Matt MooreÍs*The Souths Best ButtsÍ accompagna i lettori in un delizioso viaggio su strada con barbecue

Credito: per gentile concessione di Time Inc. Books/Andrea Behrends

Giusto in tempo per il mese del barbecue nazionale a maggio, I migliori culi del sud: i segreti dei Pitmaster per la perfezione del barbecue del sud offre una testimonianza letteraria del legame profondo e primordiale tra il Sud e la sua lunga tradizione di carni sapientemente affumicate. E qui per esaminare quella relazione c'è l'autore di libri di cucina, lo chef e l'imprenditore, Matt Moore . L'autoproclamato Southern Gentleman con sede a Nashville torna con il suo terzo libro di cucina per evidenziare i pitmaster che hanno padroneggiato il culo di maiale tenero e affumicato lentamente e le salse iconiche, nonché le storie dietro il loro amore per cucinare questo modesto taglio di carne sul fuoco. Servendo come una sorta di guida turistica e mentore attraverso la 'cintura del barbecue', la lunga esperienza di Moore nella fossa lo rende la persona perfetta per accompagnarci in questo gustoso viaggio. Quindi allacciate le cinture di sicurezza, questa lettura promette di essere un viaggio molto appagante.

vita del sud : Perché hai scelto il culo di maiale per questo libro?

Matt Moore : Per me e la band dei fratelli barbecue, le costole sono sempre state il cantante principale. Tutti li amano. Ma a dire il vero, possono essere un po' schizzinosi e difficili da affrontare di tanto in tanto. Più di recente, hai visto il petto fare un tuffo sulla scena. Chiameremo Brisket il chitarrista solista, cercando di rubare parte dei riflettori. Ho pensato che fosse importante prestare attenzione alle persone dietro le linee del fronte. Puoi chiamarlo [culo di maiale] il batterista o il bassista, tenendo tutti a tempo. È una specie di taglio umile e conveniente che non ottiene molto amore, ma se cucinato correttamente, può essere assolutamente delizioso. E secondo me, meglio di un'ottima costata o di un pezzo di petto.

vita del sud : Abbiamo notato che le ricette erano abbastanza semplici. La semplicità era il tuo obiettivo originale quando hai curato questa collezione?

Matt Moore : La semplicità è sempre stato il mio obiettivo. Per le persone che raccolgono i miei libri di cucina, voglio che siano libri a brandelli, strappati, macchiati e ben usati. È un'ottima documentazione di persone, luoghi e cibo, ma allo stesso tempo voglio che le persone lo trovino accessibile. Tradizionalmente, cucinare e affumicare la carne richiede un po' di attrezzatura e un bel po' di tempo e fatica. Abbiamo scritto ricette in cui puoi davvero fare tutto dall'inizio alla fine. Non devi cucinare un mozzicone di maiale di 20 ore per goderti il libro.

vita del sud : In questo viaggio alla griglia, perché era importante dare consigli sulla legna e suggerimenti per i contorni?

Matt Moore : Penso che chiunque sia interessato a un libro sul barbecue si chieda quali tipi di legno vengono utilizzati per affumicare la carne. Ho sentito che era importante, per coloro che hanno meno esperienza, guidarli attraverso diversi metodi di fumo. Puoi creare un ottimo barbecue su una griglia da $ 50 oppure puoi crearlo su una griglia da $ 10.000. È tutto il risultato del controllo del tempo e della temperatura, piuttosto che un pezzo di fantasia. Volevo assicurarmi di mettere tutti su un piano di parità.

In termini di contorni, qualsiasi tavolo del sud dovrebbe avere contorni che corrono lungo l'imponente lunghezza del Mississippi. Volevo completare il libro con molti lati accessibili con cui goderti il tuo barbecue.

vita del sud : Perché creare una road map attraverso il Sud, invece di includere solo le ricette?

Matt Moore : Una cosa su cui la maggior parte delle persone sarà probabilmente d'accordo è che ci sono 12 stati che compongono la cintura del barbecue. Nella parte anteriore del libro, vedrai i 12 stati. Sentivo che era importante non concentrarsi solo sul Tennessee o sul Kentucky e su ciò che era vicino a casa mia o alle mie conoscenze. Volevamo assicurarci di raggiungere una destinazione in ogni stato, quindi abbiamo coperto la stragrande maggioranza della regione. Ovunque andassimo c'era un vero ristorante, quindi avresti potuto fare il viaggio da solo, sia che salissi in macchina sia che salissi su un aereo. Piuttosto che essere ricette di cuochi casalinghi inaccessibili, si trattava più di includere luoghi che potresti effettivamente visitare. Puoi ottenere ottimi risultati a casa, oppure puoi ottenere risultati ancora migliori uscendo e visitando alcuni dei luoghi, creando la tua road map. Dal mio punto di vista, questo non è un libro su di me o ricette. Sono solo un narratore.

vita del sud : Ci sono state cose nuove che hai imparato o cose che ti hanno sorpreso durante lo sviluppo di questa collezione?

Matt Moore : Abbiamo usato il culo di maiale come titolo divertente e un mezzo per uscire ed esplorare, ma ci sono ricette per petto, pollo, salsiccia e tutto il resto che puoi trovare. Ma quello che è stato divertente è stato scoprire tutti i diversi modi in cui le persone cucinavano il culo di maiale. In effetti, è stato un po' scioccante rendersi conto della diversità del taglio. E non tutti lo servono su un panino, va bene sopra i nachos , ramen, cavoli e tacos.

Credito: per gentile concessione di Time Inc. Books/Christopher Testani

vita del sud : A proposito di nachos, qual è il problema con il nome dietro i Redneck Pork Nachos (nella foto sopra)?

Matt Moore : Viene dal Mississippi. Quando aggiungi un po 'di maiale stirato, formaggio fuso e un po' di salsa dolce e affumicata, penso che porti quel piatto classico in un'arena completamente diversa. È sicuramente uno dei miei melange preferiti di cucina tradizionale messicana mescolata con un tocco del sud.

vita del sud : Infine, al di là delle deliziose ricette, cosa speri che i lettori traggano dal libro?

Matt Moore : Le persone e le storie. Il cibo è fantastico e la fotografia è fantastica, ma sono le storie. È stato davvero importante per me uscire e dare alla gente un'idea di dove si trova il barbecue oggi e dove potrebbe essere in futuro. Mi sono imbattuto in così tante persone speciali di tutti i diversi ceti sociali: maschi e femmine, etnie diverse. È stato davvero importante per me catturare uno spettro ampio e diversificato di persone fantastiche che lavorano duramente ogni giorno, cucinando per la loro famiglia per guadagnarsi da vivere. Penso che non ci sia niente di meglio che riconoscere queste persone che portano avanti la tradizione del sud di cucinare barbecue e i loro sudati sforzi.

Preparati ad accendere quel fumatore quest'estate e prepara questo delizioso piatto di Redneck Porch Nachos. È una delle tante ricette di barbecue di prim'ordine dal nuovo libro di cucina di Matt Moore, I migliori culi del sud: i segreti dei Pitmaster per la perfezione del barbecue del sud . Disponibile per l'acquisto Qui .

Ingredienti:

5 tazze di tortilla chips rotonde
1⁄2 tazza di fagioli al forno, riscaldati
10 once di formaggio Cheddar affilato, sminuzzato (circa 2 tazze e 1/2)
6 once di maiale sfilacciato
2 cucchiai di panna acida
2 cucchiai di olive nere affettate
1 cucchiaio di salsa barbecue originale di Squealer (ricetta originale nel libro)
Condimenti: chips di sottaceti all'aneto o peperoncini jalapeño a fette

Come fare:

1. Preriscaldare la griglia con la griglia del forno a 6 pollici dal fuoco. Disporre metà delle patatine su un grande piatto da forno. Metti a strati metà dei fagioli, 1 tazza di formaggio, le patatine rimanenti, i fagioli rimanenti e 1 tazza di formaggio. Coprire con il maiale sfilacciato e la restante 1/2 tazza di formaggio. Cuocere fino a quando il formaggio è spumeggiante e leggermente rosolato, circa 5 minuti.

2. Guarnire con la panna acida, le olive nere e la salsa barbecue. Servire con i condimenti desiderati. Servire subito.

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