PatatineCredito: Elizabeth Renstrom per TIMEQuesto articolo è apparso originariamente su Tempo
Potresti pensare che i cibi grassi siano deliziosi, ma il grasso da solo non è in realtà molto appetitoso. (Il vero sapore del grasso, secondo recenti ricerca , ha un sapore simile all'olio per friggere che è stato riscaldato troppo a lungo.) Il gusto a cui non si può resistere è dovuto allo zucchero o al sale che è spesso presente nei cibi grassi.
Ultimamente, i ricercatori hanno dato un'occhiata più da vicino al sale. Mangiarne tanto è stato legato all'obesità , anche indipendentemente dal consumo calorico. Alcune ricerche mostrano anche che il piacere di cibi salati e grassi è legato all'eccesso di cibo e al sovrappeso ancor più che avere un gusto per i cibi grassi dolci. Ora, un nuovo studia pubblicato in Giornale di nutrizione suggerisce che il sale sta svolgendo un ruolo ancora più potente di quanto pensassimo nel farci mangiare di più.
I ricercatori della Deakin University in Australia hanno reclutato 48 persone sane e hanno misurato la loro sensibilità al gusto del grasso mescolando tre bevande - identiche tranne per l'aggiunta di una concentrazione molto bassa di un acido grasso in una di esse - e chiedendo loro di identificare la bevanda grassa. Ricerche passate hanno scoperto che i pochi fortunati che sono più sensibili al gusto del grasso ne mangiano meno.
Poi, una volta alla settimana per quattro settimane, tutti mangiavano quattro pranzi diversi. I pranzi sembravano più o meno gli stessi: maccheroni al gomito con salsa di pomodoro, ma i ricercatori hanno manipolato la quantità di sale e grasso in ogni piatto di pasta. I piatti erano a basso contenuto di grassi/basso contenuto di sale, a basso contenuto di grassi/alto contenuto di sale, ad alto contenuto di grassi/basso contenuto di sale o ad alto contenuto di grassi/alto contenuto di sale. Hanno misurato quanto hanno mangiato e hanno anche valutato la loro reazione al cibo su scale che includevano piacevolezza, fame e pienezza.
L'aggiunta di sale ai pasti aumentava la piacevolezza che le persone pensavano che il cibo fosse. Volevano anche mangiare più pasti ad alto contenuto di sale rispetto ai pasti a basso contenuto di sale (non sorprendentemente), ma ciò non era vero per i cibi ad alto contenuto di grassi rispetto a quelli a basso contenuto di grassi.
Quelle voglie di sale sembravano influenzare anche quanto le persone mangiavano. Il sale ha indotto le persone a mangiare l'11% in più di cibo e calorie, indipendentemente dalla quantità di grasso presente nel pasto. 'Nel corso di una giornata, è davvero una quantità significativa', afferma il ricercatore principale e professore della Deakin University Russell Keast.
Ma la scoperta più significativa è arrivata dalle persone sensibili al gusto del grasso, che in genere ne mangiano meno. Di fronte ai pasti a basso contenuto di sale, avevano davvero un buon controllo su quanto mangiavano. 'Ma quando aggiungiamo sale a quel cibo, all'improvviso quei controlli sono spariti', dice Keast. Le persone con una maggiore sensibilità ai grassi, che normalmente aiuta a smettere di mangiare troppo, mangiavano cibi salati negli stessi volumi di quelli che erano meno sensibili ai grassi, suggerendo che le persone percepiscono il sale in modo così favorevole da attenuare i segnali di pienezza che dovrebbero sentire.
'Stiamo effettivamente attenuando la loro risposta alla sazietà', spiega Keast. 'Quando pensiamo all'ottimizzazione dell'approvvigionamento alimentare in termini di sale e grasso, il sale sta avendo l'effetto di lavare via quello che sarebbe un normale meccanismo biologico che dobbiamo effettivamente impedirci di mangiare'.
Il grasso può ancora essere accusato di una buona parte dell'eccesso di cibo. I pasti ricchi di grassi hanno portato le persone nello studio a mangiare il 60% in più di calorie. Ma poiché il grasso è così denso di energia, stavano mangiando lo stesso volume di cibo. Mangiare più sale, tuttavia, fatto correlano a mangiare più cibo. Il sale, quindi, sembra guidare il consumo eccessivo di grassi, calorie e cibo in generale, qualcosa da ricordare la prossima volta che aprirai un sacchetto di patatine.