Bryant TerryCredito: Celeste NocheMolto prima che dalla fattoria alla tavola diventasse un movimento, Bryant Terry viveva lo stile di vita nella sua città natale di Memphis. La mia famiglia possedeva fattorie nel Mississippi rurale e coltivava orti domestici a Memphis, quindi ho sempre avuto il cibo locale più fresco che è stato coltivato e cucinato da persone che amo, dice. Naturalmente, la versione dello chef e dell'autore del libro di cucina del cibo tradizionale dell'anima è profondamente radicata nel giardino. I suoi cinque libri di cucina celebrano questa educazione vegetariana in modi creativi e allo stesso tempo fanno luce sul lato del cibo dell'anima che pochi identificano come tradizionale. Se si considera cosa c'è nel menu della maggior parte dei ristoranti di cibo soul—carni dal grande sapore, verdure cotte fino alla morte, dessert zuccherati e simili—questi sono cibi tradizionalmente serviti durante le feste e le celebrazioni, dice Terry, ora con sede a Oakland, in California, e lo chef in residenza al Museum of the African Diaspora di San Francisco. Il ogni giorno i pasti che mangiavano la maggior parte dei neri normali erano semplicemente preparati e preparati con verdure.
Questi punti e altro sono evidenziati nell'ultimo libro di cucina di Terry, Regno vegetale , che include alcuni piatti familiari della sua infanzia, come la zuppa di rape verdi di suo nonno. Lo faccio proprio come ha fatto il mio Paw Paw. Non c'è bisogno di reinventarsi. Qui, Terry parla della sua educazione meridionale incentrata sulle verdure, e non rara, e del motivo per cui alla fine è passato a una dieta interamente a base vegetale.
Regno vegetaleCredito: pubblicato da Ten Speed Press, un'impronta di Penguin Random House, febbraio 2020SL: Sei cresciuto a Memphis. Quali sono alcuni dei tuoi primi ricordi di cibo?
I miei ricordi più belli sono il giardinaggio con mio nonno paterno e la cucina con mia nonna materna. La mia famiglia è cresciuta e ha cucinato la maggior parte del nostro cibo per la sopravvivenza e il piacere, e il loro modo di vivere non era niente di speciale. La realtà è che anche la maggior parte dei loro vicini aveva radici agricole, coltivava giardini e seguiva diete incentrate sulla verdura.
SL: Qual è la tua definizione di soul food tradizionale?
Quando la maggior parte delle persone immagina il cibo dell'anima, si riferisce ai tradizionali cibi di conforto della classe operaia e dei poveri meridionali neri. Ma prima dell'industrializzazione del nostro sistema alimentare, la classe operaia e i poveri non potevano permettersi di consumare pasti esagerati a base di carne [come questi] ogni giorno. La maggior parte delle volte, i miei nonni e i membri della loro comunità cucinavano direttamente dal loro orto cuocendo al vapore, saltando leggermente o scottando le verdure. La carne era ai margini del piatto o usata come condimento.
SL: Non sei cresciuto vegano. Perché hai deciso di fare il cambio?
Sono cresciuto onnivoro, ma ho iniziato a muovermi verso una dieta più compassionevole e salutare quando ero al decimo anno dopo aver ascoltato la canzone Beef della crew hip-hop Boogie Down Productions. Ho poi imparato molto sulle ragioni etiche, sanitarie e ambientali per mantenere una dieta vegana dai rastafariani e da altri anziani neri che erano soliti fare acquisti nel negozio di alimenti naturali nel centro di Memphis.
SL: È stata una transizione difficile?
Penso che sia importante notare che il mio percorso non è stato lineare. Non sono diventato subito un vegano rigoroso al liceo; Ho iniziato a ridurre il consumo di carne e a muovermi nella direzione di una dieta priva di carne. Quando ho studiato all'estero in Francia alla fine degli anni '90, è stato difficile mantenere una dieta vegana rigorosa. Condivido queste cose per incoraggiare l'auto-compassione e ricordare alle persone che siamo esseri umani che cercano di fare il meglio che possiamo in questa vita.
SL: C'è qualcosa che ti ha sorpreso quando hai iniziato a filtrare il cibo soul e la cucina afroamericana attraverso una lente vegana?
Approfondendo la ricerca di molti piatti tradizionali nei paesi dell'Africa occidentale e centrale, ho scoperto che molti di loro erano in realtà a base di verdure.
SL: Anche i piatti vegetariani della cucina meridionale hanno spesso una componente meno salutare o a base di carne (cavi cucinati con garretti affumicati, per esempio). È stata una sfida rompere queste aspettative pur offrendo il grande sapore del cibo del sud?
Non vedo necessariamente cose come il grasso fuso e i pezzi di carne aggiunti ai piatti di verdure come malsane. Molte cucine tradizionali in tutto il mondo utilizzano questi componenti per approfondire il sapore e aggiungere densità di nutrienti. Ma penso che molte persone non riescano a immaginare il cibo del sud privo di prodotti animali, quindi mi piace la sfida di offrire alternative senza carne. Cucinare piatti vegani permette a tutti di gustarli, e metterei le mie ricette accanto a qualsiasi piatto che contenga prodotti animali.
SL: Nomina cinque chef del sud (o cresciuti nel sud) che ti ispirano oggi.
Mashama Bailey, BJ Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel e Steven Satterfield.
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