Gritty To Gourmet: il ruolo del mais nelle cucine afroamericane dal passato al presente

Sebbene diverso nel gusto e nella consistenza, il pane di mais ha avuto una presenza onnipresente sulle tavole da pranzo americane in tutta la nazione, dal nord al sud, dall'est all'ovest. Mentre le fonti alimentari regionali e le dinamiche culturali hanno evoluto la dieta degli afroamericani, alcune cose come il pane di mais sono persistite nel tempo, nelle migrazioni e altro ancora. Ma perché? Le razioni più popolari che venivano distribuite alle persone schiavizzate come alimenti di base poco costosi erano la farina di mais, afferma il dott. Frederick Douglass Opie , professore di storia e gastronomia al Babson College di Babson Park, Massachusetts. Il mais è qualcosa che i portoghesi hanno introdotto alla gente dell'Africa occidentale e centrale prima che arrivassero qui. Quindi, non era la prima volta che usavano il mais. Caricamento del giocatore... Secondo Opie, quegli schiavi, che hanno già familiarità con la coltivazione del mais e i suoi usi culinari, avrebbero piantato piccoli appezzamenti di mais o avrebbero fatto affidamento su usi creativi della razione di grano per integrare la loro dieta. Durante la settimana, le persone schiavizzate mangiavano cose come focacce, pane di mais o focacce, quando prendi la farina di mais e la unisci con l'acqua e cuoci quella vera torta sulla cenere, dice Opie, spiegando come il mais sia diventato la fonte di cibo fondamentale della comunità schiava. Molte di quelle cose che facevano parte della nostra cucina derivano da tecniche di sopravvivenza.

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E come ingrediente economico ma saziante, non veniva utilizzato solo per fare pane e dolci, ma anche per condire carne e pesce da friggere. Ma il mais, attraverso le innovazioni delle cucine afroamericane, si trasformerebbe anche in un altro alimento universale preferito: la grana.

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Il dettaglio più sorprendente sulle grane è stato apprendere che risalgono a molto più indietro di quanto molte persone abbiano considerato o riportato. Il mais è stato coltivato per la prima volta 9 o 10.000 anni fa nel Messico centrale e gli scienziati hanno scoperto strumenti per la macinazione a mano, simili a un mortaio e un pestello moderni, risalenti a 8.000 anni fa, afferma Erin Byers Murray, autore di Grits: un viaggio culturale e culinario attraverso il sud. Murray dice che gli afro-americani avrebbero adattato il piatto, cucinando la grana sia per i propri pasti che per i pasti dei loro schiavisti, il che ha contribuito a stabilire il punto d'appoggio culinario della grana nella cucina meridionale. Agli schiavi africani è anche attribuito il merito di aver abbinato il piatto con i frutti di mare, portando a prelibatezze meridionali ampiamente celebrate come gamberi e grana.

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Ora, vedete questi piatti una volta umili, come le hoecakes/Johnny cake, il porridge di mais, il pane di mais, i gamberetti e la semola, celebrati in alcuni dei ristoranti più importanti della nazione. Murray afferma che l'intera tendenza del grano senza glutine ha persino stimolato una nuova esplorazione di prodotti a base di mais come la grana macinata a pietra. Ma senza fallo né bisogno di convalida, questi piatti profondamente radicati occupano ancora un posto nei nostri cuori e sulle nostre tavole da pranzo.