Una guida all'acquisto di pesce fresco



Pesce del Golfo e dell'Atlantico In senso orario da sinistra: pampano e dentice; gamberi bianchi, marroni e rosa; passera (sopra) e cernia nera; granchio blu. | Attestazione: Hector Sanchez

Considera questo: 'Un buon 91% dei frutti di mare che gli americani mangiano proviene dall'estero', scrive l'autore Paul Greenberg nel suo nuovo importante libro cattura americana , anche se le nostre acque locali spesso pullulano di pesce fresco e crostacei. Questa estate, domanda locale. Potresti pagare un po' di più, ma è probabile che comprerai frutti di mare di migliore qualità e sosterrai i pescatori locali.



Ecco come funziona:
Al ristorante, chiedi allo chef da dove viene il pesce. Al mercato, sviluppa un rapporto con il pescivendolo e usa i tuoi sensi. I pesci brillano? Il ghiaccio è abbondante? Soprattutto, chiedi di annusare tutto ciò che acquisti. Il pesce non dovrebbe mai avere un odore di pesce o di ammoniaca; dovrebbe avere un odore salmastro e pulito, proprio come il mare.

Pesce Intero
Cerca carne soda che torna al tatto, branchie rosso vivo e occhi chiari, segni rivelatori di freschezza per pesci come il pompano e il dentice. Bonus: il pesce intero costa meno per libbra rispetto ai filetti.





Granchio Blu
Acquista granchi a guscio duro e morbido freschi, ovvero vivi e senza schiuma in bocca. I prezzi della polpa di granchio raccolta sono alle stelle a causa dei costi del lavoro e delle catture storicamente basse.

Gamberetti bianchi, marroni e rosa
La maggior parte dei gamberi 'freschi' sono stati congelati e scongelati, quindi comprali congelati se non li cucini immediatamente. Per i gamberi scongelati, comprali nel guscio e sbucciati; dovrebbero sentirsi sodi e sembrare carnosi. Sia che tu acquisti grandi (26-30 per libbra) o medi (41-50 per libbra), assicurati che siano gamberi dalla Carolina del Nord al Texas.



Filetti
I filetti di pesce bianco a scaglie come la passera e la cernia nera più densa dovrebbero essere sodi al tatto. Evita i filetti con una lucentezza oleosa o un'eccessiva 'apertura' nella carne o quelli conservati in acqua stagnante.