Tanya Holland ha uno spirito pionieristico. Tredici anni fa lo chef di formazione francese, che ha lavorato sotto Bobby Flay, ha ospitato Food Network's Crogiolo e ha scritto New Soul Cooking: Aggiornare una Cucina Ricca di Sapori e Tradizione (Stewart, Tabori e Chang)—si sono trasferiti da New York City alla Bay Area.
In Oriente, era nota per aver abbinato cibi freschi, stagionali e sostenibili con le tradizioni culinarie nere. Ma dopo essersi trasferita in California e aver aperto il suo primo ristorante, Brown Sugar Kitchen, nel 2008, Holland ha deciso di portare il suo stile e i suoi talenti in buca con il suo ultimo ristorante, B-Side BBQ: quando si tratta di barbecue, ognuno ha la sua regione con cui hanno un'affinità, quindi subito dicono: 'Beh, che regione è questa?' E io dico: 'È il mio stile, è lo stile di Oakland'.
Per sviluppare la sua tecnica, Holland, che è copresidente per la sede di San Francisco della prestigiosa Les Dames d'Escoffier, un'organizzazione esclusiva per donne in campo culinario, è diventata una studentessa dei metodi del barbecue, viaggiando attraverso il paese per capire quale i sapori hanno funzionato per lei. Mentre il Texas potrebbe aver influenzato il suo petto, puoi scegliere tra vari stili regionali per oggetti come il sandwich di maiale stirato, a seconda che tu preferisca la salsa a base di aceto, senape o pomodoro. Ma non importa il piatto, tutto è fresco di Cali.
La gente arriva pensando che il barbecue verrà da una certa regione e che il pitmaster sarà un ragazzo, dice Phil Surkis, marito e socio in affari di Holland. Sono davvero orgoglioso di mia moglie per essere stata la pitmaster e aver definito qualcosa di nuovo. Sta facendo le sue cose.
JERK BABY BACK COSTE CON SALSA DI ANANAS
Porzioni: 8 porzioni (due rack da 2 libbre di costolette posteriori). Tempo di preparazione: 1 ora, più una notte per marinare Tempo di cottura: 3 ore
jerk spezia
2 cucchiai di aglio in polvere
2 cucchiai di cipolla in polvere
1 cucchiaio di pimento macinato
1 cucchiaio di sale kosher
2 cucchiaini di noce moscata macinata
2 cucchiaini di cascabel o peperoncino ancho in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di pepe di Caienna macinato
1 cucchiaino di pepe macinato fresco
Unire tutte le spezie in una ciotola.
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MARINATA DI JERK UMIDO
½ tazza di aceto di sidro
½ tazza d'acqua
¾ tazza di salsa di soia
tazza di olio di colza
1 tazza di cipolle rosse affettate
¼ tazza di peperoni jalapeño affettati o 1 cucchiaio di peperoni scozzesi tagliati a cubetti, gambi e semi rimossi
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola media.
ACETO DI HABANERO
1 peperoncino habanero, gambi e semi rimossi
1 bicchiere di aceto di vino bianco
Purea di habanero chili con aceto di vino bianco in un robot da cucina. Versare in una ciotola.
GLASSA ALL'ANANAS
2 lattine da 6 once di succo d'ananas
¼ tazza di zucchero di canna
Unire il succo d'ananas e lo zucchero di canna in una piccola casseruola. Portare a bollore e cuocere a fuoco medio fino a quando la salsa sarà densa e ridotta a circa un terzo.
SALSA DI ANANAS
½ ananas, torsolo incluso, tritato (circa 2½ tazze)
1/3 di tazza di cipolla rossa, a dadini
1/3 di tazza di peperoni jalapeño, a dadini
1/3 tazza di peperone rosso, a dadini
1/3 tazza di coriandolo, tritato
2 cucchiai di olio di canola
Succo di 1 lime
Sale qb
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola media. Refrigerare fino al momento dell'uso. Lavare le costine e rimuovere la sottile membrana che ricopre la parte posteriore. Rivestire le costole in modo uniforme con Jerk Spice. Disporre in una teglia da 17 x 12 x 1 pollice. Versare Wet Jerk Marinade sulle costolette. Coprire la teglia con un foglio e conservare in frigorifero per una notte. Rimuovere le costolette dalla marinata e portare a temperatura ambiente, per circa 30 minuti. Spennellare le costine con aceto Habanero. Preparare il grill per la cottura a fuoco indiretto con carbonella mediamente calda (calore moderato per grill a gas). Oliare leggermente la griglia, quindi trasferire le costine nell'area della griglia senza carbone sotto o con il bruciatore spento se si utilizza la griglia a gas. Cuocere, coperto con il coperchio, finché sono teneri, da 1½ a 2 ore. Se si utilizza la griglia a carbone, aggiungere i carboni se necessario per mantenere il calore medio. Dopo 45 minuti, spennellare le costine con la glassa all'ananas. Spennellare altre due o tre volte prima di servire. Le costole sono cotte quando la carne è ben rosolata e si è ritirata dalle estremità delle ossa. Trasferire su un tagliere e lasciar riposare per 5 minuti prima di tagliare in singole costolette. Guarnire con salsa di ananas.
Per porzione: 467 calorie, 25 g di carboidrati, 81 mg di colesterolo, 30 g di grassi, 24 g di proteine, 630 mg di sodio.
Questo articolo è stato pubblicato nel numero di luglio 2014 di ESSENCE.
