Johnny è a BirminghamCredito: Melina HammerPer quelli di noi che vivono nel sud, sappiamo che il cibo del sud è molto più che pollo fritto e biscotti. All'interno di tutta la nostra regione ci sono culture culinarie distinte influenzate da generazioni di persone di ogni provenienza e accesso a risorse diverse. Abbiamo chiesto a cinque scrittori di collaborare con i loro chef preferiti per scegliere un piatto che rappresentasse le tradizioni culinarie del loro angolo di Sud. Dal Texas alla Virginia, stiamo esplorando cinque piatti con un senso del luogo come Il gumbo della Louisiana e il Gamberetti e grana della bassa campagna . Ogni squadra approfondisce la storia, la nostalgia, la complessità e la bellezza di ogni piatto e ti chiede di condividere le loro tradizioni con ricette che onorano il vecchio e introducono nuove interpretazioni.
In questa edizione, lo scrittore Shaun Chavis esplora come il soul food afroamericano e la cucina greca convivono in perfetta armonia su un piatto con gli chef 'Greek and Three' Tim e Peter Hontzas e Alfreda Lockette di Meemaw's a Macon, Georgia.
La prossima volta che ti ritroverai in una sala da pranzo, fai un passo indietro e pensa al plexiglas sopra il buffet come a una finestra sulla cultura del moderno sud americano. Vedrai generazioni di famiglie: bisnonni mezzadri e immigrati paposo . Vedrai l'influenza del mondo. Potresti persino dare un'occhiata a un ristoratore che lavora sodo in un futuro che è chiaro come gli anelli di fumo intorno alla sua testa dopo un doppio turno: rassicurante, sconcertante, deludente e inquietante tutto in una volta
Tim e Peter Hontzas sono cugini - i loro nonni erano fratelli - e possiedono ciascuno tre ristoranti di carne e tre nella grande Birmingham, in Alabama. Peter è comproprietario Niki & apos; s West , una destinazione per gli amanti del cibo del sud di quasi 60 anni con un piatto di verdure da leggenda. Tra una sala da pranzo che può ospitare 450 persone e un'attività da asporto abbastanza vivace da garantire una linea separata con un sistema di biglietteria, Niki's West alimenta migliaia di persone ogni giorno.
Tim possiede Johnny a Homewood, a poche miglia di distanza. Ha aperto Johnny's nel 2012, un revival del ristorante che suo nonno, Johnny Hontzopolous, ha aperto nel 1956 e ha gestito per 38 anni. Il nome del ristorante, il logo e molte delle voci del menu, comprese le cosce di rana fritte, sono gli stessi, anche se viene con salsa di ritorno ispirata al Mississippi.
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Sia Niki's West che Johnny's riflettono l'eredità dei loro nonni greci immigrati nei loro menu. Niki's West propone regolarmente pollo greco al forno e pesce greco. Da Johnny, Tim attinge più profondamente alla sua eredità da keftedes . Polpette alla greca servite con tzatziki, to souvlaki , pollo marinato in aceto di vino rosso ed erbe aromatiche e servito con burro tahini al limone.
Nessuno dei due vede il ruolo di keftedes nella tradizione della carne e tre come insolito. 'Il cibo del sud è sempre stato più creativo', ha detto Peter. 'Hai i francesi, hai l'influenza dei nativi americani, hai neri, bianchi, hai gente di campagna. La gente di campagna cucina meglio di chiunque altro».
Abbastanza sicuro, c'è del francese nel mac e formaggio che è su ogni menu di carne e tre. Succotash, la combinazione di fagioli, mais e zucca, è nativo americano. Il menu del Niki's West comprende gamberi alla creola e filetti di pesce. Tim ricorda un tempo in cui Niki's West presentava enchiladas e tamales.
Assaggerete influenze caraibiche e afroamericane da MeeMaw's, un ristorante di carne e tre a Macon, in Georgia. Alfreda Lockett cucina con ricette di famiglia che hanno più di 100 anni, usate dal suo bisnonno che aveva un negozio e un ristorante della comunità a Forsyth, in Georgia, e dai suoi nonni, mezzadri che vendevano torte e biscotti da un negozio della comunità. Il suo menu include punte di manzo con riso, code di bue, pesce e gamberi anneriti e fricassea di pollo di ispirazione caraibica.
Come la famiglia immigrata greca Hontzopolous due generazioni prima, Lockett sta usando la sua eredità - e tutto ciò che sa - per costruire un'impresa, coinvolgendovi tutta la sua famiglia e intrecciando la sua influenza nel tessuto della cucina meridionale attraverso la carne e tre. Suo marito Richard fuma la carne per MeeMaw's, e le sue figlie aiutano quando la piccola mamma e papà fa le valigie. Ha messo frattaglie e code di bue nel menu quando ha aperto per la prima volta due anni fa e ora non può più toglierli. 'I giovani hanno una mania per le code di bue. Dai 20 anni in su. Sono solo sorpresa di quanti giovani li mangiano', ha detto. «Frattaglie, lo stesso. Lo mangiano, lo adorano. Mangio almeno settanta libbre di frattaglie alla settimana». Lockett lavora in una varietà in base alle stagioni e ai prodotti che ottiene dai suoi cugini' fattorie.
Tim si procura gli ingredienti anche da un contadino vicino, Dwight Hamm, che a volte si presenta di fronte al ristorante con un camion a pianale pieno di cavoli incastonato sotto un vecchio piumino. 'Il mio agricoltore detta le nostre verdure, che è la bellezza di quella lavagna', ha detto. 'È stagionale, quindi in certi periodi dell'anno non abbiamo certe cose. Non abbiamo la zucca a gennaio. I miei clienti a volte si arrabbiano un po' quando non abbiamo qualcosa, ma sono anche molto fedele a un agricoltore specifico.'
Mentre il tabellone del menu da Johnny è intenzionalmente una lavagna facile da cambiare, al Niki's West, il tabellone del menu è del tipo che si vede in alcune antiche chiese del sud: uno sfondo nero con scanalature che contengono lettere di plastica bianca e una porta in vetro trasparente sulla parte anteriore della custodia. È giusto che le persone vengano a Niki's West con la stessa fedeltà con cui fanno il servizio domenicale.
'Se tolgo una verdura dal menu e dico 'Volevo solo provare qualcosa di diverso,' la gente mi guarderebbe come se fossi pazzo!' quindi lo lascio lo stesso', ha detto Peter. Una volta ha sperimentato un pescato del giorno. 'In effetti, due anni fa ho preso dello sgombro fresco, che la gente non lo mangia più! Mangiano pesce gatto. 'Cosa è successo al pesce gatto?' Volevano sapere cosa fosse successo al pesce gatto. ‘Tornerà domani, non ti preoccupare!' Si abituano a certe cose e si aspettano che sia qui. Questa è la mia folla.'
Il menu di Niki's West sembra cambiare decennio alla volta, e non perché Peter si abbandona alla creatività culinaria o alla resa del raccolto di un contadino. 'Sapete che è interessante, la vecchia cucina del sud è in qualche modo diversa, ed è in qualche modo la stessa. Cosce di rana, fare colazione durante la notte, era una cosa importante a quei tempi', dice. 'L'America è passata da bistecca e aragosta a bastoncini di pollo. Una volta prendevi bistecca e aragosta a quei tempi, ti sentivi come qualcosa. Ora, anche gli adulti vogliono le dita di pollo. Quello che è successo? Vogliono il pollo senza osso! Vogliono il filetto di pesce invece del pesce intero. A quei tempi era molto popolare, una carne intera, un pesce intero, un dentice intero. spiedini greci! Nessuno vuole più mangiare kebab greci. I kebab erano una cosa importante. Era grandiosità, sai, ai tempi. E ora, nessuno lo vuole. La gente mangia in modo diverso adesso. Quindi devi un po' andare con i tempi.'
L'altro tipo di cambiamento che Peter e Tim vedono è forse più una preoccupazione che un lamento per il futuro di carne e tre: le cene infrasettimanali stanno diminuendo, Peter sospetta, a causa delle attività notturne con bambini e fast food. Durante i mesi estivi, dice Peter, le famiglie vengono per lo più il sabato sera, dove cenavano due o tre sere a settimana.
Questo è ciò che Alfreda Lockett vede accadere a Macon, in Georgia, con i clienti di MeeMaw's. 'Trovo genitori che, anche se non hanno tempo per cucinare, vengono a prendere i piatti di verdure, li portano a casa e danno da mangiare alle loro famiglie durante la settimana'.
Il cibo da asporto è il futuro della carne e tre? Può essere. Un pasto con i cavoli manterrà nella salsa sulla strada di casa, ha sottolineato Tim. I cugini hanno scherzato sul futuro della carne e tre che entrano nei kit per la consegna dei pasti, che non è lontano. PeachDish, con sede ad Atlanta, che offre kit per la consegna dei pasti con ricette del sud e ingredienti freschi provenienti da fattorie del sud, ha collaborato con Home Grown, una carne e tre ad Atlanta, per creare un pasto per i suoi abbonati.
Per ora, però, i ristoratori vedono un futuro. Il Meat-and-three, per quanto possa cambiare nel 21° secolo, offre ancora scelta e cucina casalinga. 'Il motivo per cui questi ristoranti vanno avanti è perché offre alle persone un'altra opzione', ha detto Lockett. 'Non sto bussando l'hamburger e il fast food. A volte lo vuoi. Ma ti lascia affamato in poche ore. Posso vederli avventurarsi di nuovo verso un cibo sano e salutare. Sento i miei clienti dire: 'Non riesco a finire il mio piatto'. Lo porto a casa e lo finisco.' È perché il cibo vero sazia e sazia. Quando mangi un pasto indiretto, rimane con te perché è salutare.'
Per un vero piatto greco e tre, abbiamo chiesto a Tim Hontzas di Johnny di condividere le sue ricette preferite dalla sua collezione. Scritte nel suo stile, queste ricette potrebbero non essere come quelle che vedi nei libri di cucina o nelle riviste tradizionali, ma, ricorda, questo cibo riguarda la cucina con l'anima e l'intuizione, non solo le istruzioni.
Il polpettone di Johnny
2 cucchiai di burro
½ tazza di cipolla tritata
½ tazza di sedano a dadini
4 spicchi d'aglio, tritati
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
4 libbre. manzo macinato
tazza di senape di Digione
2 cucchiai di salsa piccante (noi usiamo Crystal.)
2 cucchiai di peperoncino in polvere
½ tazza di salsa di mele
4 tazze di cracker rotondi al burro, schiacciati
3 uova, leggermente sbattute
1 tazza Worcestershire
1 (15 once) può zuppa di pomodoro
Sciogliere il burro in una padella. Carmelate le cipolle per circa 10 minuti. Aggiungere l'aglio, cuocere per 5 minuti, aggiungere il sedano e cuocere altri 10 minuti. Fare molta attenzione a non bruciare l'aglio. L'acqua uscirà dal sedano dopo circa 5 minuti, il che aiuterà. Ora crea un kit. Aggiungere il resto degli ingredienti, ad eccezione dell'uovo e dei cracker schiacciati, quindi raffreddare completamente. In un mixer sbattere la carne e il kit. Incorporate bene poi aggiungete gradualmente le uova intere una ad una. Una volta incorporati aggiungere i cracker tritati. Ci piace lasciare che il nostro si sieda durante la notte per 'montare'. Versare in stampini da muffin da 180 g, cuocere in forno preriscaldato a 325° per 30 minuti Servire con la salsa BBQ Ancho Chile di Johnny.
Salsa BBQ Ancho Chile di Johnny
2 tazze di ketchup
1 tazza d'acqua
½ tazza di aceto bianco
½ tazza di zucchero di canna
½ tazza di sciroppo di mais
½ tazza di miele
tazza di sciroppo d'acero
2 cucchiai di peperoncino in polvere largo
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di senape secca
Aggiungere tutti gli ingredienti nella casseruola e portare a bollore per 10 minuti.
Spanakopita - La ricetta della famiglia Hontzas per una casseruola di spinaci alla greca a strati
2 grandi cipolle gialle, a dadini fini
2 tazze di olio extra vergine di oliva
10 libbre. spinaci
6 uova
1 quarto di formaggio feta sbriciolato
¼ tazza di succo di limone fresco
1 libbra. Pasta fillo a marchio Atene
Pepe nero macinato fresco
Sale kosher
1 libbra di burro non salato sciolto
Preriscaldare il forno a 325°. Caramellare le cipolle in una padella con olio d'oliva. Salare e pepare a piacere, quindi raffreddare. Appassire gli spinaci in ¼ tazza di burro fuso, tritarli grossolanamente e spremere l'acqua in eccesso. Sbattere le uova e mescolare con il formaggio feta. Mescolare la miscela di formaggio feta con spinaci e cipolle. Condire a piacere. Imburrare il fondo di una teglia da 17x12 fogli. Aggiungi 1 foglio di pasta fillo, ripeti il processo 12 volte, imburrando ogni foglio man mano che procedi. Aggiungere il composto di spinaci. Aggiungi la pasta fillo rimanente, imburrando ogni foglio man mano che procedi. Raffreddare per 45 minuti. Tagliare in quadrati 2x2 prima di infornare. Cuocere i quadrati per 1 ora o fino a doratura.
- Cavolo verde
- 2 libbre. cavolo cappuccio tritato (non dirasparsi).
- 2 tazze di cipolla gialla a dadini
- libbre di burro non salato
- 1 gallone di pollo o brodo vegetale
- 2 cucchiai di sale kosher
- 2 cucchiai di salsa Tabasco
- 2 cucchiai di purea d'aglio
- 1 cucchiaio di semi di finocchio tostati e macinati
Caramellare le cipolle nel burro. Aggiungere l'aglio e cuocere per 5 minuti. Aggiungere brodo e condimenti mescolando bene. Aggiungere i cavoli, cuocere a fuoco lento finché i gambi sono teneri, circa 1 ora.
Purea di patate dolci alla cannella e acero
5 libbre. patate dolci, pelate, a dadini piccoli
1 tazza di latte intero
libbre di burro non salato
3 tazze di puro sciroppo d'acero
2 cucchiai di cannella
1 cucchiaio di sale kosher
1 cucchiaino di pepe bianco
Cuocere a vapore o lessare le patate dolci. Aggiungi tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene.
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