causitas.jpgCausitas fatte con purea di patate viola e granchio / Foto per gentile concessione di Culinary Institute of America.Qualunque cosa tu faccia, non venire a cercare un cesto di tortilla chips e salsa. NAO (pronunciato 'nay-oh', che significa tessere o intrecciare), il ristorante che ha aperto venerdì al Culinary Institute of America a San Antonio (alla splendida Perla Complesso di birrerie) è dedicato ai nuovi sapori latini del Sud America. Ciò significa un menu dedicato ai piatti di Perù, Brasile, Argentina e Venezuela, tra gli altri paesi, e una miriade di ingredienti di cui probabilmente non hai mai sentito parlare. È probabile che anche i mangiatori esperti rimarranno sorpresi. È abbastanza possibile mangiare al NAO, come ho fatto la scorsa settimana in una cena in anteprima, e non riconoscere più della metà del menu.
La cena è iniziata con causitas , un piatto peruviano in stile sushi a base di purea di patate viola, polpa di granchio e olive Botija, e una 'zuppa di pietra' di Oaxaca, brodo piccante di gamberi con gamberi, peperoncini serrano ed erbe aromatiche che veniva cucinato a tavola grazie a un fiume caldo a legna roccia. Sto ancora sognando il sorbetto al cioccolato al rum immerso in un mucchio di 'sporcizia' di cioccolato salato.
cioccolato-contropunto.jpgContrappunto al cioccolato e sorbetto al cioccolato e rum con terra di cioccolato / Foto di Paula DisbroweSuona funky? Lo è, ma è anche delizioso ed eccitante che la CIA sia sicura di spingere i confini in una città nota soprattutto per i tacos gonfi e il formaggio giallo fuso. 'La CIA ha aperto il nostro campus di San Antonio per aiutare a elevare la cucina dell'America Latina', ha affermato il dott. Tim Ryan all'inaugurazione, 'Siamo orgogliosi di mostrare i nuovi sapori del mondo alla NAO'.
La patata viola è la prossima pancetta di maiale? Prevedo che la NAO alimenterà la tendenza di ingredienti latini sempre più esotici nei menu di tutto il sud, quindi ho chiesto al loro executive chef (e nativo del Venezuela) Geronimo Lopez-Monascal e all'istruttrice di chef Elizabeth Johnson-Kossick un primer su 10 ingredienti che devono essere sul nostro radar.
oca1.jpgOca / Foto per gentile concessione di Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Un ortaggio a radice di colore fucsia, delle dimensioni di una patata fingerling. L'oca ha un profilo aromatico burroso e una consistenza a metà tra una carota e una patata. Questi tuberi andini sono ora coltivati in Nuova Zelanda e sono disponibili nei mesi estivi e all'inizio dell'autunno nella sezione prodotti del tuo negozio di alimentari.
2. Stuzzicadenti (radice di curcuma) Radice di curcuma fresca che viene anche chiamata cúrcuma o urucum in altre parti dell'America Latina. Palillo dona al cibo un colore aranciato brillante e un sentore di noce moscata. La radice di curcuma fresca è uno degli ingredienti più importanti nella dispensa amazzonica.
3. Malagueta Peperoncino piccolo e piccante usato nella cucina brasiliana come condimento o nelle salse 'molhos'. La malagueta è quasi sempre conservata nell'aceto, come tutte le 'pimentas' calde brasiliane.
4. Huitlacoche/Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) Un fungo grigio-nero che cresce sul mais fresco e deriva dalla parola Nahuatl cuitatl , che significa escrementi e cochitl che significa addormentato. Considerata una prelibatezza in epoca precolombiana come lo è oggi. In Messico il cuitlacoche viene consumato fresco, ma negli Stati Uniti viene venduto sia congelato che in scatola.
5. Sacha Inchi Noce simile a un seme prodotta da un albero originario del Perù e dell'Ecuador che ha il sapore di un'arachide sotto steroidi. Quando mordi il dado ha strati che si sbriciolano in bocca.
6. Patata viola Patata viola originaria delle Ande con un contenuto medio di amido che conserva una buona parte del suo pigmento viola dopo la cottura. Il colore viola rappresenta alti livelli di minerali e antiossidanti.
7. Peperone giallo (Capsicum baccatum) Il DNA della cucina peruviana e utilizzato è di altri paesi sudamericani come Colombia e Bolivia, l'ají amarillo ha un bouquet floreale unico, fruttato e piccante medio che lo distingue dagli altri peperoni americani. Ají amarillo è disponibile congelato nei negozi di alimentari latini e viene coltivato nel nostro progetto di ricerca sui semi latini.
8. Arancia acida (Arancia di Siviglia) Conosciuto anche come arancia amara, l'arancia di Siviglia un tempo era ampiamente coltivata in Texas. Oggi la varietà è di nuovo popolare e coltivata in Florida e California. È troppo amaro da mangiare ma conferisce un'acidità e un amaro unici a salse, condimenti per insalate e marinate. Le arance di Siviglia sono solitamente di stagione all'inizio della primavera.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Chiamato anche 'tomate de arbol'. Si dice che questo pomodoro sia l'antenato del pomodoro moderno ed è originario del Perù. Questo pomodoro cresce su un albero, non su una pianta. In Perù, i tamarillo sono usati nelle salse e, proprio come il cugino del pomodoro, i tamarillo sono una buona fonte di umami.
10. Xoconostle Un tipo di frutto di fico d'india da una varietà di cactus Opuntia nopal. Il fico d'India è di un colore verde chiaro e rosa limonata con i semi concentrati nel mezzo del frutto, al contrario di quelli dispersi. Il sapore è leggermente acidulo e il frutto se spesso conservato e consumato con formaggi o utilizzato nei dolci.
Di quali sapori sudamericani andate pazzi?
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