Spaghetti e Polpette al Vino Rosso Vitello, maiale e manzo hanno acquisito una sorta di stato di culto come il vero trio di proteine per popolare la polpetta italo-americana. Ho intervistato nonne che mi hanno detto, con sguardi d'acciaio, che questo è l'unico, vero, corretto modo. Vedrai la combo ribadito nelle ricette attraverso Internet.
Quando ho fatto le polpette usando tutte e tre le carni, erano abbastanza buone; il vitello aggiunge una sorta di consistenza cremosa al prodotto finito. Ma essendo il vitello generalmente più difficile da trovare (ed eticamente problematico per alcuni), spesso ho avuto solo le opzioni di manzo e maiale. Combinati, quei due sono anche gustosi.
La scorsa settimana, però, il mio macellaio locale non aveva carne di manzo, solo maiale di alta qualità, macinato su ordinazione dal culo di maiale. E tu sai cosa? Non sono sicuro che tornerò alla trinità o addirittura al duo da qui in poi.
Lasciatemi spiegare. Il maiale tende a essere la mia carne preferita molto più spesso del manzo; Lo trovo più saporito e più economico il più delle volte. Funziona anche con altri ingredienti delle polpette - cipolla, aglio, sale, pepe, prezzemolo e Parmigiano Reggiano - come il manzo, se non meglio.
Il calciatore? La salsa. Mi piace friggere le mie polpette in olio d'oliva, lasciando il centro rosa, per poi finirle in una salsa che ho già fatto sobbollire per un paio d'ore. (di solito uso questo ricetta semplice dal Frankies Spuntino compagno di cucina e manuale di cucina .) E come ho imparato mentre preparavo il maiale fratelli da quello stesso libro di cucina, in cui la carne cuoce a fuoco lento nella salsa per finire, il grasso di maiale aggiunge un'innegabile untuosità che non credo possa eguagliare il sego di manzo. Molti chef sono con me su questo; grasso di maiale - a.k.a. lardo -può aggiungere una nota decisamente burrosa a un piatto.
Quindi ho preso i miei tre chili e più di maiale e ho riffato la polpetta di Melissa Clark ricetta nel Il New York Times, ignorando felicemente qualsiasi carne non di maiale. Ho inzuppato challah e focaccia nel latte, ho tritato finemente cipolla e aglio, ci ho messo una manciata di prezzemolo e un'altra di parmigiano, seguendo la ricetta nello spirito e quasi alla lettera nelle proporzioni. Le ho scottate in un quarto di centimetro di olio d'oliva fino a doratura e lasciate raffreddare. La mia salsa si era quasi compattata, quindi li ho immersi nella salsa che bolle lentamente per farli finire. La salsa di pomodoro dolcemente fruttata ha assunto una nuova sensazione in bocca mentre le polpette venivano cotte. Quando erano cotti, ma non asciutti, dopo pochi minuti, li ho uniti alla pasta cotta, al parmigiano a scaglie e li ho impiattati.
Queste sono il tipo di polpette che ti fanno chiedere perché non cucini cibo italo-americano ogni notte: I loro esterni scoppiettavano con croste caramellate e l'interno era ancora completamente tenero e succoso, il challah imbevuto di latte aggiungeva una consistenza vellutata.
E considerando che 50 polpette mi costano $ 10? Il maiale sarà il mio punto di riferimento d'ora in poi.
Alex Van Buren è uno scrittore di cibo e viaggi che vive a Brooklyn, New York, il cui lavoro è apparso su Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living, Gourmet ed Epicurious. Seguila su Instagram e Twitter @ alexvanburen .
Questa storia è apparsa originariamente su Le mie ricette