Lo chef pluripremiato Erik Niel ti convincerà a diventare uno chef

Erik NielCredito: la nostra foto e commerciale

Una nomination al James Beard Award e due destinazioni gastronomiche in forte espansione a Chattanooga dimostrano che mentre la voce dello chef Erik Niel è sommessa, il cibo del sud che crea di certo non lo è. Ci siamo seduti con il proprietario di Easy Bistro & Bar e Main Street Meats per parlare dei suoi legami con Chattanooga, dell'influenza Cajun e di ciò che ama di più dell'essere uno chef nel sud.

SL: Sei della Louisiana. In che modo quella cultura del cibo ha plasmato i tuoi piatti?

IT: È tutto sul motivo per cui amo il cibo. Il modo in cui le culture creola e cajun della Louisiana apprezzano il cibo mi permette di capire come il cibo renda le persone felici o tristi. Senza di essa, non sarei nel settore alimentare. E ora, sono al punto della mia carriera in cui con ogni piatto che creo, voglio ricreare le sensazioni che il cibo creolo e cajun porta. Ogni volta che trovo qualcosa che ha un buon sapore - anche se non ha il sapore della cucina creola - se mi fa sentire come quando avevo 8 anni, in piedi nel retro della casa dei miei genitori a bollire i gamberi, allora colpisce a casa per me.

SL: Qual è stata la prima cosa che ricordi di aver cucinato da bambino?

IT: Pesce che io e mio padre avevamo pescato. Ricordo abbastanza chiaramente di aver catturato una trota maculata davvero grande. Abbiamo tirato fuori il coltello e mio padre mi ha lasciato pulirlo e l'abbiamo fritto.

SL: Qual è il tuo ristorante preferito in Louisiana in questo momento?

IT: Adoro andare a New Orleans. Ogni volta che vado, sono in soggezione per tutto quello che è successo dall'ultima volta che ci sono stato. Onestamente, il mio ristorante preferito è quello in cui sto mangiando, al momento.

SL: Cosa ti ha fatto decidere di aprire il tuo ristorante a Chattanooga? Com'è la scena gastronomica ora e rispetto a quando hai aperto il tuo primo ristorante, Easy Bistro & Bar?

IT: Sapevo che avrei sempre voluto essere nel settore della ristorazione e che volevo possedere la mia attività. Chattanooga è dove mi sono stabilito per motivi familiari. Ma poi se ne sono andati tutti, ho incontrato una ragazza, mi sono innamorato e dopo nove metri siamo ancora lì. Chattanooga è diventata la mia musa ispiratrice come città. Era in aumento quando sono arrivato lì 16 anni fa; 16 anni dopo, mi ha cambiato in tanti modi. Chattanooga mi ha aiutato a crescere, così come è cresciuto nel tempo che sono stato lì.

SL: Come descriveresti lo stile del cibo all'Easy Bar & Bistro?

IT: È davvero un amalgama di cucina meridionale francese, creola e classica del sud. Quando ho iniziato a cucinare professionalmente, sapevo che la cucina della Louisiana e la cucina creola erano solo il mio punto di partenza. L'ho sezionato fino alle sue radici, che si trovano nella cucina del sud della Francia. Ho trovato una vera semplicità nel cibo del sud della Francia che non esiste nella cucina creola. Mi è piaciuta molto la stagionalità e i prodotti del cibo francese, e questa stessa attenzione stagionale è presente in tutto il sud. Usiamo ciò che è disponibile; riff su tutte quelle idee costantemente.

SL: Piatto preferito del menu?

IT: Sarò sempre più felice di tutto ciò che è nuovo e crudo nel menu. Abbiamo sempre qualche tipo di pesce crudo, e poi qualunque sia il pesce con cui stiamo giocando, è lì che è il mio posto felice. Ma poi, ci sono cose che sono sul menu da dodici anni, e probabilmente non le amo più come prima... Voglio dire, voglio che rimangano sul menu, ma il mio amore è diminuito.

SL: Hai in programma di aprire qualcosa di nuovo in futuro?

IT: Sì. Sicuro. A questo punto della mia carriera, ho un paio di idee su cui voglio davvero lavorare. Io, come ogni altro chef al mondo in questo momento, sono totalmente innamorato delle fiamme libere, dei fuochi a legna e del fumo. Ho un prurito che ho davvero bisogno di grattarmi, disperatamente. Voglio dire, ho un ristorante di pesce (Easy) e una macelleria/salumi (Main Street Meats). Penso che ci sia qualcos'altro in cui devo entrare.

SL: Qual è la parte più difficile dell'essere uno chef?

IT: Se avessi saputo quanta conoscenza del business comportasse essere uno chef quando ho iniziato, avrei potuto pensare in modo diverso all'evoluzione di esso. Questa è la cosa più difficile: essere uno chef non significa necessariamente che stai cucinando tutto il tempo, o che devi essere sempre creativo dal punto di vista culinario. Significa che devi gestire ciascuno dei tanti aspetti diversi di un ristorante. È anche una delle cose più importanti dell'essere uno chef: rendersi conto che il rapporto tra il davanti e il dietro (l'ospite e la cucina) è importante tanto quanto la creatività nel piatto. Se il tutto non funziona, allora è tutto inutile. Puoi avere il miglior piatto del mondo, ma se l'host non può rispondere al telefono per prendere la prenotazione, non funziona.

SL: Perché essere uno chef ti fa amare il tuo lavoro?

IT: Oh, è fantastico. Ogni giorno riesci a far divertire le persone. E ci sono pochissimi lavori in questo mondo in cui puoi essere direttamente responsabile del godimento della vita delle persone. Se facciamo bene il nostro lavoro, a cui ci sforziamo sempre, gli ospiti in sala vengono trasportati. Voglio dire, un pezzo di te e di tutti gli altri nelle tue operazioni' l'anima si trasferisce a loro, per un momento, per un boccone. E nutrire e nutrire l'anima di una persona è uno dei sentimenti più grandi.

SL: Qual è la cosa più strana che tu abbia mai cucinato?

IT: Oh, una volta ho fatto pesche e granchi. Alla fine è stato uno dei miei piatti migliori. Ho preparato dei ravioli di patate con ripieno di mascarpone, scalogno, limone, capperi, pesche saltati velocemente, conditi con granchio gigante e una salsa al burro, leggermente rosolata.

SL: Qual è la tua cena infrasettimanale?

SOPRA : Bene, io sono della Louisiana. devo cuocere il riso Ogni volta che ho bisogno di cibo super confortevole, voglio riso con brodo di pollo e burro. Se ho delle erbe in crescita, le prendo. Anche il pollo. Arrostirò sempre un pollo intero. Puoi montarlo, metterlo in forno, tornare un'ora dopo ed è fatto. Nel frattempo, posso inseguire mio figlio in giro per casa e cucinare del riso.