Perché alcuni formaggi si sciolgono meglio di altri, secondo la scienzaCredito: foto di OlgaMiltsova via Getty ImagesC'è qualcosa di totalmente estasiante nel guardare il formaggio sciogliersi, mentre si trasforma da un blocco solido in un delizioso, gocciolante globo di bontà di formaggio. Tuttavia, questa trasformazione non è magica. Le ragioni perchè alcuni formaggi si sciolgono meglio di altri è tutto basato sulla scienza. E sebbene sia abbastanza facile sciogliere il formaggio, il vero scienza della fusione del formaggio è un po' complicato, e ci sono pochi fattori che lo faranno determinare se un formaggio si scioglierà o no . Ma per capire meglio come si scioglie il formaggio e quali fattori influenzano il modo in cui il formaggio si scioglie, devi prima capire la struttura del formaggio.
'Il formaggio è composto principalmente da proteine, grassi e acqua', spiega David Montgomery, specialista di sensibilizzazione e assistente coordinatore presso il Centro per la ricerca sui prodotti lattiero-caseari a Madison, Wisconsin, aggiungendo: 'Puoi pensare al formaggio come a una spugna'. I filamenti proteici, noti anche come caseina, formano la parte spugnosa della spugna, la struttura che dà la forma al formaggio. Gli spazi tra i fili - o i 'buchi' in questa proverbiale spugna al formaggio, se continuiamo con la metafora di Montgomery - sono pieni di grasso e acqua, gli altri due ingredienti principali del formaggio. Quindi, quando un formaggio viene riscaldato, la struttura proteica si rompe, rilasciando il grasso e l'acqua, ed è questo che fa sciogliere il formaggio.
'Quindi con la composizione', dice Montgomery 'in senso generico, un formaggio più grasso e più umido tende a sciogliersi di più'. Questo perché più grasso e acqua ci sono nel formaggio, più debole è la struttura proteica, 'quindi tende a rompersi più velocemente'. Un esempio di questo è il formaggio Havarti o un giovane Gouda. È ricco di grassi, molto umido e si scioglie come un sogno.
L'acidità di un formaggio avrà anche un impatto su quanto bene si scioglie. I formaggi con acidità neutra, cioè 7,0 sulla scala del pH o un po' più bassa, non tendono a sciogliersi. 'È la stessa cosa con un formaggio a pH molto, molto basso, quindi molto acido', spiega Montgomery, adducendo come esempi il formaggio feta e la ricotta. 'A un pH molto basso', continua, 'le proteine sono davvero, molto strettamente legate insieme', il che significa che la struttura proteica non collasserà e farà sì che il formaggio si sparga e si sciolga. Se stai cercando la fusione, vuoi un formaggio con un pH giusto tra neutro e acido, tra 5,0 e 5,5 sulla scala. Sia la mozzarella che il formaggio cheddar rientrano in quella gamma, che è uno dei motivi per cui entrambi i formaggi si sciolgono così bene.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Ma solo perché un formaggio si scioglie bene, non significa che si allungherà, e c'è una distinzione molto reale e scientifica tra i due termini. Se la fusione è la capacità di un formaggio di espandersi in una pozzanghera, l'allungamento è la sua capacità di mantenere la sua struttura e di non rompersi nemmeno quando viene separato. Se hai difficoltà a immaginare la differenza, immagina un tirata di formaggio ; questo è tratto. E per allungarsi, gli stand di proteine devono essere il più lunghi possibile. In questo modo, la struttura del formaggio rimane unita anche se la pressione viene applicata in direzioni opposte.
È qui che entra in gioco l'età del formaggio. Man mano che un formaggio invecchia, i filamenti proteici iniziano a rompersi, il che rende meno probabile che si allunghi. Invece, il formaggio si spezzerà mentre lo fai a pezzi. Ma un formaggio stagionato può ancora sciogliersi bene. Montgomery fa l'esempio del formaggio cheddar. Un formaggio cheddar giovane si scioglie e si allunga, perché ha filamenti proteici relativamente lunghi, un livello di pH medio e livelli relativamente alti di grasso e umidità. Un formaggio cheddar stagionato ha ancora lo stesso livello di pH e livelli comparabili di grasso e umidità, ma i filamenti proteici si sono rotti. Quindi, quando lo riscaldi, il formaggio cheddar stagionato si scioglierà ancora. 'Ma poiché le tue strutture proteiche si sono rotte, non ti allungherai', spiega Montgomery, a differenza del formaggio cheddar più giovane.
Ci sono, ovviamente, eccezioni a ogni regola, specialmente nel meraviglioso mondo del formaggio, e a volte può essere difficile dire quale delle caratteristiche di un formaggio prevarrà sulle altre. Ad esempio, molti formaggi latinoamericani hanno un alto contenuto di umidità e grassi, il che fa pensare che si scioglieranno, ma non lo fanno perché l'acidità è troppo alta. Ma, in generale, l'umidità, il contenuto di grasso e l'acidità di un formaggio determineranno quanto bene si scioglie, e la fedeltà della struttura proteica determinerà la capacità del formaggio di allungarsi.
Quindi prendi questa conoscenza e sperimenta con il formaggio fuso, tutto in nome della scienza, naturalmente.
Questa storia è apparsa originariamente su Extra Croccante