La scorsa settimana è giunta voce che il mondo del barbecue del sud presto perderà un classico. Johnny Harris Barbecue a Savannah, in Georgia, che abbiamo profilato nella nostra celebrazione di Mezzo secolo di barbecue e per la loro rara offerta di agnello alla brace , chiuderà i battenti questo sabato 28 maggio, concludendo una corsa che ha attraversato più di 90 anni.
Johnny Harris iniziò a servire carne di maiale a cottura lenta nel 1924 in una combinazione di barbecue e speakeasy su East Victory Drive. Gli affari andavano così bene che nel 1936 aprì un nuovo ristorante e discoteca completamente in mattoni, completo di un'enorme sala da ballo a 12 lati. Presentava un soffitto a cupola alto 30 piedi, dipinto per assomigliare al cielo notturno e punteggiato da centinaia di luci scintillanti in modo che i clienti potessero ballare 'sotto le stelle' per vivere la musica della big band.
johnny-harris-grand-ballroom.jpgemLe stelle brilleranno sopra la Grand Ballroom di Johnny Harris solo per qualche altro giorno/emJohnny Harris morì nel 1942 e il suo ristorante fu acquistato da Kermit 'Red' Donaldson, il braccio destro di Harris, che lo gestì per un altro quarto di secolo. È poi passato nelle mani dei figli di Donaldson e delle loro famiglie, che da allora gestiscono l'attività. Il palco dell'orchestra è stato chiuso molto tempo fa e la pista da ballo era coperta di tavoli, ma il ristorante ha continuato a servire il suo amato maiale alla griglia, agnello alla griglia e pollo fritto senza pastella alle generazioni successive di commensali di Savannah.
johnny-harris-postcard.jpgemCartolina pubblicitaria Johnny Harris Restaurant/emAll'inizio di quest'anno, i proprietari del ristorante hanno stretto un accordo con ARS Ventures LLC, uno sviluppatore con sede ad Atlanta, per perseguire lo sviluppo della vendita al dettaglio sul sito di 11 acri su cui sorge il Johnny Harris Restaurant, e ciò include la demolizione dell'edificio che ha ospitato il ristorante dal 1936.
La generazione senior di Donaldson ha ora 80 anni e l'edificio originale, che è stato aggiunto più volte, si è rivelato una sfida ostinata. 'Non è stato costruito per il servizio moderno', afferma Corbin Parker, il pronipote di Red Donaldson, che attualmente gestisce la produzione di salsa di Johnny Harris. 'Questo insieme alla manutenzione: è stato aggiunto per così tanti anni e ogni strato ha aggiunto sempre più manutenzione.'
johnny-harris-exterior-2.jpgemCon molteplici aggiunte dal 1936, il vecchio edificio in mattoni ha un layout impegnativo e necessita di una manutenzione continua/emI fan di Johnny Harris che desiderano un pezzo tangibile della storia del barbecue avranno la possibilità di ottenere proprio questo. A partire dal 13 giugno, i contenuti del ristorante, inclusi arredi vintage, mobili, attrezzature da cucina, menu autografati e opere d'arte, saranno venduti tramite un'asta online condotta da South Auction & Realty .
Una parte del ricavato sarà devoluto in beneficenza, e l'asta sarà probabilmente feroce per alcune delle famose bancarelle di cipressi del ristorante, che ai tempi in cui i superalcolici erano ancora illegali erano racchiuse da tende di velluto per nascondere qualsiasi cosa i clienti potessero fare dentro. Quelle cabine, specialmente una in particolare, sono state l'inizio di molte storie d'amore, dice Corbin Parker. 'Per qualche ragione, a così tante persone sono state proposte allo stand 12', afferma Parker, 'E così tanti clienti ci dicono che abbiamo avuto il nostro primo appuntamento allo stand numero 12'.
Ma la chiusura del ristorante Johnny Harris non significa la fine delle attività di barbecue della famiglia Donaldson. La Johnny Harris Barbecue Sauce Company continuerà a imbottigliare la sua famosa linea di salse, inclusa la ricetta originale formulata da Johnny Harris negli anni '20. Anche Corbin Parker e i suoi genitori, Julie Donaldson Lowenthal e B.J. Lowenthal, sono in procinto di aprire un nuovo ristorante e parte del team di gestione di Johnny Harris si unirà a loro.
Farfallino Barbecue Co . sarà situato nel centro di Savannah su Waters Ave e l'offerta fonderà il vecchio e il nuovo. Da un lato, serviranno lo stesso pollo fritto senza pastella che è stato uno dei preferiti di Johnny Harris fin dall'inizio. 'Avremo ancora l'agnello nel menu', dice Parker, 'e faremo anche un barbacoa di agnello affumicato con una passata di pasta di peperoncino'.
BowTie attingerà all'estetica da fattoria a tavola e artigianale di oggi, con 20 rubinetti di birra artigianale, una considerevole selezione di whisky in piccoli lotti e una lista di cocktail invecchiati in botte. 'Stiamo lavorando con Savannah River Farms a Sylvania, in Georgia', aggiunge Parker. 'Usando il loro maiale al pascolo per le costine e la spalla di maiale.'
Sebbene inizialmente utilizzeranno alcuni degli stessi fornelli Southern Pride utilizzati da Johnny Harris, accenderanno anche un nuovo affumicatore offset Lang da 84 pollici, che utilizzeranno inizialmente per cucinare costolette e ali di pollo e avere un occhio verso il passaggio a tutte le loro carni.
'Utilizzare ciò che è nativo, utilizzare ciò che hai - maiali locali della Georgia, quercia locale della Georgia - tutto ciò è davvero importante per me', afferma Parker. Lui e la sua famiglia mirano ad aprire le porte al BowTie Barbecue a metà agosto, mantenendo viva un'eredità del barbecue che risale all'era del proibizionismo.