Il motivo per cui i tuorli d'uovo sono di colori diversi



tuorlo d'uovo Attestazione: Vadym Zhuravlov / EyeEm

Prendi una possibilità su quelli ruspanti, allevati in fattoria uova di gallina al supermercato e noterete che il colore dei tuorli è spesso molto più vicino all'arancione che al giallo. Ma cosa spiega la differenza?



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Cosa c'è in un tuorlo d'uovo?

Il tuorlo, che costituisce solo un terzo del peso totale dell'uovo, ne contiene il 75%le calorie di un uovo. Un complesso sacchetto di proteine ​​e grassi, il tuorlo contiene anche la maggior parte del ferro e della vitamina A presenti nella cellula. Tutti questi nutrienti devono provenire da qualche parte e una gallina li ottiene da fonti diverse: qui sta il mistero dei diversi colori del tuorlo.





Dal giallo all'oro

Per una gallina ovaiola, il detto 'sei quello che mangi' si applica più alle uova che produce che a se stessa. Nel libro di Harold McGee Sul cibo e la cucina , apprendiamo che ogni anno una gallina 'converte in uova circa otto volte il suo peso corporeo' ( McGee 73 ). Pertanto, ciò che mangia un pollo ha un'influenza incredibile sulla composizione delle uova che depone.

I polli che mangiano piante con una maggiore concentrazione di determinati pigmenti (chiamati xantofille) producono tuorli d'uovo con un colore arancione intenso. Queste uova non sono più nutrienti delle uova con un tuorlo giallo pallido, contengono solo più componenti che alterano il colore dal mangime della gallina. I polli che possono vagare tendono a trovare e divorare piante con questi pigmenti (come l'erba medica), ma il mangime per polli a base di mais spesso produrrà un effetto simile. Alcuni agricoltori che si impegnano a vendere uova con tuorli dal colore intenso daranno persino da mangiare ai loro polli petali di calendula per assicurarsi che il colore del tuorlo sia giusto. (Prezzare un uovo con un tuorlo più brillante non è una pratica nuova: gli allevatori in Italia hanno personalizzato per secoli il loro mangime per polli per vendere uova che rendono più giallo pasta .)



La prossima volta che aprirai un uovo e osserverai la tonalità del centro, puoi stare certo che, indipendentemente dal colore, stai raccogliendo i benefici nutrizionali di un pollo che lavora sodo.

La fonte principale di questo articolo è Sul cibo e la cucina di Harold McGee (Scribner, 2004).