Ricette deliziose e versatili per cavolo cappuccio

Credito: Greg DuPree; Stile alimentare: Torie Cox; Stile oggetti di scena: Ginny Branch

Ho imparato a conoscere i cavoli da due donne importanti della mia vita, le cui lezioni sono state impartite a decenni di distanza. La prima è stata mia nonna paterna, che (con mio nonno) si occupava di una fattoria di 10 acri vicino a Grenada, nel Mississippi. Mi sono reso conto quando avevo 5 anni che i cavoli erano i miei preferiti. A differenza delle piccanti senape e delle cime di rapa amare che si svolgevano nel loro giardino in questo periodo dell'anno, i cavoli erano più miti e più dolci. Ho adorato la masticabilità delle foglie cotte e l'inebriante fragranza verde che riempiva la cucina mentre cuocevano a fuoco lento.

La nonna la cucinava per ore con un po' di carne di maiale salata, acqua, sale e pepe. Non ha aggiunto zucchero alla pentola, né aceto, quindi il sapore con cui sono cresciuto era pura bontà. Se volevi una marcia in più, potresti scuotere un po 'di aceto di pepe, ma non l'ho mai fatto. Spalmato su pane di mais spezzato e tostato (anch'esso fatto senza zucchero, grazie mille), le semplici verdure hanno reso un pasto che scalda l'anima.

Più tardi, quando avevo vent'anni, la madre del mio ragazzo (ora marito), Jeanie, mi ha trattato con i suoi cavoli, e li ho amati così tanto che ho vinto la mia timidezza per chiederle come li faceva. Ha condiviso felicemente il suo metodo: cuocere un po' di pancetta nella pentola e rimuovere i pezzi croccanti per dopo. Quindi aggiungi i tuoi verdi (tagliati in pezzi grandi, con i gambi ancora attaccati) e gettali nello sgocciolamento con le pinze finché non sono completamente ricoperti e leggermente appassiti. Aggiungere acqua, sale e pepe; quindi cuocere per circa un'ora. Al momento di servire, cospargere con la pancetta croccante.

I cavoli cotti in questo modo hanno una consistenza meravigliosa, grazie ai gambi (che offrono più mordente) e a quella passata iniziale nel grasso di pancetta affumicata (che rende le foglie più setose). Un'altra cosa che ha fatto Jeanie mi ha fatto impazzire: ha fatto sobbollire pezzi di radice di rapa con le sue verdure. Non avevo mai pensato di mescolare 'generi' in questo modo, ma l'abbinamento era il paradiso.

Ora sono sulla cinquantina e ho scoperto molti altri modi per godermi quelle foglie grandi e sensuali. A me piacciono crudi in insalata, dove donano un leggero morso pepato. E poiché il loro sapore è relativamente delicato, uso i cavoli appassiti invece di spinaci o cavoli in casseruole, zuppe, pilaf e altro ancora.

Il mio amore per questo ortaggio è radicato nella semplicità dell'approccio di mia nonna unita alle gustose innovazioni di mia suocera. Sebbene nessuna donna sia con noi ora, le loro lezioni rimangono con me fino ad oggi.