Anche quelli di noi che giurano per (invece di giurare) sulla grana devono ammettere che non hanno un aspetto o un sapore molto quando non le aggiusti nel modo giusto, ma le grane sono piene di sapore e fascino nelle mani giuste. I cuochi che sanno come mescolare una vera pentola di semola capiscono che vale la pena iniziare con semola macinata a pietra che conserva il sapore del mais tostato e salarla generosamente. (Le grane bramano il sale.) Sappiamo anche che a volte è opportuno riempirle di formaggio.
Il tipo di formaggio cambia la personalità della grana, quindi sceglietene uno che si adatta ai vostri gusti o si abbina bene ad un piatto di accompagnamento. Ad esempio, il parmigiano è sottile, il cheddar extra affilato è audace e il gruviera è piacevolmente nel mezzo. Ma indipendentemente dal formaggio che hai scelto, assicurati di aggiungere un po' di crema di formaggio. Sì, crema di formaggio. (È controverso tra i puristi della grana, ma ascoltami.) Il formaggio cremoso non è la stella di una pentola di grana di formaggio, ma svolge un ruolo di supporto forte e avvincente.
Il formaggio cremoso aggiunge poco sapore da solo, ma aggiunge cremosità e si scioglie magnificamente, quindi aggiungere un cucchiaio a una pentola di grana di formaggio aiuta gli altri formaggi a sciogliersi dolcemente senza separarsi. Il suo grasso trasporta altri sapori, esaltando il pepe, l'aglio, la salsa piccante, le erbe aromatiche o qualsiasi altro condimento che hai aggiunto alla tua ricetta. A differenza della panna, non renderà la tua grana né troppo sottile né così grassa e stucchevole da non avere alcun sapore.
La crema di formaggio migliora la consistenza della grana quasi quanto esalta la stagionatura. Funziona così bene che potresti iniziare ad aggiungerne un po' in ogni pentola, anche quando non aggiungi altri formaggi, specialmente quando prepari la grana in anticipo e la tieni al caldo o la riscaldi in seguito. Poiché la crema di formaggio aiuta a mantenerli densi, queste grana possono resistere sotto condimenti sostanziosi e saporiti, come gamberi, stufati o grigliate.
Quindi quanta crema di formaggio fa il trucco? Non ci vuole molto, solo circa 1/4 di tazza (2 once) per ogni 1 1/2 tazza di grana cruda, ottenendo circa 6 porzioni. Il segreto è usare solo la crema di formaggio quanto basta in modo da notare quando manca, non tanto da intasare le opere e mascherare il sapore della grana stessa.