Sogliola scottata e salsa al limeCredito: © Fredrika StjärneChe tu sia pesce scottante in padella o cucinandola alla griglia , a meno che tu non abbia tagliato con cura pezzi uniformi, probabilmente hai a che fare con una forma irregolare. Il pesce, intero o sfilettato, è stretto alle estremità, più largo al centro. Quindi, come evitare di cuocere troppo la parte più sottile senza lasciare la parte più spessa al dente?
È molto semplice, dice lo chef Ludo Lefebvre di Los Angeles Tre ragazzi , Piccolo Tre , Famiglia Trois , e Ludo Bird , e autore di desiderare .
Probabilmente sei esperto nell'arte di schiacciando i filetti con la spatola da pesce dopo aver colpito la padella, per mantenere la pelle a stretto contatto con la padella per una finitura croccante e croccante. All'inizio di quest'anno, James Briscione, direttore dello sviluppo culinario presso l'Institute of Culinary Education e autore di La matrice dei sapori , fermato dalla Test Kitchen per dimostrare una ricetta ( dentice scottato con Granny Smith, fragole e salsa al basilico ) e sia lui che Cibo & Vino Il direttore culinario Justin Chapple ha convenuto non solo che a spatola di pesce è uno strumento essenziale per cucinare i frutti di mare, ma anche applicare una pressione subito dopo che il pesce ha colpito la padella è una mossa cruciale.
Ma una volta che hai usato la spatola per quella pressione iniziale, non deve passare per strada finché non sei pronto per girare il pesce.
Invece, fai scorrere la spatola sotto l'estremità magra del filetto, per creare una distanza tra la carne e la padella. La distanza impedirà a quella sezione di cuocere troppo velocemente, dando al resto del filetto il tempo di recuperare. Questo è tutto. È così semplice.
Ho visto Lefebvre mostrare questo suggerimento al Classico enogastronomico ad Aspen quest'anno, quando stava dimostrando una classica sogliola Meunier (e istruendo il pubblico sui modi del burro, in particolare, burro marrone, che, tra l'altro, sapevi che potresti fare in anticipo ?), e da allora ci ho pensato. Dato che tendo comunque a fare molti frutti di mare, ma soprattutto durante l'estate, ho provato questo piccolo bocconcino un paio di volte di recente, e funziona come un incantesimo, sia che io stia preparando uno dei miei piatti facili preferiti. ricette di salmone o provarne qualcuna un po' diversa.
Provalo con uno di questi ricette veloci di pesce , o ogni volta che sei preoccupato per una cottura irregolare.
Questa storia è apparsa originariamente su Cibo & Vino