io è cresciuto nel nord dell'Alabama, dove credo che il tradizionale barbecue con maiale sfilacciato sia al suo meglio. Una serata speciale in un ristorante non significava andare in una bella steak house o addirittura in un bel posto di pesce. Significava andare al Big Bob Gibson Bar-B-Q a Decatur, dove il dolce aroma del fumo di noce americano era nell'aria.
Dopo aver lasciato casa per andare al college a Nashville, ho subito avuto nostalgia di casa per il barbecue che sono cresciuto mangiando. Alla fine, le mie frustrazioni hanno prodotto la determinazione a imparare a preparare una deliziosa carne affumicata a casa. Doveva esserci un modo, ma c'erano così tante cose che non sapevo. Che taglio di carne usavano? Come dovrebbe cucinare? A che temperatura? Dopo molte ricerche, alcuni lunghi sabati da fumatore e molti errori, ho capito bene. Ora mi godo regolarmente il succulento maiale stirato e, con queste semplici istruzioni, puoi farlo anche tu.
Maiale sfilacciato basso e lento
Inizia con il giusto taglio di carne. La maggior parte dei ristoranti barbecue usa le spalle di maiale intero, ma sono raramente disponibili nei negozi di alimentari. Se trovi una spalla intera, usala. Altrimenti, raccomandiamo un calcio di Boston, che è metà della spalla, l'altra metà è la spalla da picnic. Se necessario, riduci il grasso a uno spessore di circa 1/8 di pollice. Cospargere generosamente la carne con lo sfregamento, massaggiandola sulla carne. Avvolgere strettamente con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per una notte.
Affumicare un grosso pezzo di carne richiede molto tempo, quindi dovrai iniziare presto. Prepara il tuo affumicatore o griglia fino a quando la temperatura raggiunge i 250°. Togli la carne dal frigorifero e lasciala riposare per circa 30-45 minuti. Avere il maiale a temperatura ambiente è molto importante, perché se lo metti sull'affumicatore freddo, la parte esterna si brucerà.
Il fumo è uno degli ingredienti principali di un buon barbecue. Immergere i trucioli di legno di noce americano (o qualsiasi altro truciolo di legno duro utilizzato per il barbecue) in acqua durante la notte. Questo impedisce loro di bruciare. Le patatine bruciano, producendo fumo che insaporisce la carne durante il processo di cottura. Il fumo conferisce anche un colore rosa al pollice esterno circa della carne, creando quello che viene chiamato un 'anello di fumo'. Una manciata di trucioli di legno dovrebbe essere aggiunta al fuoco ogni 30 minuti circa. Più ne aggiungi, più forte sarà il sapore del fumo.
Mettere la carne sul lato del grasso dell'affumicatore rivolto verso il basso. Dopo due ore, gira la carne in modo che sia grassa verso l'alto. Il tempo totale di cottura sarà di 1 1/2 ore per libbra. Mantenere la temperatura nell'affumicatore tra 225° e 250°. Utilizzare un termometro a fossa per una lettura accurata. Se la temperatura dell'affumicatore supera i 250°, la carne cuocerà troppo velocemente; qualsiasi inferiore a 225° e la carne non verrà cotta. Ogni volta che si aggiungono trucioli di legno o carbone, spruzzare la carne con il succo di mela da un flacone spray. Ciò aggiungerà umidità e un sapore di sottofondo fruttato durante la cottura.
Rimuovere la carne dall'affumicatore con due ore rimanenti e metterla su un foglio di alluminio resistente. Spruzzare generosamente con succo di mela e sigillare bene la pellicola intorno al maiale. Rimettere la carne sull'affumicatore e cuocere per altre due ore. Utilizzando un termometro per carne a lettura istantanea, controllare la temperatura interna della parte più spessa della carne, facendo attenzione a non toccare l'osso con la punta del termometro. Quando la temperatura interna raggiunge i 195°, il maiale è pronto. Cucinare la carne oltre la linea guida USDA di 160° rende il grasso e intenerisce la carne.
Togliere la carne dall'affumicatore e lasciarla raffreddare per 15-30 minuti. Rimuovere la pellicola dopo che si è raffreddata abbastanza da poter essere maneggiata. Rimuovere le ossa, che si staccheranno facilmente. Inizia a tirare o sminuzzare la carne con due grandi forchette e mettila in una grande teglia o padella. Rimuovere ed eliminare ogni residuo di grasso.
Aggiungi la salsa a base di aceto che preferisci al maiale stirato e mescola. Questo è un modo popolare per servire il maiale sfilacciato nella maggior parte delle regioni. Se si preferisce, servire con salsa aggiuntiva. A casa mia si fa così.