L'unico libro sul cibo che devi leggere quest'anno

i giornali di potlikkerI Potlikker Papers

Se ti piace leggere sul cibo del sud, probabilmente sei un fan di John T. Edge. E se non hai familiarità con John T. (come viene chiamato dagli amici e dal mondo del cibo in generale), è ora di fare conoscenza. In qualità di direttore del Southern Foodways Allianceways , Edge e il suo team dell'Università del Mississippi documentano, studiano e celebrano la diversità del cibo in tutto il sud. Non importa l'argomento, c'è sempre qualcosa da imparare dal lavoro di Edge. Nell'ultimo decennio, ha trattato argomenti vari come l'hot tamale trail nel delta del Mississippi, il ruolo svolto dai banchi del pranzo nel movimento per i diritti civili, il boom delle fattorie gestite da donne in Georgia e ya ka mein, New Orleans' affronta il ramen giapponese.

Come John Egerton e altri scrittori e storici del cibo prima di lui, Edge ha mostrato al mondo che non esiste una vera cucina meridionale. Il cibo del sud è regionale quanto basta: chiunque abbia mai avuto un acceso dibattito sul barbecue lo può confermare. C'è una storia ricca e spesso complicata dietro molti dei piatti più iconici del Sud, come il gumbo, il pane di mais e il potlikker, che ha ispirato il titolo del suo ultimo libro: I Potlikker Papers .

Come scrive Edge nell'introduzione al libro:
Come i grandi piatti provinciali di tutto il mondo, il potlikker è cibo di recupero. Durante l'era anteguerra, i padroni mangiavano le verdure dalla pentola, mettendo da parte il potlikker per i cuochi schiavi e le loro famiglie, ignari che il brodo, non le verdure, fosse ricco di sostanze nutritive. Dopo la schiavitù, potlikker sostenne i lavoratori poveri, bianchi e neri. 'Ho vissuto di ciò che non ho mangiato', ha scritto Richard Wright. 'Forse il sole, l'aria fresca e il liquore della verdura mi hanno fatto andare avanti'.

Nel sud di oggi, in rapida gentrificazione, potlikker ha assunto nuovi significati. Alla ricerca di un piatto che rappresenti la regione, chef e scrittori hanno rivendicato il potlikker. La rivista patinata di cibo del momento ha recentemente pubblicato una ricetta per i noodles potlikker con senape. La National Public Radio ha riferito che uno chef di Washington, D.C. riduce il cavolo riccio a un sugo basso, lancia il liquido con piselli dall'occhio e versa la salsa sul pesce grigliato. E uno chef di Athens, in Georgia, ha introdotto un piatto di trota di montagna in camicia in potlikker di arachidi bollite. Inevitabilmente, ha chiamato il brodo nutlikker.

Attraverso i profili di importanti meridionali tra cui l'agricoltore e leader dei diritti civili Fannie Lou Hamer, lo chef Cajun Paul Prudhomme e il colonnello Sanders (sì, il Colonnello, e non è chi pensi che sia), Edge mostra come il cibo abbia plasmato la storia del Sud e, a sua volta, la storia dell'intero paese. La vendita di torte di libbra e sandwich di pollo ha contribuito ad alimentare il boicottaggio degli autobus di Montgomery negli anni '50. Le fattorie del sud sono state l'ambientazione del movimento di ritorno alla terra degli anni '70. I prodotti alimentari artigianali del Sud, i prodotti storici e gli chef innovativi hanno svolto un ruolo importante nella mania del farm-to-table degli anni 2000. E oggi, gli immigrati di tutto il mondo hanno scelto il Sud come loro patria adottiva, portando con sé una variegata e deliziosa gamma di cucine.

Come scrive Edge:
Nella lunga marcia verso l'uguaglianza, le lotte per il cibo hanno riflesso e influenzato il cambiamento in tutta la regione e in tutta la nazione. Una volta pensato retrogrado, il cibo del sud è ora riconosciuto come fondamentale per la cucina americana. I cuochi del sud che lavoravano nelle baracche lungo la strada ora rivendicano templi con tovaglie bianche dove cucinano insieme ai nuovi immigrati. L'assenso è stato tumultuoso ed è ancora in corso, ma il passaggio ha fortemente guidato le conversazioni nazionali sull'identità culturale.

I Potlikker Papers è un promemoria di dove siamo stati, quanto lontano siamo arrivati ​​e quanto lontano dobbiamo ancora andare. Il libro, disponibile per preordina tramite Amazon , arriverà nei negozi a maggio.