Lo chef Asheligh Shanti e lo chef Hanan Shabazz alla cena autunnaleA una cena tenuta lo scorso autunno, Shanti serve il suo mentore e collega chef di Asheville Hanan Shabazz (a destra). | Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra; Food Styling: Anna HamptonInez Miller era una donna di poche parole, ma il modo in cui portava le persone nella sua cucina era qualcosa di cui valeva la pena parlare. Questa signora dai riccioli impeccabili e dagli occhi color miele era una creatrice in tutti i sensi. Ha fatto il giardinaggio. Ha trapuntato. Ha raccolto nastri blu per i suoi sottaceti premiati.
La cucina era il suo luogo felice, ricorda Ashleigh Shanti, pronipote di Miller e anche chef de cuisine al Benne è l'Aquila ad Asheville, nella Carolina del Nord. Ha attirato naturalmente le persone a lei.
Shanti ricorda come la sua famiglia avrebbe scelto di sedersi sugli sgabelli nella cucina della sua bisnonna nella Carolina del Sud invece che sui mobili del vicino soggiorno solo per essere vicina al cuore della sua casa. Tra barattoli di grasso che allineavano la stufa, pentole rotolanti di fagioli di burro e pareti torreggianti di pesche in salamoia, l'importanza della raccolta si è stabilita in profondità nel tessuto della memoria di Shanti.
Dopo aver lavorato in cucine professionali per oltre un decennio, lo chef si è trasferito sulle montagne della Carolina del Nord occidentale per dirigere la cucina di Benne on Eagle insieme allo chef/proprietario John Fleer. Il ristorante, situato all'interno del The Foundry Hotel di Asheville, ha aperto nel dicembre 2018 in un quartiere storicamente nero noto come The Block. Nel suo periodo di massimo splendore, The Block era un vivace centro di imprenditorialità.
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Lo chef Ashleigh ShantiCredito: Peter Frank EdwardsFin dall'inizio, Shanti ha immaginato il suo lavoro a Benne come più di un altro concerto di cucina. Nel 2017, durante un'escursione sull'Appalachian Trail, ha avuto un'esperienza rivelatrice quando ha scoperto un piccolo cartello nel Parco Nazionale di Shenandoah che parlava della storia degli Appalachi neri, che ha ricevuto poca documentazione. Era determinata a sollevarli insieme ad altri culinari neri nel corso della storia.
Uno dei motivi per venire qui [ad Asheville] è stato quello di rendere omaggio alle donne che sono state qui, dice Shanti. Ha portato un impegno per onorare la propria esperienza vissuta, le matriarche della sua famiglia e le donne - cuoche, fornai, imprenditori - che hanno plasmato The Block. Ritratti di gente del posto come Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson e Hanan Shabazz sono appesi alle pareti del ristorante.
Lo chef Ashleigh Shanti condisce la trota prima di avvolgerla e cuocerla in foglie di piantaggineShanti condimento alla trota prima di avvolgerla e cuocerla in foglie di platano | Credito: Peter Frank EdwardsIl menu di Benne è un ricco arazzo di storie intrecciate in modo intricato. In piatti come la trota di montagna cotta all'interno di una foglia di platano con una salsa piccante di Shito, Shanti celebra le radici dell'Africa occidentale che legano la cultura Geechee della Carolina costiera, il luogo da cui proveniva Inez Miller. Le influenze degli Appalachi raccolte dalle estati appese i fagioli crespi con la sua bisnonna materna Hattie Mae Womack a Dan River, in Virginia, diventano britches al latticello o (come lo chiama Shanti) casseruola di fagioli verdi degli Appalachi. Un piatto di coda di bue è un ricordo delle cene domenicali a casa a Virginia Beach, aggiornato con i tocchi distinti di Shanti: sommacco raccolto localmente, una spezia aspra e al limone ricavata dalle bacche rosse del cespuglio di sommacco e la sua caratteristica pioggia di pepe nero e agrumi succo. Quando sono perplesso o mi manca l'ispirazione, penso a cosa farebbero le mie nonne e a come cucinavano, dice Shanti.
Coda di bue con Sumac-Apple Relish di Ashleigh Shanti 
Pane al cucchiaio di mais spezzato di Ashleigh ShantiSinistra:Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra; Food Styling: Anna HamptonGiusto:Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra; Food Styling: Anna Hampton Ashleigh è un narratore culinario, dedito a raccontare un'autentica storia di posto su un piatto, afferma Ronni Lundy, autore e scrittore seminale sui cibi degli Appalachi. Lundy riconosce che le cuoche nere sono una parte fondamentale della narrativa degli Appalachi, anche se difficilmente vengono riconosciute. Anche Malinda Russell, che ha scritto Un libro di cucina domestica , il primo libro di cucina conosciuto di una donna afroamericana (e il primo libro di cucina degli Appalachi, secondo Lundy), è spesso dipinto come una figura oscura, quando in realtà era molto abile, ben conosciuta e molto viaggiata. Lei [Ashleigh] si immerge profondamente nel luogo e mette insieme questa narrativa e tante storie, dice Lundy. Non è solo cibo degli Appalachi. Non è solo cibo per l'anima. Questo è l'incredibile della sua cucina: ha così tante dimensioni.
Cavolfiore arrosto di Ashleigh Shanti con salsa di semi 
Stufato di zucca e arachidi di Ashleigh Shanti con Hominy 
Pollo affumicato con riso rosso di Ashleigh Shanti PerlooSinistra:Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra; Food Styling: Anna HamptonCentro:Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra; Food Styling: Anna HamptonGiusto:Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra; Food Styling: Anna Hampton Per Shanti, creare un pasto che attinga alla memoria e alla storia è solo una parte dell'equazione. Fornire un'esperienza che inviti a stare insieme è altrettanto importante. È un punto fin troppo chiaro quest'anno. Il giorno in cui avrei dovuto intervistare Shanti è stato il giorno in cui Benne on Eagle ha deciso di chiudere i battenti al pubblico in risposta alla pandemia di COVID-19. Invece di sederci nella sala da pranzo scarsamente illuminata ed elegantemente riservata di Benne, Shanti e io abbiamo parlato al telefono. In tutta la nazione, i ristoranti hanno risposto ai nuovi sviluppi radicali, molti dei quali hanno chiuso i battenti a tempo indeterminato. Shanti dice, penso che questo mi abbia mostrato quanto il mio lavoro significhi per me più della semplice cucina. Ha molto più a che fare con le persone che si riuniscono e spezzano il pane.
Anne e Aaron Grier di Gaining Ground Farm 
Prodotti autunnali da Gaining Ground Farm in North Carolina A sinistra: Anne e Aaron Grier di Gaining Ground Farm.| Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie KendraA destra: prodotti autunnali di uno dei fornitori di Benne on Eagle, la Gaining Ground Farm di Leicester, nella Carolina del Nord.| Credito: Peter Frank Edwards Una finestra gigante corre per tutta la lunghezza della facciata sul lato della strada del ristorante su Eagle Street. Durante i periodi normali, dice Shanti, l'attività all'interno del ristorante attirava i passanti per tutto il giorno. Gli agricoltori sarebbero arrivati con le scelte della stagione e i raccoglitori sarebbero passati con i loro bottini selvaggi. Congreganti dal Monte. La chiesa battista di Zion, la vicina di casa di Benne, si fermava per vedere cosa stava succedendo, e le persone che sono state nutrite dalle mani di Hanan Shabazz, Il consulente culinario di Benne e un residente permanente di The Block, spesso sbirciava dentro, alla ricerca di un piatto.
Shabazz, che molti chiamano nonna, è un'eredità vivente del quartiere stesso. Il suo pane di mais e gli hamburger di pesce (noti come Hanan's Fish Cake nel menu di Benne) attirano la gente per un assaggio confortante della cucina casalinga. Shabazz proviene da una lunga stirpe di donne costrette a nutrire tutti, indipendentemente dalle circostanze. Sua nonna aveva 16 figli e Shabazz era uno di 10. Avevamo sempre un migliaio di persone in casa, dice Shabazz. Se avevi fame, ti nutrivi, un mantra instillato nel profondo delle sue ossa.
A Shabazz, Shanti ha trovato un anziano che evoca le donne che rivestono le sale della sua memoria, ma con la saggezza vivente in offerta. Devi cucinare con amore, dice Shanti di ciò che ha interiorizzato da Shabazz. Devi credere nel cibo che stai preparando.
Lo chef Ashleigh Shanti e i suoi amici cena autunnale alla Gaining Ground Farm in North Carolina 
Regolazione della tavola all'aperto arancione, rossa e verde acqua per l'autunno A sinistra: gli ospiti cenano all'aperto presso la Gaining Ground Farm di Leicester, nella Carolina del Nord.| Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie KendraA destra: un luogo autunnale con piatti di Asheville's East Fork Pottery| Credito: Peter Frank Edwards; Stile dell'elica: superficie Kendra Anche con una nomination al James Beard Award e un sacco di elogi nazionali alle spalle, Shanti tiene fede alle lezioni che ha imparato dalle donne che sono venute prima: un modo specifico di attirare le persone con generosità di spirito, invitandole senza una parola a il cuore della tua cucina. Quello stesso magnetismo attira i passanti su Eagle Street. È una presenza che dice: Entra. Resta un po'. Prego.