Cento anni fa, una donna intraprendente di nome Eugenia Duke iniziò a vendere panini fatti in casa con la sua maionese ai soldati di stanza vicino a Greenville, nella Carolina del Sud. Nel 1919 vendeva oltre 10.000 panini al giorno, rendendola un'imprenditrice di successo e redditizia in un'epoca in cui le donne avevano poca influenza nel mondo degli affari. Ma questo impallidisce in confronto alla sua eventuale eredità che è stata messa in moto quando ha venduto le sue ricette a C.F. Sauer nel 1929, la persona che ha fondato la prima fabbrica di maionese Duke's e ha inviato il prodotto nel nostro mondo.
Non è una novità che la maggior parte dei cuochi e dei mangiatori del sud siano ferocemente fedeli ai nostri duchi. È una questione di gusto e decoro. La maionese di Duke rimane senza zucchero, cosa rara tra i condimenti in bottiglia di questi tempi. (Non è stato necessariamente un colpo di genio culinario lasciare la sua maionese non zuccherata, anche se lo era, tanto quanto una risposta pratica al razionamento dello zucchero durante la guerra.) Duke's contiene un rapporto più alto di tuorli d'uovo rispetto alla maggior parte delle altre maionese commerciali , che lo rende ricco, cremoso e meno soggetto a separarsi quando riscaldato. C'è un filo di odore di aceto e un tocco di paprika. La sua consistenza è più densa e quasi simile alla crema pasticcera invece che semplicemente liscia o gelatinosa. Tutto ciò rende l'aspetto e il sapore di Duke più simile alla maionese fatta in casa, una cosa meravigliosa che è piuttosto noiosa da perfezionare.
Duke's è il marchio con cui molti di noi meridionali sono cresciuti, quindi è la maionese che ha il sapore di ciò che ci aspettiamo e bramiamo. La maggior parte dei ricordi alimentari di questo calibro richiede la replica di una pregiata ricetta di famiglia. Duke's richiede solo la torsione di quel caratteristico coperchio giallo brillante. Ogni nuovo barattolo è un nuovo inizio pieno di promesse, un'eredità e un lusso per circa quattro dollari l'uno.
I meridionali hanno una particolare abilità e propensione nell'usare Duke's non solo come condimento e salsa, ma come ingrediente in tutti i tipi di ricette iconiche del sud, come la torta al cioccolato, formaggio al pepe , uova alla diavola , insalata di cavolo e insalata di patate . Ah, le insalate. Tante insalate. La gamma di ricette che alcuni meridionali chiamano insalate è curiosa e controversa in quanto non tutte contengono verdure crude, o addirittura verdure. Ma se definisci un'insalata del sud come un concetto su una scala mobile, allora Duke's è la cosa perfetta per ungere le slitte.
La maionese di Duke ha ispirato arte, poesia, saggi, trattati accademici, conferenze e litigi con coloro che preferiscono Hellmann, Blue Plate o Miracle Whip. Emily Wallace, una studiosa di cibo del sud che conosce il suo Duca, racconta di una donna così fedele che ha supplicato Sauer di inviarle tre dei barattoli di vetro quando si è sparsa la voce che stavano passando alle bottiglie di plastica. Il suo intento, se non il suo ultimo desiderio, era quello di avere tre vasetti (con le etichette intatte) in modo che ciascuna delle sue figlie potesse averne uno per conservare una parte delle sue ceneri una volta passata alla sua ricompensa. Sicuramente per la bontà qualcuno ha congelato un'insalata da servire con una cucchiaiata di Duke's alla veglia di quella cara donna.
Grazie gentilmente, signora Eugenia, per averci donato la maionese di Duke, la crema che lega innumerevoli ricette del sud e abbellisce i panini più 'mater di quanto ci siano stelle nei cieli.