Una riluttante difesa del petto

Giù in Texas, ne sono certo, legioni di appassionati di barbecue stanno girando intorno ai camioncini e scaldando i ferri da branding, per le persone di Eater stanno creando problemi . Chris Fuhrmeister, l'editore di Eater Atlanta, ha lanciato il guanto di sfida e ha dichiarato che il barbecue è una cosa e una cosa sola: 'maiale che viene cotto lentamente con il fumo'.

Tali manifesti non sono una novità. Gli scribacchini barbecue hanno fatto affermazioni incendiarie su uno stile regionale o un altro da quando abbiamo avuto scribacchini barbecue. In questi giorni, immagino, fanno miracoli per il traffico web, ma fanno molto per la causa più ampia del barbecue?

Quando un gruppo di texani fuorviati fa affermazioni fasulle come 'il barbecue del Texas non ha pari sulla terra' e 'chiunque ha mezzo cervello può cucinare il maiale', Sono costretto a radunarmi in difesa del maiale . Ma gli stessi principi si applicano al contrario. Per quanto mi addolori come nativo della Carolina di dire cose carine sul Texas, devo anche difendere il petto e le costolette di manzo quando sono sotto attacco.

Diamo un'occhiata agli argomenti di Fuhrmeister, così come sono. Cita una dichiarazione sullo chef John Currence secondo cui il barbecue è carne di maiale, sostenendo che Currence deve essere un''autorità in materia' da quando è nato a New Orleans, ha vinto il James Beard Foundation Award 2009 per il miglior chef: South e possiede un impero del ristorante

Nessuna di queste cose renderebbe qualcuno un'autorità in materia di barbecue (essere nato in New Orleans ?), anche se non lo escluderebbero necessariamente. Il fatto che Currence cucini barbecue di maiale intero nel suo Lamar Lounge gli dà sicuramente un po' di credito da strada per il barbecue, ma questo non lo farebbe anche propendere per il maiale? (E noterò che Fuhrmeister non ha chiesto ad Aaron Franklin dell'argomento, anche se Franklin ha anche uno di quei fantastici James Beard Awards come miglior chef .)

Fuhrmeister cita anche diversi esempi storici di coloni. maialini arrosto alla griglia, cosa che in effetti facevano. Ma se torni indietro e leggi i resoconti storici dei barbecue del XVIII e XIX secolo, vedrai che hanno gettato anche quasi tutti gli altri animali a quattro zampe sulle fosse: capre, pecore, selvaggina e, sì, un sacco di bestiame... insieme a stormi di polli, anatre, tacchini e oche. Cosa potrebbe essere? il primo stand barbecue nelle Carolinas , aperto da Levi e Katie Nunn a Charlotte nel 1899, pubblicizzava manzo, maiale e montone, in quest'ordine. Il primato del maiale nelle Carolina e in Georgia è stato uno sviluppo del XX secolo.

Fuhrmeister arriva persino a citarmi a sostegno della sua causa, citando un pezzo che ho scritto qualche anno fa su come individuare un buon barbecue in comune . Ho ripetuto una vecchia teoria su come si può valutare la qualità di un ristorante in base al numero di cose simili a quelle umane che sta facendo il maiale sul cartello. 'Un maiale realistico che sta lì: zero punti. Un maiale in piedi con un cappello: due punti. Un maiale in piedi con un cappello e una tuta che strimpella un banjo, strizza l'occhio e gira uno spiedo da barbecue (o banchetta con i suoi fratelli) - beh, basta accostare. Hai trovato un vincitore.'

Detto tra me e te, Chris, in realtà non ero serio quando l'ho scritto. E, inoltre, se vedessi un barbecue con una mucca sul cartello che spiuma un banjo, schiaccerei immediatamente il freno. Potrebbe non essere un segno sicuro di un ottimo barbecue, ma varrebbe sicuramente la pena dare un'occhiata, specialmente se fossi in Texas.

Alla fine, la grande diversità di carni alla griglia, metodi di cottura, salse e contorni, è qualcosa da festeggiare. Se il petto non è barbecue perché il barbecue può essere solo carne di maiale, anche il montone affumicato alla Owensboro non deve essere barbecue. E mi piace molto il montone affumicato e anche il pollo alla griglia. E cosce di tacchino. E link succosi. E capra.

Sono tutti deliziosi. E, sì, sono tutti barbecue.