Tutti i bravi fornai capiscono che la panificazione è tanto scienza quanto arte, il che significa che ha regole per il successo. Ogni ingrediente e ogni passaggio nella ricetta di una torta ha uno scopo specifico, al di là del solo sapore. A differenza della maggior parte delle ricette senza cottura in cui un po' più o meno di questo o quello non è un grosso problema, quando si tratta di torta, fare sostituzioni, tralasciare cose o prendere scorciatoie spesso si traduce in esiti inaspettati e non intenzionali (se non disastrosi) che non si scopre finché non esce dal forno, quando è troppo tardi o è difficile rimediare.
È consigliabile seguire le regole di base della cottura e seguire alla lettera una ricetta di torta ben scritta, almeno le prime volte. Le grandi ricette di torte sono lezioni di cottura che possono trasformare i principianti in esperti con il diritto di vantarsi. Insegna anche ai fornai (di tutti i livelli) come riempire gli spazi vuoti e i passaggi non menzionati che sono comuni nelle ricette scritte a mano nascoste nelle scatole di ricette di famiglia, annotate da un esperto fornaio destinato a un altro, quando si presumeva che tutti sapessero come per preparare una torta.
Fare una tortaCredito: Caitlin-Marie Miner Ong- Leggi la ricetta. Prima di iniziare, leggi la ricetta fino in fondo in modo da sapere cosa aspettarti e come preparare. Questo ti assicura anche di avere tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari. Niente spezza lo spirito più che entrare a metà di una ricetta solo per scoprire che devi correre al negozio, o che avresti dovuto fare qualcosa in anticipo, o non hai la padella o l'utensile giusto.
- Inizia con gli ingredienti giusti. Utilizzare i tipi e le quantità specifici di ingredienti elencati nella ricetta. Diversi tipi di farina, dolcificante, lievitazione, grasso e liquido non sono intercambiabili senza apportare altre modifiche alla ricetta, se possibile. Quello che potrebbe sembrare un cambiamento o uno scambio semplice e innocuo può causare conseguenze indesiderate. Usa un ingrediente perché è quello giusto, non perché è quello che si trova nella dispensa o nella porta del frigorifero.
- Segui i passi. Unire e mescolare gli ingredienti come indicato. Ogni passaggio in una ricetta di cottura ha un ruolo e contribuisce al risultato. Le indicazioni sono lì per aiutarti e sfruttare al meglio il tuo tempo e i tuoi sforzi, non sprecarli.
- Misura con attenzione. Le quantità e le proporzioni di ciascun ingrediente in una ricetta di torta influiscono sul risultato. La maggior parte di noi non riesce a vedere una quantità con precisione e le stime non fanno buone torte. Affidatevi alla consistenza e all'affidabilità di misurini e cucchiai. (Le ricette di cottura avanzate richiedono una bilancia, anche se la maggior parte delle ricette scritte per principianti non ne richiedono una.) Utilizzare misurini con beccuccio per versare gli ingredienti umidi. Utilizzare tazze con bordi uniformi con piani livellati per ingredienti secchi; questi sono spesso chiamati misurini asciutti, in modo abbastanza appropriato. I misurini bagnati e asciutti non sono intercambiabili e provare a usarne uno al posto dell'altro può portare a misurazioni sorprendentemente imprecise che possono rovinare una torta. Per misurare gli ingredienti secchi, come la farina o lo zucchero semolato, versarli dalla busta o contenitore nel misurino asciutto di dimensioni appropriate, quindi utilizzare il bordo dritto di un coltello (non affilato) per spazzare via l'eccesso finché non è livello con la parte superiore della tazza. Se usi molti ingredienti appiccicosi nella tua cottura, come burro di arachidi, miele o sciroppo di mais, un misurino regolabile a stantuffo è utile. Lo stantuffo funge da tergipavimento all'interno della tazza, raschiando fino all'ultima parte dell'ingrediente.
- Lascia riposare gli ingredienti. Quando una ricetta richiede uova a temperatura ambiente o burro ammorbidito, lascia che si siedano almeno un'ora sul bancone prima di iniziare a cuocere. Le uova non dovrebbero più essere fredde al tatto e la punta di un dito dovrebbe far rientrare facilmente il burro. Si è tentati di far scorrere il burro con lo zapping nel microonde, ma è troppo facile sciogliere il burro invece di ammorbidirlo. Il burro fuso non si comporta in una ricetta allo stesso modo del burro a temperatura ambiente e la torta o la glassa ne soffriranno.
- Usa lo strumento giusto per il compito. Un cucchiaio non può sostituire una frusta o una spatola, per esempio. La cottura al forno non deve essere necessariamente costosa, ma non ti pentirai di aver investito in elementi di base ben fatti e versatili, come ciotole robuste, misurini e tazze, spatola, frusta, griglia per il raffreddamento a filo, mixer e teglie comuni che saranno durare anni.
- Prepara la padella adatta. Usa le dimensioni e il tipo di teglia indicati nella ricetta, che influiscono molto più della forma della torta. A meno che la ricetta non dica diversamente, cuocere una torta in teglie di metallo anziché di vetro o ceramica. Preparare la padella come indicato nella ricetta, che sia ungere e infarinare , nebulizzazione con spray da cucina o rivestimento con pergamena. C'è di più dietro quei passaggi che semplicemente evitare di attaccarsi. Hanno anche un impatto sull'aspetto e sulla consistenza della torta e aiuteranno con la pulizia in seguito.
- Assicurati che il forno sia caldo. Il forno deve essere caldo e pronto prima di inserire le teglie all'interno. Il riscaldamento (di solito chiamato preriscaldamento nelle ricette più vecchie) dovrebbe essere il tuo primo passo, anche quando non è elencato come primo passaggio nella ricetta. Se la ricetta specifica le posizioni dei rack, spostarli in posizione prima di accendere il forno. Se sospetti che il termostato del tuo forno sia impreciso (perché, ad esempio, i prodotti da forno sono costantemente troppo o poco cotti quando vengono cotti secondo il tempo indicato nella ricetta), acquista un costoso termometro da forno da appoggiare o appendere alla griglia del forno e darti una seconda opinione.
- Fai un controllo della temperatura. Usa un timer affidabile, ma controlla sempre la cottura. Una buona ricetta non solo darà un tempo di cottura, ma fornirà anche altri spunti o passaggi per aiutarti a valutare se il prodotto da forno è cotto, come ad esempio tornare indietro quando viene toccato leggermente o staccarsi dai lati della padella. Quando una ricetta offre un intervallo di tempo, controlla la cottura il prima possibile. Puoi sempre cuocerlo più a lungo, ma non è necessario sfornare una torta bruciata o secca. Stuzzicadenti o spiedini sottili sono ottimi tester. Una volta terminato, segui le istruzioni della ricetta su quanto tempo lasciare raffreddare la torta prima di rimuoverla dallo stampo o servire.
- Attenzione alle uova. Se non diversamente specificato, nelle torte utilizzare uova fresche grandi. Invece di rompere le uova direttamente nella ciotola della pastella, rompile una alla volta in una ciotola più piccola, quindi versale nella ciotola della pastella. Se piccoli pezzi di guscio cadono nell'uovo, puoi facilmente vederli e rimuoverli dalla ciotola più piccola. Se la ricetta prevede di separare tuorli e albumi e rompi accidentalmente il tuorlo, hai rovinato solo un uovo invece di tutta la pastella. Che ci crediate o no, le uova separate in modo pulito e accurato saranno ancora più importanti quando la ricetta della torta richiede albumi sbattuti che non possono raggiungere il volume previsto se contengono anche una sola goccia di tuorlo.