Soul Food: onorare i Gullah-Geechee come architetti di un sud ben stagionato

Prima di essere celebrata nelle migliori riviste culinarie o elogiata nei ristoranti vincitori del James Beard Award, la cucina Lowcountry è stata la cucina distintiva del sud costiero. La città di Charleston, S.C., in particolare, è in gran parte accreditata per aver innalzato il profilo nazionale di piatti, come gamberetti e grana, zuppa di granchio, hoppin' johns e bolliti di pesce. Ma spesso meno riconosciute in queste origini alimentari sono le comunità Gullah-Geechee, i veri artefici di questa cucina meridionale. Il contributo di Gullah alla cucina meridionale deriva dal popolo Gullah dell'Africa occidentale, che arrivò in questo paese durante la tratta transatlantica degli schiavi e si stabilì sulla costa della Carolina del Nord, della Carolina del Sud, della Georgia e della Florida, afferma Theresa Jenkins Hilliard, una National Geographic storico e autore di Le ricette Gullah di Mama Doonk. Charleston era lo stato più importante dell'Unione per l'importazione di africani occidentali, che ha reso i proprietari delle piantagioni di Charleston e i piantatori di riso i più ricchi nelle 13 colonie durante la schiavitù. Loading the player... A causa della loro conoscenza e storia della coltivazione del riso, i coltivatori di riso dell'Africa occidentale sono stati presi di mira strategicamente e ridotti in schiavitù per lavorare nelle paludose Isole del Mare. Inoltre, un'immunità accumulata alla malaria ha reso questi schiavi più adatti a lavorare in queste terre soffocanti, paludose e infestate, secondo Gillian Richards-Greaves, Ph.D., professore di antropologia presso la Coastal Carolina University di Conway, SC Enslavers lascerebbe un soprintendente nero per sorvegliare gli schiavi mentre sarebbero andati nelle loro case estive lontano dall'area infestata dalla malaria, dice Richards-Greaves, che è anche uno dei direttori fondatori del Charles Joyner Institute for Gullah and African Diaspora Studies dell'università. Poiché il sovrintendente nero era un membro della comunità, non sarebbe stato così rigido nel reprimere le pratiche della tradizione africana. Quindi, è stata loro concessa una maggiore autonomia rispetto agli afroamericani sulla terraferma; potevano praticare i loro rituali e cucinare i loro cibi.

Credito fotografico: istockphoto

Per molti anni durante e dopo l'abolizione della schiavitù, le comunità Gullah-Geechee avrebbero continuato le loro tradizioni culinarie di origine africana, che includevano l'uso di gombo, verdure, piselli dall'occhio e una preferenza per i pasti unici (cioè grandi piatti batch, come bolliti Lowcountry contenenti una proteina, amido di riempimento e verdura). Ma poiché il riso, come la farina di mais, era un alimento base facilmente reperibile, i cereali sarebbero diventati la spina dorsale della cucina di Gullah con piatti come gamberi e grana e hoppin' johns. Grazie alla loro esperienza nella coltivazione del riso da oltre 3000 anni, erano molto creativi nella preparazione di piatti a base di riso. Hanno usato tradizioni africane mescolate con ingredienti americani e il risultato è stato il cibo Gullah, dice Hilliard, che descrive nel dettaglio alcune di quelle usanze insieme a tre generazioni di ricette della sua famiglia nel suo Mama Doonk's libro di cucina. Eppure, cucinare per il popolo Gullah-Geechee riguardava tanto la conservazione culturale quanto l'autoconservazione. Una delle cose che vedi con la comunità Gullah-Geechee è la loro capacità di creare qualcosa dal nulla, afferma Richards-Greaves. Molti di loro vivono in riva al mare, quindi vedi un sacco di inclusione di pesce.

Credito fotografico: Theresa Jenkins Hilliard

Aggiunge, affumicare o salare pesce e carne erano usati come un modo per conservare le scorte di cibo, che fungevano anche da agenti aromatizzanti per i loro piatti. Le graffette di riso e grana non erano solo abbondanti, ma comunemente viste come alimenti che attaccano le costole dal popolo Gullah. E il piatto unico non era solo radicato nel loro passato culinario africano, ma è diventata una tattica necessaria per risparmiare tempo e fatica utilizzando qualsiasi prodotto disponibile per cucinare in quantità sufficienti per sfamare intere famiglie, famiglie che spesso spendevano l'intera della loro giornata lavorando nelle piantagioni. Richards-Greaves aggiunge che l'uso massiccio degli orti era anche una pratica di sopravvivenza che ha aperto la strada al moderno movimento dalla fattoria alla tavola. Col passare del tempo e più ingredienti e condimenti sono diventati disponibili per le nuove generazioni, il cibo è stato trasformato in quello che alcuni chiamano Soul Food, che alla fine ha influenzato la cucina del sud che conosciamo oggi, conclude Hilliard. E similmente ad altri afro-americani nel sud antebellico/postbellico, i Gullah sarebbero diventati i cuochi principali sia nelle cucine dei loro schiavisti bianchi che nei datori di lavoro post-schiavitù, plasmando così una cultura alimentare completa della costa meridionale. E il resto è storia, una storia molto gustosa.