di servirli a un tavolo di ospiti innocenti. Ma fatti coraggio, c'è un segreto infallibile per preparare le tue costolette di maiale che ti darà la sicurezza di lasciare che il tuo coniuge le butti sulla griglia.
Il problema
Mentre cucina una braciola di maiale, accadono due cose che la rendono dura. Per prima cosa perde molta umidità (quasi il 20% del suo peso!) e le proteine della carne si aggregano formando una fitta rete di fibre muscolari. Ogni braciola di maiale gommosa che hai mangiato ha sofferto per mano di questi due processi naturali.
Il segreto
Una salamoia è una soluzione di acqua e sale (e spesso diverse spezie) che un pezzo di carne assorbe per un certo periodo di tempo. Mettendo la carne in salamoia per diverse ore, la salamoia scioglie parzialmente le parti microscopiche della carne che si aggregano durante la cottura, lasciando la carne tenerissima e facendole assorbire nella soluzione il 10% del suo peso. Questo aiuta a contrastare l'umidità persa nel processo di cottura e aiuta anche il sapore delle spezie a penetrare nella carne. Per dirla semplicemente, una salamoia è la risposta ai problemi di braciola di maiale di tutti.
Il metodo
(fa 1 litro di salamoia)
Portare a ebollizione 2 tazze d'acqua in una piccola casseruola. Aggiungi ¼ tazza di sale kosher, 3 cucchiai. zucchero o zucchero di canna, e gli aromi a scelta (bacche di ginepro, chiodi di garofano interi, rosmarino fresco, salvia fresca, timo fresco, spicchi d'aglio schiacciati, ecc.). Mescolare fino a quando il sale e lo zucchero non si sono completamente sciolti. Togliere dal fuoco e aggiungere 2 tazze di acqua molto fredda. Lasciare riposare la salamoia finché non torna a temperatura ambiente. Mettere la carne in un piatto e coprire con la salamoia raffreddata (assicurarsi che la carne sia completamente ricoperta di salamoia). Mettere in frigo per almeno 6 ore e non più di 22 ore. Rimuovere la carne dalla salamoia e scartare la soluzione. Sciacquare bene la carne sotto l'acqua corrente e asciugarla tamponando con carta assorbente. Condire l'esterno della carne prima di grigliare.